{"product_id":"jean-de-luz-thunfischcreme-mit-tomate","title":"Thunfischcreme mit Tomate","description":"\u003ch2\u003eThunfischcreme mit Tomate. Weißer Thun, gegarte Tomate, eine Spur Espelette.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eThunfischcreme mit Tomate\u003c\/strong\u003e ist eine streichfähige Fischterrine aus dem Baskenland, in der die Tomate den Ton angibt und der Thun den Grundton hält. Keine Rillettes, kein Mayonnaise-Aufstrich, keine Paste aus Fischresten.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eThunfischcreme mit Tomate\u003c\/strong\u003e ist eine Terrine der Conserverie Jean de Luz aus weißem Thun, gegarten Tomaten und nativem Olivenöl. Die meisten Fischaufstriche schmecken zuerst nach Fisch und danach nach ihrer Würzung. Hier ist es umgekehrt: Zuerst kommt die reife Säure der Tomate, dann erst der Thun. Wer die Terrine blind probiert, tippt eher auf eine mediterrane Vorspeise als auf eine Fischkonserve. Genau darin liegt ihr Reiz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Tomate führt, der Thun trägt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Aufstrich ist hell lachsfarben, fein gekörnt und deutlich weniger fettig als klassische Fischrillettes. Im ersten Eindruck dominiert eine fruchtige Säure mit leicht süßlichem Kern. Das ist die Tomate, die vor dem Fisch gegart wird und dabei Wasser verliert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eErst danach schiebt sich der weiße Thun nach vorn. Germon gilt als der mildeste unter den Speisethunfischen, mit hellem, fast schon buttrigem Fleisch. Er bringt Körper statt Intensität, und deshalb kippt die Terrine nie ins Tranige. Das Olivenöl bindet beides zu einer samtigen Textur.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Nachklang meldet sich das Piment d'Espelette, warm und fruchtig statt scharf. Diese Wärme baut sich langsam auf und bleibt lange spürbar. Die Zwiebel liegt darunter und ist eher zu erahnen als zu schmecken.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer die kräftige Jodigkeit von Sardinen oder Anchovis sucht, wird diese Terrine als zu zurückhaltend empfinden. Sie ist der leiseste Aufstrich im Sortiment der Conserverie. Das macht sie zugleich zu dem, den Sie Gästen vorsetzen können, die Fisch sonst eher meiden.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Löffel auf warmem Brot, mehr braucht es nicht\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eNehmen Sie das Glas eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt ist die Terrine fest und gibt wenig Aroma frei, bei Zimmertemperatur lässt sie sich dünn ausstreichen. Rechnen Sie mit etwa einem gehäuften Teelöffel pro Scheibe Baguette.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Apéro passen eingelegte Guindillas daneben, jene schlanken milden Paprikaschoten aus dem Essig. Ihre Säure setzt einen Kontrapunkt zur Frucht der Tomate. Als Vorspeise servieren Sie die Terrine auf gegrilltem Sauerteigbrot mit einem Klecks Aioli und etwas Zitronenabrieb.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Sandwich hält sie neben Gurke, Salatherzen und einem hart gekochten Ei problemlos stand. Und sie füllt gekochte Eihälften oder kleine Piquillo-Paprika, wenn Sie sie mit einem Teelöffel Crème fraîche lockern. Wer den Apéro breiter aufstellen möchte, stellt die \u003ca href=\"\/en\/products\/jean-de-luz-makrelencreme-mit-zwiebeln\"\u003eMakrelencreme mit Zwiebeln\u003c\/a\u003e und die \u003ca href=\"\/en\/products\/jean-de-luz-sardinencreme-mit-knoblauch\"\u003eSardinencreme mit Knoblauch\u003c\/a\u003e daneben.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch ein Pintxo lässt sich damit bauen, wie ihn die Bars in Saint-Sébastien servieren. Dafür belegen Sie eine Baguettescheibe mit der Terrine, legen eine Guindilla und eine schwarze Olive darauf und stecken alles auf einen Zahnstocher. Als Getränk dazu passt ein trockener Txakoli oder ein einfacher Cidre.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGut zu wissen:\u003c\/strong\u003e Erhitzen Sie die Terrine nicht. Über etwa 60 °C trennt sich das Olivenöl von der Masse, und aus der Creme wird eine ölige Schicht. Für warme Saucen oder Pasta ist sie deshalb nicht gedacht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin 85-Gramm-Glas reicht als Apéro für zwei bis drei Personen. Streichen Sie die Oberfläche nach jeder Entnahme wieder glatt, dann bleibt weniger Luft an der Masse. Angebrochen hält sich die Terrine im Kühlschrank rund zwei Wochen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Fisch, der nur wenige Wochen im Jahr vorbeikommt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer weiße Thun zieht zwischen Ende Juli und Anfang November am Golf von Biskaya entlang. In dieser Zeit deckt sich die Conserverie für das ganze Jahr ein. Gekauft wird auf der Fischauktion von Saint-Jean-de-Luz und Ciboure, wenige hundert Meter von der Werkstatt entfernt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Tiere wiegen dort meist um die zehn Kilo und sind drei bis vier Jahre alt. Gefangen werden sie mit Angel und Köderfisch, einzeln statt im Netz. Diese Methode gilt als schonend, weil kaum Beifang anfällt und die Tiere unbeschädigt an Bord kommen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf jedem Glas steht der Name des Fischers, der diesen Fang an Land gebracht hat. Das ist keine Marketingidee, sondern eine praktische Folge der kurzen Wege. Zwischen Auktionshalle und Werkstatt liegen ein paar Minuten, und dieselben Boote kommen Jahr für Jahr wieder.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eJean-Hilaire de Bailliencourt, Agraringenieur, hat die Konservenkunst von Saint-Jean-de-Luz 2003 wieder aufgenommen. Sein Grundsatz: Alle Zutaten stammen aus einem Umkreis von rund 250 Kilometern. Das Olivenöl kommt von einer unabhängigen Mühle in Navarra südlich von Pamplona, das Piment d'Espelette wächst keine dreißig Kilometer landeinwärts.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFisch und Tomate werden getrennt gegart und erst danach vermengt. Gemeinsam gegart würde die Tomate ihr Wasser an den Fisch abgeben und die Terrine verwässern. Der Umweg über zwei Töpfe ist der Grund für die dichte, streichfähige Konsistenz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAbgefüllt wird in Glas statt in Weißblech, und das hat zwei Gründe. Das Glas lässt sich nach dem Öffnen wieder verschließen, und es kommt ohne Innenbeschichtung aus. Die Deckel sind frei von Bisphenol und ESBO, zwei Stoffen aus der klassischen Dosenauskleidung.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAnschließend wird jedes Glas im geschlossenen Zustand erhitzt, ein Verfahren, das nach seinem Erfinder Nicolas Appert benannt ist. Diese Appertisation macht die Terrine ungeöffnet über Jahre haltbar, ganz ohne Konservierungsstoffe. Lagern Sie die Gläser dunkel und kühl, dann verändert sich die Farbe der Tomate über die Zeit kaum.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEine Terrine, die ohne Butter bindet\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eViele Fischcremes werden mit Butter, Sahne oder Mayonnaise gebunden, und der Fisch verschwindet darin. Diese Terrine kommt ohne solche Bindemittel aus. Was sie zusammenhält, sind der Eiweißanteil des Thuns und das Olivenöl.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSechs Zutaten stehen auf dem Etikett, und jede einzelne lässt sich herausschmecken. Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der eher an eine warme Küche als an eine Konserve erinnert. Der Fisch macht dabei gut zwei Fünftel der Masse aus, die Tomate ein weiteres Drittel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eUngewöhnlich ist auch der Anteil des Fisches selbst. In vielen Fischcremes liegt er deutlich niedriger, weil Fett und Bindemittel den Hauptteil stellen. Hier bleibt am Ende ein Aufstrich, der nach den beiden Zutaten schmeckt, die auch namensgebend sind.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel zum Abendessen funktioniert das Glas so zuverlässig wie eine Flasche Wein, nur überraschender. Für ein Geschenkpaket aus dem Baskenland ist es die zugänglichste Terrine der Reihe, weil die Tomate den Einstieg leicht macht. Und im Vorratsschrank ist es die Reserve für den Abend, an dem unangekündigt Besuch vor der Tür steht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Glas für den Moment, in dem Gäste kommen und die Vorspeise noch fehlt.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e","brand":"Conserverie Jean de Luz","offers":[{"title":"85 g","offer_id":57197253198150,"sku":"048JdL00010","price":6.5,"currency_code":"EUR","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/jean-de-luz-thunfischcreme-mit-tomate.png?v=1787668865","url":"https:\/\/genussland.de\/en\/products\/jean-de-luz-thunfischcreme-mit-tomate","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}