Lecce, in der südlichsten Spitze Apuliens, ist die Heimat eines Produkts, das in Norditalien wenig bekannt ist und in Deutschland fast als Geheimtipp gilt: Vincotto. Eingekochter Traubenmost, jahrelang in Holzfässern gereift — eine Spezialität, die im Süden Italiens seit Jahrhunderten zu Käse, Eis und gegrilltem Fleisch gereicht wird, und die geschmacklich zwischen einem dunklen Aceto Balsamico und einem dichten Beerensirup steht. Süß, herb, dicht — und etwas, das in keiner anderen Manufaktur wiederzufinden ist.
Die Familie Calogiuri stellt Vincotto seit Generationen her und hat in Gianni Calogiuri einen Namen geschaffen, der über Apulien hinaus zur Bekanntheit gekommen ist. Daneben produziert das Haus Olivenöl und Balsamessig — alles aus apulischer Tradition, alles handwerklich, alles unverwechselbar süditalienisch.
Vincotto — die Spezialität des Hauses
Vincotto Originale — der Klassiker, eingekochter Traubenmost in seiner reinen Form. Süß-herb, dicht, vielseitig in der Küche.
Vincotto mit Feige — eine Variante, in der die Süße der Feige mit der Säure des Vincotto eine eigene Tiefe ergibt. Hervorragend zu Käse, gegrilltem Fleisch und Desserts.
Vincotto mit Zitrone — heller, frischer, mit einer klaren Zitrusspitze. Passt zu Fisch, zu Sommer-Salaten, zu Pana cotta.
Vincotto Riserva — länger gereifte Klassen, dichter und komplexer, für besondere Anlässe.
Olivenöl aus Apulien
Apulien ist Italiens größte Olivenöl-Region — die Hügel um Lecce sind voll von uralten Olivenbäumen, die ein Öl mit kräftiger, leicht pfeffriger Note hervorbringen. Calogiuri arbeitet mit eigenen und benachbarten Hainen, presst kalt und füllt das Öl in der Manufaktur ab.
Häufige Fragen
Was ist Vincotto?
Eingekochter Traubenmost, traditionell aus Süditalien. Der Most wird über offener Flamme reduziert, bis er ein Drittel seines Volumens erreicht, anschließend in Holzfässern gereift. Das Ergebnis ist ein dichtes, süß-herbes Konzentrat — geschmacklich zwischen einem Aceto Balsamico und einem dunklen Sirup.
Wie unterscheidet sich Vincotto von Aceto Balsamico?
Aceto Balsamico ist ein Essig — er enthält Säure aus Fermentation, oft mit Weinessig versetzt. Vincotto ist nicht fermentiert, sondern reduziert — er enthält keine echte Essig-Säure, sondern die natürliche Säure des Mostes. Vincotto ist süßer und milder als Aceto Balsamico, aber mit ähnlicher Konsistenz.
Wofür Sie welchen Vincotto nehmen?
Originale für Hartkäse, Desserts, gegrilltes Fleisch. Mit Feige für Wildgerichte und Foie Gras. Mit Zitrone für Fisch, Geflügel und Sommerdesserts. Riserva tropfenweise — wie einen Tradizionale.
Welche anderen apulischen Hersteller führen Sie?
Im Olivenöl-Bereich Olearia Schiralli und Muraglia aus Apulien. Eine Übersicht aller Essige (inkl. Vincotto) finden Sie in der Sammlung Essig.
