Kochmesser

Das Kochmesser ist das Werkzeug, das jede Küchenhand hundertmal am Tag in die Hand nimmt. Beim Zwiebelwürfeln, beim Tomatenviertel, beim Hacken von Knoblauch, Petersilie, Ingwer. Kein anderes Stück Küchenwerkzeug wird so oft bewegt — und dementsprechend ändert ein gutes Kochmesser mehr am Alltag als jedes neue Gerät.

Woran man ein gutes Kochmesser erkennt: Es liegt im ersten Griff bereits richtig. Die Waage zwischen Klinge und Griff ist so abgestimmt, dass das Messer die Schneidearbeit fast selbst macht. Sie führen nur die Richtung.

Zwei Solinger Schulen

Güde Solingen schmiedet seit 1910 vollgeschmiedete Messer — das heißt, die Klinge und der Kropf sind aus einem einzigen Stück Stahl. Das Messer wird schwerer, robuster, verzeiht mehr. Wer mit Kraft schneidet, mit Knochen arbeitet, mit festem Gemüse — der ist bei Güde richtig.

Herder Windmühlenmesser geht den entgegengesetzten Weg. Die Klingen sind dünn ausgeschliffen, manchmal aus Carbonstahl (dem Stahl, den Japan und Frankreich traditionell für ihre schärfsten Messer verwenden). Ein Herder-Kochmesser schneidet die Tomate, ohne sie zu drücken — aber es verlangt auch Aufmerksamkeit. Nicht in die Spülmaschine, Klinge abtrocknen, regelmäßig ziehen.

Welche Klinge für wen

• 16 cm — die kleine Variante, für feines Schneiden, für kleinere Hände.
• 20 cm — der Standard, deckt 80 % der Küchenarbeit ab.
• 23 cm — für den großen Wok-Tag, für große Gemüsemengen, für das Zerkleinern von Geflügel.
• 26 cm — das Profi-Maß, für Menschen mit großer Hand und sicherer Technik.

Worauf die Schärfe wirklich ankommt: Das wichtigste für ein Messer ist nicht der Stahl, sondern wie es behandelt wird. Messer nie in die Spülmaschine (aggressive Reiniger greifen die Schneide an), Klinge nach dem Gebrauch sofort trocknen, auf Holzbrett schneiden, nie auf Glas oder Stein. Allein diese drei Regeln verdoppeln die Lebenszeit einer Schneide. Der teuerste Schleifstein kann das nicht nachträglich kompensieren.

Siehe auch: Santoku- & Yataganmesser, Brot- & Gemüsemesser, Messerzubehör & Schärfen.