Shrub Schwarze Johannisbeere Sirup

Shrub Schwarze Johannisbeere. Die Beere, die der Süße am wenigsten nachgibt.

Shrub Schwarze Johannisbeere ist ein Fruchtsirup aus schwarzen Johannisbeeren, naturtrübem Bio-Apfelessig und Zucker — die dunkelste und herbste Sorte im Sortiment. Kein Cassis-Likör, kein weicher Beerensirup, kein Getränk für Freunde runder Süße.

Shrub Schwarze Johannisbeere ist ein essigbasierter Fruchtsirup aus der Manufaktur Schusters Shrub, in dem die widerspenstigste Beere des Gartens auf Apfelessig trifft. Andere Früchte lassen sich vom Zucker einfangen. Die schwarze Johannisbeere nicht. Sie behält ihren strengen, fast harzigen Zug, gleichgültig wie viel Süße dagegensteht. Gießen Sie zwei Zentiliter auf kalten Sekt, und die Farbe im Glas geht ins Tintige. Der erste Schluck ist kein Kompliment an den Gaumen, sondern eine Ansage.

Warum diese Beere sich nicht süßen lässt

Der Duft ist unmissverständlich: dunkle Johannisbeere, schwarzes Laub, darunter ein harziger Unterton. Wer Cassis mag, erkennt ihn, bevor das Glas den Tisch erreicht.

Am Gaumen kommt zuerst die Frucht, dicht und dunkel, dann der herbe Zug aus der Schale. Er hält länger an als die Süße. Der Apfelessig verstärkt diesen Effekt, statt ihn abzufedern — Fruchtsäure und Essigsäure ziehen in dieselbe Richtung. Deshalb wirkt diese Sorte trockener als jede andere aus der Manufaktur, obwohl ihr Zuckergehalt dem der anderen Beerensorten praktisch entspricht.

Im Abgang bleibt eine adstringierende Herbe, die den Gaumen leicht zusammenzieht. Wer einen weichen, marmeladigen Beerensirup erwartet, wird diese Sorte als zu streng empfinden. Für eine milde Kinderlimonade ist sie nicht geeignet. Dafür greifen Sie besser zur runderen Mischung aus Heidelbeere und Himbeere.

Ein Esslöffel Sirup, vier Anwendungen

Verdünnt wird dieser Sirup immer, die Frage ist nur womit. Für ein Glas Erfrischung geben Sie einen Spritzer Zitronensaft und zwei Eiswürfel ins Glas und füllen mit 200 ml Mineralwasser auf.

Soll daraus ein Aperitif werden, tritt Prosecco an die Stelle des Wassers, im Verhältnis eins zu zehn. Das Dressing folgt der Grundformel des Hauses: Shrub, Zitronensaft, Öl, dazu Salz und Pfeffer. Zu Tomate und Mozzarella verrühren Sie zwei Esslöffel Shrub mit einem Esslöffel Rotweinessig und zwei Esslöffeln Olivenöl. Die dunkle Frucht nimmt der Tomate ihre Süße und stellt sich gegen den milden Mozzarella.

Zu Wild ist der Sirup ein naheliegender Begleiter, weil die Johannisbeere gegen dunkles Fleisch bestehen kann. Über reifem Käse funktioniert er aus demselben Grund: Er tritt der Würze entgegen, statt sie zu übertönen. Und über Vanilleeis gegossen entsteht ein Kontrast, den ein Beerenkompott nicht schafft: Die Säure schneidet die Sahne auf, statt sich in ihr aufzulösen. Ein Esslöffel je Portion reicht.

Ein Detail am Rande: Lagern Sie die Flasche im dunklen Schrank. Ohne Farbstoffe verliert das tiefe Rot über die Monate seine Leuchtkraft — am Geschmack ändert das nichts, im Glas ist es schade. Kühlen müssen Sie den Sirup auch nach dem Öffnen nicht, das übernimmt der Essiganteil.

Wo die Herbe in die Flasche kommt

Seit 2012 führen Hanna und Gabi Schuster ihren Betrieb in Untersteinbach im Steigerwald, und zwar mit offener Tür. Rund 25 Sorten entstehen dort nach demselben Verfahren.

Die schwarze Johannisbeere kommt ungeschnitten in den naturtrüben Bio-Apfelessig und bleibt dort vier bis sechs Wochen. Aufschneiden oder Häckseln erübrigt sich bei einer so weichen Beere, der Essig findet von allein hinein. Der Essig löst die Aromastoffe aus der Schale heraus. Dort sitzt bei dieser Beere nahezu alles: die Farbe, der Duft und die Gerbstoffe, die den herben Zug ausmachen.

Danach kommen die Beeren unter die Presse, der ausgelaugte Trester geht auf den Kompost. Der übrige Fruchtessig wird mit Zucker abgeschmeckt, und das ist bei dieser Sorte der heikelste Handgriff im ganzen Sortiment. Zu wenig Zucker, und die Beere wird unzugänglich streng; zu viel, und ihr Charakter verschwindet. Heiß abgefüllt hält die Flasche danach rund drei Jahre ohne einen Konservierungsstoff. Beim Genussmagazin Selection holte diese Sorte eine Goldprämierung.

Cassis ohne Likör und ohne Alkohol

Cassis kennen die meisten als Likör: süß, schwer, alkoholisch und im Kir Royal hinter dem Sekt versteckt. Dieser Shrub dreht das Verhältnis um.

Er bringt dieselbe Beere ins Glas, aber trocken und alkoholfrei, und er versteckt sich nicht. Im Sekt bleibt die Johannisbeere als Frucht erkennbar, statt nur Farbe beizusteuern. Das macht ihn zum Mitbringsel für Gastgeber, die ihren Aperitif ernst nehmen, und für alle, die abends etwas Herbes im Glas möchten. Am Käsebrett ist die würzige Sorte mit Orange und Cardamom der weichere Gegenentwurf. Bei allem herben Eindruck bleibt er mit gut 60 g Zucker je 100 ml ein Süßungsmittel, pur genommen bedenkenswert.

Ein Sirup für alle, die beim Wort Beere nicht an Marmelade denken, sondern an einen dunklen, trockenen Schluck.