Shrub Zitrone-Thymian Sirup

Shrub Zitrone-Thymian. Der Sirup, der auf dem Blech anfängt statt im Glas.

Shrub Zitrone-Thymian ist ein Sirup aus Bio-Zitronen, Thymian, naturtrübem Bio-Apfelessig und Zucker — die mediterrane Küchensorte der Manufaktur. Kein Getränkesirup mit Küchenoption, kein Kräuteressig, keine fertige Marinade aus der Flasche.

Shrub Zitrone-Thymian ist ein Sirup auf Apfelessig-Basis von Schusters Shrub, für den ganze Zitronen in Scheiben geschnitten werden. Die meisten Sorten des Hauses beantworten die Frage, was ins Glas kommt. Diese beantwortet, was auf das Blech kommt. Ihr Aroma stammt vor allem aus der Zitronenschale, und Schale schmeckt anders als Saft: öliger, bitterer, hitzefester. Zusammen mit Thymian ergibt das eine Würze, die eher an einen Marktstand in Ligurien erinnert als an eine Limonade.

Zitronenschale schmeckt anders als Zitronensaft

Im Duft liegt Zitrone, aber nicht die des Safts. Es ist die der abgeriebenen Schale, ölig und mit einem herben Rand, dahinter der trockene Thymian.

Am Gaumen kommt die Frucht zuerst, hell und klar, dann setzt die Kräuterwürze ein. Thymian arbeitet dabei anders als Rosmarin: Er drängt nicht nach vorn, sondern legt sich unter die Zitrone und gibt ihr einen erdigen, leicht pfeffrigen Boden. Der Apfelessig verstärkt die Schärfe der Zitrusnote, statt sie abzurunden. Deshalb wirkt dieser Sirup trockener, als sein Zuckergehalt vermuten lässt.

Im Abgang bleibt die Bitterkeit der Schale stehen, kurz und sauber. Wer eine süße, runde Zitronenlimonade erwartet, wird diesen Sirup als zu herb empfinden. Für eine milde Kinderlimonade ist er nicht geeignet, dafür ist die Kräuternote zu deutlich. Als reiner Durstlöscher funktioniert er, sein eigentliches Feld liegt aber woanders.

Ein Blech Ofengemüse und drei Esslöffel zum Schluss

Das mediterrane Ofengemüse der Manufaktur braucht ein Blech, 200 °C und den Sirup erst ganz am Ende. Die Reihenfolge ist dabei nicht beliebig.

Auf das Blech kommen 500 g Kartoffeln in Spalten, eine quer halbierte Knoblauchknolle, zwei rote Zwiebeln, eine Zucchini und eine rote Paprika. Nach der halben Zeit legen Sie 200 g Feta und 200 g Cocktailtomaten dazu und rösten alles bei 200 °C fertig. Verrühren Sie dann 2 bis 3 EL Shrub mit 2 bis 3 EL Zitronensaft und träufeln Sie die Mischung über das heiße Gemüse.

Gut zu wissen: Der Sirup gehört nicht vor den Ofen, sondern danach auf den Teller. Bei 200 °C karamellisiert sein Zucker und wird bitter. Die feinen Schalenöle, für die Sie ihn eigentlich kaufen, verflüchtigen sich in der Hitze innerhalb von Minuten.

Zu gegrilltem Fleisch und Fisch geht er denselben Weg: erst garen, dann beträufeln. Ein Esslöffel über ein Stück Lachs oder ein Lammkotelett ersetzt die Zitronenspalte am Tellerrand. In Antipasti und über gebratenen Zucchinischeiben funktioniert er ebenso. Wer die Kräuternote lieber heller und zitroniger hätte, greift zur Sorte mit Rosmarin. Für Couscous, Bulgur und Ofenkürbis ist der würzige Sirup mit Orange und Cardamom der wärmere Gegenpol.

Warum die Zitrone unter das Messer kommt

Weiche Beeren gehen unverletzt in den naturtrüben Bio-Apfelessig, Quitten werden gehäckselt. Zitronen schneidet die Manufaktur in Scheiben, und das hat einen physikalischen Grund.

Eine ganze Zitrone bietet dem Essig nur ihre wachsartige Außenhaut an, die genau dafür gebaut ist, nichts durchzulassen. Jeder Schnitt vergrößert die Kontaktfläche zwischen Frucht und Flüssigkeit um ein Vielfaches. Erst dann erreicht der Essig, worauf es ankommt. Die Aromaträger sitzen nämlich nicht im Saft, sondern in winzigen Öldrüsen dicht unter der Oberfläche der Schale. Eine Scheibe legt sie im Querschnitt frei, das Fruchtfleisch gibt Säure und Frucht dazu. Vier bis sechs Wochen dauert dieser kalte Auszug.

Danach kommen die ausgelaugten Scheiben unter die Presse, ihre Reste gehen in den Kompost. Beim anschließenden Abschmecken zielt die Manufaktur bei dieser Sorte bewusst nicht auf das Wasserglas. Der Zucker soll die Säure bändigen, ohne die Bitterkeit der Schale zu verdecken, denn genau die braucht ein Gericht. Heiß gefüllt hält die Flasche etwa drei Jahre, ohne dass ein Konservierungsstoff hinzukäme. Hanna Schuster, Lebensmitteltechnologin, und Gabi Schuster produzieren sie im unterfränkischen Untersteinbach.

Ein Sirup für Menschen, die ohnehin kochen

Die Manufaktur führt Sorten, die sich ohne jede Erklärung verschenken lassen. Diese gehört nicht dazu, und das ist ihr Vorzug.

Sie verlangt einen Kochenden am anderen Ende. Wer sie bekommt, weiß bereits, was Zitrone und Thymian an einem Blech Gemüse ausrichten. Als Mitbringsel für ambitionierte Hobbyköche ist sie deshalb treffsicherer als jede Beerensorte, die nur ins Glas will. Sie steht danach neben dem Olivenöl und nicht im Getränkeschrank. Auf 100 ml kommen gut 60 g Zucker, wie bei fast allen Sorten des Hauses. Verteilt über ein Blech für vier Personen fällt das kaum auf. Wer den Sirup pur probiert, sollte es bedenkenswert finden.

Einmal über das fertige Ofengemüse geträufelt, und ein Blech Kartoffeln schmeckt nicht mehr nach Beilage.