Zatar: Was ist das, was ist drin — und wie würzen Sie damit?

Zatar ist im Nahen Osten, was bei uns Salz und Pfeffer sind: eine Würze, die auf dem Tisch steht und in fast jedes Gericht wandert. Wer die grün schimmernde Mischung aus wildem Thymian, Sesam und Sumach einmal auf warmem Fladenbrot probiert hat, versteht, warum sie gerade westliche Küchen erobert.

Dieser Artikel erklärt, was Zatar ist, was hineingehört, wie Sie damit würzen — und warum die Qualität des Sumachs über die ganze Mischung entscheidet.

Was ist Zatar?

Zatar (auch Za'atar oder Zaatar geschrieben) ist eine Gewürzmischung aus der levantinischen Küche, deren Grundgerüst aus getrocknetem wildem Thymian, geröstetem Sesam, Sumach und Salz besteht. Der Name führt gern in die Irre, denn er bezeichnet zweierlei: das Kraut selbst — einen wilden Verwandten von Thymian und Oregano, der im Nahen Osten wächst — und die fertige Mischung, die daraus entsteht.

Im Libanon, in Syrien, Jordanien, Israel und Palästina gehört Zatar zum Alltag wie hierzulande das Frühstücksbrettchen. Jede Familie, jede Region mischt anders: mal säuerlicher mit mehr Sumach, mal nussiger mit mehr Sesam, mal herber mit zusätzlichem Oregano oder Majoran.

Was ist im Zatar drin?

Die vier Säulen der Mischung und ihre Aufgabe:

• Wilder Thymian — das herb-duftige Fundament. Im Original der levantinische Zatar-Strauch, in europäischen Mischungen meist hochwertige Thymianarten.
• Sumach — gemahlene, dunkelrote Steinfrüchte des Färberbaums. Bringt eine fruchtige Säure, die sonst nur Zitrone liefern könnte, dazu eine leise Süße.
• Gerösteter Sesam — sorgt für Nussigkeit, Textur und rundet die Herbheit ab.
• Salz — bindet die Aromen und macht die Mischung tischfertig.

Die Version vom Alten Gewürzamt kombiniert gleich zwei Thymiane — Wildthymian für die Herbheit, Zitronenthymian für die Frische — und ergänzt Schwarzkümmel, dessen leicht bitteres, an Kreuzkümmel erinnerndes Aroma der Mischung zusätzliche Tiefe gibt.

Wie schmeckt Zatar?

Zatar schmeckt herb, zitrisch-säuerlich und nussig zugleich — eine Kombination, die es in der europäischen Gewürzwelt so nicht gibt. Der erste Eindruck ist Thymian, dann übernimmt die fruchtige Sumach-Säure, und der geröstete Sesam trägt einen langen, nussigen Abgang. Scharf ist Zatar nicht. Wer eine Chili-Note erwartet, sucht hier vergeblich — die Spannung entsteht aus Säure und Herbheit, nicht aus Schärfe.

Zatar verwenden: der Klassiker und sechs weitere Ideen

Der berühmteste Einsatz ist Manakish, das levantinische Fladenbrot: Verrühren Sie zwei Esslöffel Zatar mit vier Esslöffeln Olivenöl zu einer streichfähigen Paste, bestreichen Sie ausgerollten Hefeteig damit und backen Sie ihn bei 220 °C etwa zehn Minuten. Mehr braucht es nicht für ein Frühstück, das nach Beirut schmeckt.

Darüber hinaus:

• Labneh oder Joghurt-Dip — Zatar mit gutem Olivenöl über cremigen Joghurt, dazu Brot. Fertig ist die schnellste Vorspeise des Orients.
• Hummus und Avocado — eine Prise obenauf ersetzt Zitronensaft und Kräuter in einem Schritt.
• Ofengemüse — Blumenkohl oder Aubergine vor dem Rösten mit Öl und Zatar wenden.
• Geflügel — Hähnchenteile vor dem Braten in Olivenöl und Zatar marinieren.
• Feta und Tomaten — über den Salat gestreut, wirkt die Mischung wie ein fertiges Dressing-Gewürz.
• Couscous und Schmorgerichte — ein Teelöffel zum Ende der Garzeit hebt beides spürbar.

Gut zu wissen: Streuen Sie Zatar möglichst erst nach dem Garen oder in den letzten Minuten darüber. Die feinen Kräuter und der Sesam verbrennen in der heißen Pfanne schnell, und die Sumach-Säure verfliegt. Die Mischung vom Alten Gewürzamt enthält bereits Salz — beim Nachsalzen also erst abschmecken.

Zatar selber machen: das Grundrezept

Für eine kleine Menge zum Ausprobieren: 3 EL getrockneter Thymian, 2 EL gerösteter Sesam, 1 EL gemahlener Sumach, ½ TL Salzflocken. Thymian im Mörser leicht anstoßen, alles vermengen, luftdicht lagern.

Der ehrliche Hinweis: Die Mischung steht und fällt mit dem Sumach — und genau der ist hierzulande in guter Qualität schwer zu bekommen. Blasser, alter Sumach macht das Zatar stumpf. Wer nicht auf die Suche nach erstklassigem Einzelsumach gehen möchte, greift zur fertig komponierten Mischung — etwa dem Zatar vom Alten Gewürzamt, bei dem Sternekoch-Präzision und kompromisslose Rohstoffauswahl die Balance aus Säure, Herbheit und Nussigkeit sicherstellen.

Häufige Fragen

Was ist Sumach?

Sumach ist die gemahlene, dunkelrote Steinfrucht des Färberbaums, der im Mittelmeerraum und Nahen Osten wächst. Er würzt mit fruchtiger Säure statt mit Schärfe und wird gelegentlich auch als Sizilianischer Zucker bezeichnet — ein Hinweis auf seine süß-saure Doppelnatur.

Ist Zatar scharf?

Nein. Zatar arbeitet mit Säure, Herbheit und Nussigkeit, nicht mit Chili. Auch schärfeempfindliche Esser können großzügig damit würzen.

Was ist der Unterschied zwischen Zatar und Dukkah?

Beide sind Streumischungen mit Sesam, aber unterschiedlichen Charakters: Zatar ist kräuterig-säuerlich auf Thymian-Sumach-Basis, das ägyptische Dukkah nussig-erdig mit gerösteten Nüssen und Kreuzkümmel. Eine verwandte Alternative aus derselben Manufaktur ist die äthiopisch inspirierte Ducca-Mischung.

Wie lange ist Zatar haltbar?

Dunkel, trocken und luftdicht gelagert hält die Mischung gut ein Jahr. Da der geröstete Sesam Öl enthält, verliert altes Zatar zuerst die Nussigkeit — riechen Sie vor dem Würzen kurz an der Dose.

Womit kann ich Zatar ersetzen?

Eine Notlösung: getrockneter Thymian mit etwas geröstetem Sesam, Zitronenabrieb und Salz. Die typische Sumach-Säure lässt sich damit nur andeuten — für den echten Charakter führt am Original kein Weg vorbei.

Orientalisch weiterwürzen

• Der Allrounder: Zatar — die levantinische Tischwürze vom Alten Gewürzamt.
• Für Fleisch vom Grill: Baharat — die pikante arabische Grillmischung.
• Für Couscous und Schmorgerichte: Raz el Hanout — die komplexe marokkanische Königsmischung.
• Das ganze Sortiment: alle Gewürze vom Alten Gewürzamt in der Übersicht.

Wer lieber in der winterlichen Backstube bleibt: Unser Lebkuchengewürz-Ratgeber erklärt das süße Gegenstück zur herben Levante-Küche.