Messer

Ein gutes Messer ist das einzige Küchenwerkzeug, das man fühlt, bevor man es benutzt. Das Gewicht, das sich in die Hand legt, als wäre es vermessen worden. Die Schneide, die so dünn ist, dass man sich bei der Tomate wundert: Wieso zerdrückt dieses Messer nicht, wieso fällt die Scheibe einfach ab? Das Holz am Griff, das im Gebrauch dunkler wird, Hände und Küche aufnimmt.

Und dann Solingen. Die Stadt, in der seit dem Mittelalter Klingen geschmiedet werden. Dort sitzen die beiden Hersteller, aus denen unser Messer-Sortiment fast vollständig besteht.

Die Kategorien

• Kochmesser — das zentrale Werkzeug, 16 bis 26 cm Klinge. Güde (geschmiedet, schwer) oder Herder Windmühlenmesser (dünn geschliffen, leicht).
• Santoku- & Yataganmesser — asiatisch inspirierte Formen, von Herder Solingen.
• Brot- & Gemüsemesser — Wellenschliff für Kruste, dünne Klingen für Tomate und Paprika.
• Steakmesser — glatt geschliffen, für den Tisch statt für die Küche. Von Güde.
• Messerzubehör & Schärfen — Horl-Rollschleifer aus dem Schwarzwald, Messerblöcke, Lederabzieher.

Zwei Schulen, ein Ort

Güde Solingen schmiedet seit 1910 Messer aus einem Stück Stahl — vollgeschmiedet, wie es in der Fachsprache heißt. Die Klingen sind schwer, robust, und liegen satt in der Hand. Sie verzeihen viel und halten Generationen. Herder Windmühlenmesser geht den entgegengesetzten Weg: Die Klingen werden dünn ausgeschliffen, manchmal aus Carbonstahl (dem Stahl, den Japan und Frankreich traditionell bevorzugen). Diese Messer sind leichter, schärfer, empfindlicher — und bei regelmäßiger Pflege das präziseste, was eine deutsche Küche aufweisen kann.

Unser Tipp: Das wichtigste für die Schärfe ist nicht der teuerste Schleifstein, sondern: Messer nie in die Spülmaschine, Klinge nach dem Gebrauch sofort trocknen, und auf einer Magnetleiste oder im Messerblock aufbewahren, nie lose in der Schublade. Schon allein das verdoppelt die Lebenszeit der Schneide.