Dijon Senf

Dijon Senf von Bornibus. Glatt gerieben, klar in der Schärfe, aus Paris.

Dijon Senf ist der glatte, fein geriebene französische Tafelsenf der Maison Bornibus, scharf ohne Süße. Kein Körnersenf, kein süßer Weißwurstsenf, kein mittelscharfer Tafelsenf deutscher Machart.

Dijon Senf ist ein fein vermahlener Senf aus braunen Senfkörnern und Branntweinessig, der seine Schärfe aus dem Korn zieht und nicht aus Zusätzen. Der Unterschied zum deutschen mittelscharfen Senf zeigt sich beim ersten Löffel.

Deutscher Tafelsenf setzt auf Milde und eine dezente Süße. Der Dijon lässt beides weg. Was bleibt, ist eine klare, aufsteigende Schärfe und eine glatte, fast cremige Textur ohne sichtbares Korn. Wer ihn zum ersten Mal pur probiert, unterschätzt regelmäßig die Menge.

Die Schärfe sitzt in der Nase, nicht auf der Zunge

Senfschärfe funktioniert anders als Chilischärfe. Sie steigt nach oben, erreicht den Nasenraum und verschwindet nach wenigen Sekunden wieder vollständig. Genau dieses Auf und Ab macht den Dijon aus.

Im Glas ist er hellgelb bis beige und glänzt leicht. Auf dem Löffel zieht er Fäden, statt zu tropfen. Am Gaumen kommt zuerst die Säure des Essigs, dann die Schärfe, darunter eine feine Bitterkeit vom Korn. Der Abgang ist kurz und sauber, ohne süßlichen Nachhall.

Die Schärfe entsteht erst beim Anrühren. Zerkleinertes Senfkorn setzt in Verbindung mit Wasser ein Senföl frei, das für den stechenden Eindruck sorgt. Deshalb ist ein frisch geöffnetes Glas deutlich schärfer als eines, das seit Monaten im Kühlschrank steht.

Auch die Farbe verrät etwas über die Machart. Ein sehr heller, fast weißer Senf enthält meist einen hohen Anteil gelber Körner und fällt milder aus. Der beigebraune Ton hier zeigt den Anteil brauner Saat, aus der die kräftigere Schärfe stammt.

Wer einen mittelscharfen, leicht süßen Tafelsenf erwartet, wird den Dijon als zu scharf und zu trocken empfinden. Zur Weißwurst, zur Currywurst oder für Kinderteller ist er nicht geeignet. Seine Aufgabe ist Würze, nicht Begleitung.

Ein Löffel bindet, zwei Löffel dominieren

Die klassische Anwendung ist die Vinaigrette. Ein Teelöffel Dijon auf drei Esslöffel Öl und einen Esslöffel Essig ergibt eine Emulsion, die nicht mehr auseinanderfällt.

Darüber hinaus gibt es vier Einsätze, die sich im Alltag bewährt haben. Ein Esslöffel in die Sauce zum Rinderfilet, erst nach dem Abziehen vom Herd eingerührt. Ein knapper Teelöffel unter Mayonnaise für ein Remouladen-Fundament. Dünn auf das Fleisch gestrichen vor der Kräuterkruste, damit die Panade haftet. Und als Basis für eine Sauce ravigote mit Schalotten, Kapern und fein gehackten Cornichons.

Unser Tipp: Rühren Sie Dijon niemals in kochende Flüssigkeit. Über etwa 60 Grad zerfällt das Senföl, die Schärfe verschwindet und zurück bleibt eine dumpfe Bitterkeit. In warme Saucen gehört er ganz zum Schluss, bei ausgeschalteter Platte.

Bei der Vinaigrette entscheidet die Reihenfolge über das Ergebnis. Senf und Essig zuerst verrühren, dann das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen, unter ständigem Schlagen. Wer Öl und Essig zusammen in die Schüssel gibt und den Senf danach unterhebt, bekommt keine stabile Emulsion.

Auch die Lagerung entscheidet mit. Ein angebrochenes Glas verliert im Kühlschrank über Wochen an Schärfe, ohne zu verderben. Ein großer Vorrat lohnt sich deshalb weniger als ein Glas, das zügig leer wird.

Ein Detail am Rande: Dijon verträgt sich schlecht mit stark bitteren Begleitern. Zu Radicchio oder Chicorée addieren sich Senfbitterkeit und Blattbitterkeit, und der Salat kippt. Eine Prise Zucker im Dressing fängt das ab, ohne den Senf zu übertönen.

Frische lässt sich am Glas ablesen. Ein Senf, dessen Oberfläche nachdunkelt und der beim Öffnen kaum noch in die Nase steigt, hat sein Bestes hinter sich. Er ist dann nicht verdorben, aber als Würzmittel deutlich schwächer.

Ein Pariser Lehrer, der die Senfmühle neu erfand

Alexandre Bornibus war Lehrer, bevor er Senf machte. 1821 in der Champagne geboren, arbeitete er zunächst im Schulbetrieb seines Bruders und später im Molkereigroßhandel.

Mit knapp vierzig übernahm er die kleine Senffabrik Touaillon et fils in der Rue Coquillière bei den Pariser Hallen. 1861 gab er ihr seinen eigenen Namen und verlegte sie in das damals neu erschlossene Belleville. Am Boulevard de la Villette blieb der Firmensitz bis 1992.

Sein eigentlicher Beitrag war technischer Natur. Im März 1864 meldete Bornibus ein Verfahren zum Sieben von Senf zum Patent an — eine Maschine, die das Mahlgut feiner und gleichmäßiger trennte, als es damals üblich war. Genau daher stammt die glatte Textur, die den Dijon von grob gemahlenem Senf unterscheidet.

Alexandre Dumas nahm ihn in sein Grand dictionnaire de cuisine auf und führte die Qualität ausdrücklich auf die selbst gebauten Maschinen zurück. Nach Bornibus' Tod 1882 übernahmen seine drei Söhne; zwei starben früh, Paul führte das Haus weiter.

Der Mahlgrad ist beim Senf keine Nebensache. Je feiner das Korn aufgeschlossen wird, desto mehr Zellen brechen auf und desto vollständiger läuft die Reaktion ab, aus der die Schärfe entsteht. Ein grober Mahlgang lässt einen Teil des Potenzials ungenutzt im Korn.

Ein letzter Hinweis zur Menge im Haushalt. Ein 250-Gramm-Glas reicht bei regelmäßigem Salatessen etwa zwei Monate, bevor die Schärfe merklich nachlässt. Wer ihn nur gelegentlich einsetzt, sollte ihn fest verschlossen und kalt lagern.

Warum Dijon keine Herkunft ist, sondern eine Machart

Dijon ist kein geschützter Ursprung. Anders als beim Champagner beschreibt der Name ein Verfahren, nicht einen Ort — fein vermahlene braune Senfkörner, angesetzt mit einer sauren Flüssigkeit statt mit Wasser allein.

Deshalb darf ein Pariser Haus seinen Senf Dijon nennen, und deshalb stammt heute nur ein Bruchteil des sogenannten Dijon-Senfs tatsächlich aus Burgund. Wer das weiß, beurteilt einen Senf nach Korn und Machart statt nach dem Ortsnamen auf dem Etikett.

Für die Küche ist das eine praktische Erkenntnis. Nicht der Ort auf dem Glas entscheidet über die Qualität, sondern der Mahlgrad, die Frische und die Säure, mit der angesetzt wurde. Ein Pariser Dijon kann näher am Original liegen als mancher aus Burgund.

Praktisch heißt das auch: Ein guter Dijon macht andere Zutaten überflüssig. Wo sonst Zucker, Sahne oder ein Fertigdressing die Kanten glätten sollen, reicht ein Teelöffel Senf und etwas Öl. Das Ergebnis hat weniger Bestandteile und mehr Kontur.

Als Mitbringsel funktioniert das Glas bei Menschen, die selbst Vinaigrette anrühren und den Unterschied zwischen Tafelsenf und Dijon kennen. Auf einem Käsebrett neben Cornichons und Baguette braucht es keine weitere Erklärung.

Ein Senf, der eine Vinaigrette zusammenhält und nebenbei erklärt, warum französische Salate anders schmecken.