Carnaroli Risottoreis – 500 g

Acquerello Carnaroli. Gereifter Risottoreis aus Vercelli, der Fehler am Herd verzeiht.

Acquerello Carnaroli ist ein Risottoreis der Familie Rondolino, der als Rohreis mindestens zwölf Monate gekühlt lagert und in der 500-g-Dose kommt. Kein Arborio, kein Parboiled-Reis, kein Milchreis.

Acquerello Carnaroli ist ein Carnaroli aus der Reisebene von Vercelli, gereift auf der Tenuta Colombara, der auf einem einzigen Gut angebaut, gelagert, geschliffen und abgefüllt wird. Frischer Reis gilt bei vielen als der bessere. Beim Risottoreis ist es umgekehrt. Ein Korn, das ein Jahr geruht hat, kocht ruhiger, hält länger Form und verzeiht eine Minute zu viel im Topf. Genau dieses Verhalten ist der Grund, warum viele Köche zu dieser Dose greifen.

Ein Korn, das cremig wird und trotzdem Biss behält

Acquerello Carnaroli bindet die Brühe zu einer seidigen Creme, während jedes einzelne Korn innen fest und körnig bleibt. Das ist die Eigenschaft, um die es beim Risotto geht. Ein Reis, der nur cremig wird, endet als Brei, einer, der nur fest bleibt, als nasser Reis.

Carnaroli ist ein Langkorn mit hohem Anteil an Amylose, einer Stärkeform, die beim Kochen fest bleibt. Die weichere Stärke an der Oberfläche löst sich und macht die Sauce sämig. Im Geschmack ist der Reis zurückhaltend, leicht nussig, mit einem feinen Getreideton. Er trägt Brühe, Butter und Käse, statt sich vorzudrängen.

Wer ein sehr weiches, fast suppiges Risotto nach Art Venetiens erwartet, wird den Acquerello als zu bissfest empfinden. Für diesen Stil eignet sich ein Vialone Nano besser, die rundere Sorte aus dem Veneto. Auch für Milchreis oder süße Reisaufläufe ist der Carnaroli nicht geeignet, dafür ist ein Rundkornreis die richtige Wahl.

Vom schlichten Risotto bis zu den Arancini am nächsten Tag

Rechnen Sie pro Person mit 80 bis 90 Gramm Reis als Hauptgang, als Vorspeise genügen 60 Gramm. Der Acquerello braucht nach dem Anrösten rund 16 bis 18 Minuten, je nach Topf und Hitze. Probieren Sie ab der 14. Minute, das Korn sollte innen noch einen hellen Kern zeigen.

Am deutlichsten zeigt sich die Qualität in einem Risotto bianco mit nichts als Brühe, Butter und einem gereiften Parmigiano Reggiano. Wer Farbe möchte, löst eine Prise Safranfäden in etwas heißer Brühe und gibt sie zur Hälfte der Garzeit dazu. Auch Rote Bete, Zitrone mit Thymian oder Radicchio mit Rotwein funktionieren mit diesem Reis.

Übrig gebliebenes Risotto lässt sich am nächsten Tag zu Arancini formen. Kalt, mit einem Würfel Mozzarella gefüllt, paniert und ausgebacken, behalten die Bällchen dank der festen Körner ihre Form. Mit einem weichen Reis zerfallen sie in der Pfanne.

Auch außerhalb des Risottos hat der Reis seinen Platz. Als gefüllte Paprika mit Tomate und Kräutern bleibt er nach dem Schmoren körnig. Für einen lauwarmen Reissalat mit Gemüse und Zitronendressing kochen Sie ihn in reichlich Salzwasser wie Pasta und lassen ihn ausdampfen.

Aus Erfahrung: Waschen Sie den Reis nicht vor dem Kochen, sonst spülen Sie die Stärke ab, die das Risotto bindet. Die Brühe sollte heiß sein, wenn sie in den Topf kommt. Kalte Flüssigkeit unterbricht das Garen und macht die Körner außen weich, innen hart.

Ein Gut, eine Sorte, ein Jahr Ruhe

Die Familie Rondolino baut auf rund 200 Hektar rund um die Tenuta Colombara in Livorno Ferraris ausschließlich Carnaroli an. Bewässert werden die Felder mit Wasser der Dora Baltea, die aus den Bergen des Aostatals herabfließt. Den ganzen Sommer über sind die Becken geflutet, Reiher, Frösche und Libellen leben in den Becken.

Nach der Ernte lagert der Rohreis mit seiner Hülle mindestens ein Jahr in Silos bei unter 15 Grad. In dieser Zeit stabilisiert sich die Stärke, das Korn gibt sie beim Kochen gleichmäßiger ab. Ein kleiner Teil der Ernte, etwa ein Prozent, reift sogar bis zu acht Jahre.

Rund 1.200 Tonnen Reis verlassen das Gut im Jahr. Für einen Familienbetrieb ist das viel, für den Weltmarkt ist es eine Nische. Jede Dose lässt sich deshalb auf dieselbe Ebene zwischen Vercelli und Turin zurückführen.

Danach wird der Reis in rund zwanzig Schritten verarbeitet. Zuerst reibt eine Schnecke, im Italienischen Elica genannt, die Körner aneinander, bis sie weiß sind. Das dauert länger, schont aber das Korn. Anschließend fügt ein patentiertes Verfahren dem weißen Reis den Keim wieder zu, der beim Schleifen abfällt. Am Herd verhält sich der Acquerello trotzdem wie weißer Risottoreis.

Eine Dose, die offen im Küchenregal stehen darf

Was den Acquerello von anderen Carnaroli-Reisen unterscheidet, ist die Kombination aus Reifung, schonendem Schleifen und einer Herkunft von einem einzigen Gut. Alle drei Schritte kosten Zeit. Das spiegelt sich im Preis, aber auch in der Verlässlichkeit am Herd.

Die Dose schützt den Reis vor Licht, Feuchtigkeit und Küchengerüchen und sieht dabei gut genug aus, um offen im Regal zu stehen. Als Mitbringsel eignet sie sich für Gastgeber, die gern kochen und Risotto als Handwerk verstehen. Wer zum Vergleich einen weiteren Carnaroli probieren möchte, findet ihn im Risottoreis von Cipriani.

Ein Reis, der ein Jahr auf seinen Einsatz wartet, damit Ihr Risotto am Abend gelingt, auch wenn das Telefon einmal klingelt.