Pistazienpesto aus Sizilien

Pistazienpesto aus Sizilien. Das herzhafte Gegenstück zur süßen Pistazie.

Pistazienpesto aus Sizilien von Antica Bottega Siciliana ist ein herzhaftes Würzpesto mit 70 Prozent Pistazienanteil, gemacht für Pasta, Crostini und Risotto. Keine süße Creme, kein Frühstücksaufstrich, kein Basilikumpesto mit ein paar Nüssen.

Pistazienpesto aus Sizilien ist ein herzhaftes Würzpesto der Antica Bottega Siciliana, in dem sieben von zehn Gramm reine sizilianische Pistazie sind. Die meisten kennen Pistazien vor allem süß: als Eis, als Füllung im Gebäck, als Creme auf dem Croissant. Sizilien kennt die andere Seite. Dort wandert die Pistazie seit Generationen in Pastasaucen, über gegrillten Fisch und auf geröstetes Brot. Auf Speisekarten der Insel steht die Pasta al pistacchio so selbstverständlich wie anderswo die Carbonara. Genau diese salzige, geröstete Seite steckt in diesem Glas. Ein Löffel davon duftet warm und nussig, schmeckt dicht und buttrig. Und er stellt die Erwartung an diese Nuss einmal komplett auf den Kopf.

Geröstete Pistazie pur, ohne Knoblauch und Kräuter

Dieses Pesto schmeckt konzentriert nach gerösteter Pistazie: buttrig-nussig, mild gesalzen, getragen von der leisen natürlichen Süße der Nuss. Der Duft beim ersten Öffnen erinnert an frisch geröstete Kerne, warm und eine Spur karamellig. Im Glas zeigt sich ein gedecktes Oliv- bis Sattgrün, durchzogen vom feinen Korn gemahlener Pistazien.

Die Konsistenz liegt zwischen Nussmus und klassischem Pesto: dicht, samtig, leicht ölig. Auf der Zunge entfaltet sich zuerst das Röstaroma, dann eine cremige Fülle mit langem Nachklang. Das Salz ist sparsam gesetzt und arbeitet nur als Verstärker. Der Charakter der Pistazie bleibt dadurch unverfälscht im Vordergrund, ohne Bitternoten, ohne dominantes Öl. Erwärmt auf heißer Pasta öffnet sich das Aroma noch einmal deutlich. Der ehrlichste Test ist ein Stück Weißbrot: hauchdünn bestrichen zeigt sich die ganze Rösttiefe. Wer den Geschmack von Pistazieneis im Kopf hat, wird die Verwandtschaft erkennen, nur eben salzig statt süß gerahmt.

Wer die kräutrige Würze eines Basilikumpestos mit Knoblauch und Pecorino erwartet, sucht hier vergebens. Diese Rezeptur verzichtet bewusst auf beides und vertraut allein der Nuss. Ein leichtes Sommerpesto ist es ebenfalls nicht: Der hohe Nussanteil macht jede Portion reichhaltig und sättigend. Dafür trägt es ein Gericht auch ganz allein, ohne Käse, ohne weitere Würze.

Ein Löffel Pistazienpesto verwandelt Pasta, Risotto und Crostini

Zwei gehäufte Esslöffel dieses Pestos genügen für 200 Gramm Pasta, mehr verlangt eine cremige Sauce nicht. Verrühren Sie es in einer Schüssel mit vier Esslöffeln heißem Nudelwasser. Die Stärke im Wasser bindet das Öl zu einer seidigen Emulsion, ganz ohne Sahne. Anschließend die Pasta unterheben, nach sizilianischer Art kurze Sorten wie Casarecce oder Rigatoni. Ein Löffel Ricotta und etwas Zitronenabrieb machen daraus in zehn Minuten ein Hauptgericht. Rechnen Sie mit drei bis vier Portionen pro Glas, denn dieses Pesto ist Würze, nicht Hauptzutat.

Eine Stufe festlicher wird es mit Garnelen: In Olivenöl kurz gebraten, auf die Pistazien-Pasta gesetzt, Zitronenzeste darüber. Auf Crostini glänzt das Pesto unter zerrupfter Burrata, bestreut mit gehackten Pistazien. Im Risotto reicht ein Teelöffel pro Teller, nach dem Kochen eingerührt. Gegrillter Schwertfisch oder Lachs bekommt mit einer Pesto-Semmelbrösel-Schicht eine sizilianische Kruste. Auch Gnocchi und gefüllte Tortellini nehmen die Nusscreme dankbar an. Ein trockener sizilianischer Weißwein, etwa ein Grillo, begleitet solche Teller mühelos. Mit Joghurt und Zitronensaft glattgerührt entsteht ein Dip für Grissini und Gemüsesticks. Wer rote Töne daneben stellen möchte, kombiniert es beim Aperitivo mit einem Mandel-Tomaten-Pesto aus Trapani.

Gut zu wissen: Rühren Sie das Pesto grundsätzlich abseits der Hitze unter. Zum Überbacken oder scharfen Anbraten ist es nicht geeignet, denn Röstaromen verflüchtigen sich und das Öl trennt sich. Sanft erwärmt bleibt beides erhalten. Setzt sich im Glas Öl ab, genügt kurzes Umrühren. Salzen Sie außerdem das Nudelwasser zurückhaltend, das Pesto bringt bereits Salz mit.

Aus Trapani kuratiert, auf Lavaboden gewachsen

Hinter diesem Pesto steht keine Fabrik, sondern ein Kurator. Salvatore Novara aus Trapani stammt aus einer Familie mit fünf Generationen Landwirtschaft. Nach Jahren in Nordfrankreich und Rom kehrte er nach Sizilien zurück, um die Erzeugnisse kleiner Produzenten der Insel unter einem Dach zu bündeln. Sein erklärtes Ziel: die besten Erzeugnisse Siziliens nach ganz Europa bringen. Seine Antica Bottega Siciliana arbeitet nach überlieferten bäuerlichen Rezepturen und in kleinen Chargen, bewusst abseits industrieller Logik. Trapani liegt im Westen der Insel, die Pistazie wächst im Osten. Die Bottega versteht sich als Schaufenster ganz Siziliens.

Wie tief die Pistazie in der Inselkultur verwurzelt ist, verrät schon die Sprache. Im sizilianischen Dialekt heißt sie frastuca, abgeleitet vom arabischen fustuq. Die Araber brachten den Baum vor über tausend Jahren auf die Insel. Am Ätna gelten seither eigene Regeln: Geerntet wird traditionell nur jedes zweite Jahr, von Hand, im Spätsommer. Die Bäume stehen teils auf Terrassen aus Lavagestein, an denen Erntemaschinen schlicht scheitern. Im Zwischenjahr entfernen die Bauern zudem die Blütenansätze, damit der Baum Kraft sammelt. Die Aromen konzentrieren sich, die Erträge bleiben klein. Diese Knappheit erklärt, warum sizilianische Pistazien zu den teuersten der Welt zählen. Ihr intensives Grün verdanken sie dem hohen Chlorophyllgehalt, den der mineralreiche Lavaboden begünstigt.

Für das Pesto werden ganze Kerne fein zerkleinert und lediglich mit Öl und einer Prise Salz angerührt. 70 Prozent Pistazienanteil sind dabei eine Ansage: Viele Pesti dieser Art begnügen sich mit 50 bis 60 Prozent. Den Unterschied schmecken Sie ab dem ersten Löffel, als mehr Nuss und weniger Träger.

Nicht zu verwechseln mit der süßen Pistaziencreme

Antica Bottega Siciliana führt zwei Pistazien-Gläser, und die Unterscheidung lohnt sich. Die süße Pistaziencreme gehört aufs Croissant, ins Gebäck und aufs Frühstücksbrötchen. Das Pistazienpesto ist ihr herzhaftes Pendant: gesalzen statt gesüßt, gedacht für Pasta statt Patisserie. Die Creme enthält gut ein Drittel Pistazien, das Pesto doppelt so viel Nuss. Wer einen süßen Aufstrich sucht, greift zur Creme. Wer kochen möchte, zu diesem Glas.

Als Geschenk funktioniert das kleine Glas allein oder im Duett. Zusammen mit einer Packung guter Pasta wird daraus ein komplettes Abendessen als Präsent. Beim Aperitivo mit Gästen ist ein Teller grüner Crostini erfahrungsgemäß schneller leer als jede Olivenschale. Für Gäste, die kein Fleisch essen, steht die Pistazien-Pasta als Hauptgang auf Augenhöhe. Ein Mitbringsel, das nicht im Vorratsschrank verschwindet, sondern am selben Abend geöffnet wird.

Einmal unter dampfende Pasta gerührt, zeigt dieses Pesto, warum Sizilien seine Pistazien nie allein dem Dessert überlassen hat.