Cantucci Schoko

Cantucci Schoko. Biscotti con Cioccolato, die im Vin Santo nichts verloren haben.

Cantucci Schoko, in Italien Biscotti con Cioccolato, sind dunkle Schokoladenkekse von Fratelli Lunardi aus der Toskana. Gebacken werden sie mit Butter und grob gebrochener Schokolade. Kein harter Tunk-Keks, kein Cookie mit Schokosplittern, kein Cantuccio mit Herkunftssiegel.

Biscotti con Cioccolato sind italienische Schokoladenkekse der toskanischen Backstube Fratelli Lunardi, deren Teig die Schokolade nicht nur trägt, sondern bindet. Wer Cantucci kennt, erwartet Widerstand: anbrechen, in den Vin Santo tunken, warten, beißen. Dieser Keks macht den Umweg überflüssig. Er gibt schon beim ersten Druck nach und zerfällt buttrig auf der Zunge. Zurück bleibt ein Stück Schokolade, das den Bissen um einige Sekunden überdauert.

Im Haus der Lunardis heißt dieser Keks deshalb schlicht der König. Die Umkehrung ist gewollt: Nicht der Teig hält die Schokolade zusammen, sondern die Schokolade gibt dem zerfallenden Teig noch Halt. Wer italienische Schokoladenkekse bisher nur als knusprige Ware aus dem Supermarktregal kennt, braucht die ersten beiden Stücke, um sich umzustellen. Danach ist der Weg zurück eher unwahrscheinlich.

Warum dieser Keks im Vin Santo verliert

Der Teig ist tiefdunkel und so mürbe, dass er beim Abbrechen nachgibt statt zu knacken. Das ist das Gegenteil dessen, was die klassische toskanische Schule seit Generationen aus dem Ofen holt.

Im Antrunk steht der Kakao vorn, herb und trocken. Dann setzt die Butter ein und nimmt der Herbe die Spitze, ohne sie zuzudecken. Ganz am Ende hebt ein Hauch italienisches Orangenöl den Kakao nach oben. Es ist kein Zitrusaroma, das sich vordrängt, sondern eine feine Kante, die den Nachhall länger stehen lässt.

Die groben Stücke, im Haus pezzettoni genannt, sind bewusst ungleich geschnitten. Kein Bissen wiederholt den vorherigen. Einmal ist es fast nur Teig, einmal ein Brocken, der den halben Mund einnimmt. Diese Unregelmäßigkeit ist Absicht und nicht Nachlässigkeit.

Auch die Bruchkante erzählt davon. Sie zeigt eine feinporige, fast schwarze Krume, in der die Stücke wie eingelegte Scherben sitzen. Ein Cookie zeigt an dieser Stelle gleichmäßig verteilte Punkte, dieser Keks zeigt Zufall. Die Intensität liegt insgesamt eher bei kraftvoll als bei dezent, ohne dass die Süße dominiert.

Für die toskanische Tunk-Tradition ist dieser Keks allerdings nicht geeignet. Im Dessertwein hält er keine zwei Sekunden durch, saugt sich voll und fällt auseinander. Anders gesagt: wer den trockenen, festen Klassiker erwartet, greift hier daneben. Für diesen Zweck sind die kernigen Cantuccini aus Prato die richtige Wahl.

Zwanzig Minuten Wartezeit verändern den Keks

Kalt aus dem Vorratsschrank serviert, gibt dieses Gebäck nur einen Teil seines Aromas preis. Bei 18 bis 20 °C öffnet sich der Kakao vollständig, und die Stücke werden schmelzend statt fest.

Zum doppelten Espresso ergibt sich die dichteste Verbindung, weil sich Röstbitterkeit und Kakaobitterkeit gegenseitig verlängern. Zu einem kräftigen Sangiovese trägt dasselbe Prinzip, nur eine Stufe dunkler. Und zwei grob zerbrochene Stücke über einer Kugel Vanilleeis ersetzen jedes Dessertrezept, das mehr als fünf Minuten braucht.

Für ein Affogato legen Sie einen ganzen Keks neben die Eiskugel, bevor der heiße Espresso darüberläuft. Der Teig nimmt an der Kante Kaffee auf, das Schokoladenstück in der Mitte bleibt fest. Zwei Texturen in einer Tasse, ohne zusätzlichen Aufwand.

Unser Tipp: Brechen Sie drei Kekse grob über 250 g Ricotta, geben Sie etwas abgeriebene Orangenschale und einen Löffel Honig dazu. Das Orangenöl im Teig bekommt so sein frisches Gegenstück, und aus einem Rest in der Tüte wird ein Dessert für zwei.

Die 200-g-Tüte deckt eine Kaffeetafel für vier Personen ab, mehr nicht. Wer regelmäßig Gäste am Tisch hat, findet denselben Keks auch in der großen Vorratstüte. Zum Mitnehmen taugt er dagegen wenig: Die mürbe Krume bricht in jeder Tasche, und bei Wärme kleben die Schokoladenstücke im Beutel zusammen.

Im Haus der Lunardis ist die Schokolade der König

Massimiliano und Riccardo Lunardi ordnen ihr Sortiment ohne Umschweife. Il cioccolato è il Re, die Schokolade ist der König. Die Mandelvariante bekommt den Titel der Königin.

Angefangen hat das Haus 1966, als die Eltern in Quarrata bei Pistoia eine Bäckerei mit kleinem Laden eröffneten. Die Söhne machten daraus eine Keksbäckerei und arbeiten bis heute als artigiani, als Handwerker. Der Schokoladenkeks ist dabei die technisch anspruchsvollste Sorte im Haus.

Der Ausgangspunkt liegt im Wort selbst. Biscotto heißt wörtlich zweimal gebacken, und der zweite Ofengang ist der eigentliche Grund für die Härte des Klassikers. Er entzieht dem Anschnitt Feuchtigkeit und macht ihn monatelang haltbar. Genau diese Trockenheit ist es, die den traditionellen Cantuccio auf das Glas Dessertwein angewiesen macht.

Butter und Schokolade sind im selben Teig keine selbstverständlichen Partner. Ein hoher Butteranteil macht die Krume weich und schmelzend, doch genau diese Weichheit lässt eingearbeitete Schokolade leicht verschwinden. Sie zerläuft, verfärbt den Teig und ist am Ende nur noch als Farbe vorhanden, nicht mehr als Stück.

Die Antwort der Brüder ist eine eigene Rezeptur, die die Schokolade in den weichen Cantuccio-Teig einbindet, statt sie darin aufzulösen. Dazu kommt das grobe Kaliber der Stücke, das dem Ofen länger standhält als feine Splitter. Geformt werden die filoncini von Hand, die länglichen Teigstränge, und noch heiß schräg aufgeschnitten. Der Schnitt geht dabei quer durch die Stücke und legt sie an der Kante frei. Daher stammt auch der Name: cantuccio heißt im Toskanischen Eckstück oder Anschnitt.

Ein König ohne Siegel

Das europäische Herkunftssiegel für toskanische Cantucci kennt ausschließlich die Mandelvariante. Dieser Keks trägt es deshalb nicht, und das ist kein Qualitätsurteil, sondern eine Frage der Definition.

Von den meisten Schokoladenkeksen im Regal trennt ihn ohnehin eine andere Entscheidung. Hier steckt die Schokolade in wenigen großen Stücken statt in vielen kleinen. Das ergibt weniger Gleichmaß und mehr Ereignis pro Tüte.

Der Preis dafür ist ein Keks, der sich nicht stapeln und schlecht dekorieren lässt. Wer eine gleichmäßige Plätzchenetage sucht, wird an dieser Tüte wenig Freude haben.

Als Mitbringsel funktioniert die Tüte bei allen, die Kekse nach dem Essen dem Dessertteller vorziehen. Neben einer Kanne Kaffee, zu einem Espresso nach dem Menü oder gemeinsam mit der Mandelvariante als kleines Paar aus König und Königin. Ein Anlass muss dafür nicht im Kalender stehen. Ein offener Nachmittag und eine Tasse in der Hand genügen vollkommen.

Ein Gebäck für alle, die Schokolade lieber in Stücken finden als in Spuren und dafür gern auf den harten Biss verzichten.