Scyavuru Crema di Limone. Sizilianisches Zitronenöl, samtige Textur, kein Curd.

Crema di Limone ist eine streichzarte Zitronencreme aus Ribera in Sizilien, aromatisiert mit 1,15 % Zitronenöl. Kein Lemon Curd, keine Konfitüre, kein Fruchtaufstrich.

Crema di Limone ist eine Zitronencreme der sizilianischen Manufaktur Scyavuru, die ihr Aroma aus dem Öl der Schale bezieht statt aus dem Saft. Der Unterschied fällt beim ersten Löffel auf. Wo ein englisches Lemon Curd säuerlich und eierschwer ansetzt, bleibt diese Creme mild, rund und geschmeidig. Das Zitronenaroma legt sich darüber wie der Duft frisch abgeriebener Schale. Ihr Gelb stammt dabei nicht von der Frucht, sondern von Kurkumin, dem Farbstoff E100.

Zitronenschale statt Zitronensaft

Die Creme schmeckt süß und milchig, mit einem hellen Zitrusaroma, dem die Säure eines Curd vollständig fehlt. Auf der Zunge ist sie samtig und schmelzend, ohne Fäden zu ziehen und ohne körnigen Rest.

Das Aroma arbeitet in zwei Stufen. Zuerst kommt die Süße aus Zucker und Magermilchpulver, warm und fast karamellig. Erst danach setzt das Zitronenöl ein, floral und leicht harzig, wie der Sprühnebel beim Aufbrechen einer frischen Schale. Dieser Nachlauf hält lange an.

Die Textur ist dichter als bei einem Curd und weicher als bei einer Nussnougatcreme. Sie steht auf dem Löffel, ohne zu tropfen, und lässt sich zugleich hauchdünn ausstreichen. Bei Zimmertemperatur wird sie geschmeidig, im Kühlschrank fest und schnittfähig.

Serviertemperatur verändert den Eindruck deutlich. Direkt aus dem Kühlschrank wirkt die Creme kompakt und die Zitrusnote zurückhaltend. Zehn Minuten bei Zimmertemperatur, und das Aroma öffnet sich merklich.

Wer die spitze Säure eines selbst gekochten Lemon Curd erwartet, wird diese Creme als zu süß empfinden. Sie ist auf die milde Seite der Zitrone gestimmt und lebt vom Duft, nicht vom Biss. Auch wer Fruchtstücke oder Schalenzesten erwartet, greift besser zu einer echten Zitronenmarmelade mit Fruchtanteil.

Aufs Brot, in den Teig, unter den Quark

Ein gehäufter Teelöffel auf warmem Toast oder Brioche genügt. Die Wärme macht die Creme weicher, sie verteilt sich von selbst. Auf kaltem Brot dosieren Sie großzügiger.

In der Dessertküche ist sie am stärksten. Zwei Esslöffel unter 250 g Quark oder Mascarpone gerührt ergeben in zwei Minuten eine Zitronencreme für vier Portionen. Ein Löffel in 500 g Naturjoghurt reicht bereits für ein leichtes Frühstücksdessert.

Als Füllung für Mürbeteigtörtchen kommt sie ohne Bindemittel aus, weil sie kalt bereits fest genug steht. Für einen Käsekuchen ziehen Sie drei Esslöffel unter die Masse, bevor sie in die Form kommt. Zwischen zwei Butterkeksen ergibt ein halber Teelöffel eine schnelle Füllung, die nicht seitlich herausquillt.

Für Crêpes und Pfannkuchen gilt dieselbe Regel wie beim Toast: dünn auftragen, solange sie warm sind. Auf einer Kugel Vanilleeis ersetzt ein Teelöffel jede Sauce. In eine Buttercreme gerührt färbt sie diese zugleich hellgelb ein.

Auch herzhaft lässt sie sich einsetzen. Ein Teelöffel in eine warme Buttersauce zu gebratenem Fisch gerührt bringt Süße und Zitrusnote zugleich, ähnlich wie eine Beurre blanc mit Honig. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.

Ein Glas reicht bei täglichem Frühstücksgebrauch etwa zwei Wochen. Nach dem Öffnen gehört es in den Kühlschrank und sollte innerhalb von vier Wochen aufgebraucht werden, weil der Milchpulveranteil sonst an Frische verliert.

Gut zu wissen: Das Pflanzenöl setzt sich im Glas nach oben ab. Rühren Sie die Creme vor dem ersten Gebrauch einmal kräftig durch, sonst schmecken die ersten Löffel fettig und die letzten trocken. Zum Backen bei über 180 °C eignet sie sich nicht: Das Zitronenöl ist flüchtig und verliert im Ofen den größten Teil seines Aromas. Setzen Sie sie deshalb erst nach dem Backen ein.

Ein 16-Liter-Topf und ein Wort für Duft

Scyavuru begann 2005 in Ribera an der Südküste Siziliens mit einem 16-Liter-Topf und Orangen aus dem eigenen Garten. Rosario Tortorici und Nino Tornambè, zwei Schwäger, kochten zunächst nur ein, was die eigenen Bäume trugen. Heute arbeiten zwei Manufakturen, und die Gläser gehen in über 60 Länder.

Die Zitronen der Region reifen in mehreren Ernten pro Jahr. Sizilien gehört damit zu den wenigen europäischen Anbaugebieten, die über weite Teile des Jahres frische Ware liefern.

Ribera liegt zwischen dem Meer und den Ausläufern der sizilianischen Berge, auf Böden, die vom Ätna geprägt sind. Die Gegend trägt den Beinamen Città delle Arance, Stadt der Orangen. Zitrusfrüchte sind hier keine Zutat, sondern Landwirtschaft.

Der Name Scyavuru stammt aus dem sizilianischen Dialekt und bedeutet Duft. Bei der Crema di Limone ist das Programm. Das Zitronenöl wird kalt aus der Schale gewonnen, in Sizilien traditionell durch Sfumatura, ein Abpressen ohne Hitze. Wärme würde die flüchtigen Terpene zerstören, die das typische Schalenaroma tragen. Genau diese Verbindungen unterscheiden ein echtes Zitronenöl von einem nachgebauten Aroma.

Die Creme ist eine Emulsion, keine eingekochte Frucht. Zucker, Milchpulver und Pflanzenfett bilden die Basis, in die das Öl eingerührt wird. Daher die deckende, fast lackartige Oberfläche, die eine Konfitüre nie hat.

In Ribera lässt sich das Sortiment vor Ort verkosten. Die Manufaktur betreibt dort die Scyavuru Experience, in der die Cremes auf Waffeln und Crêpes ausgegeben werden. Wer die Insel bereist, kommt an Ribera ohnehin selten vorbei.

Der Anteil klingt mit 1,15 % gering, ist für ätherisches Öl aber hoch dosiert. Ätherische Öle wirken im Promillebereich, nicht in Prozenten. Deshalb trägt die Creme ihr Aroma auch dann noch, wenn sie unter Quark oder Mascarpone verschwindet.

Eine Creme, die keinen Kühlschrank braucht

Anders als ein Lemon Curd enthält die Crema di Limone weder Ei noch Butter noch Fruchtfleisch. Sie ist im Aufbau eine Nusscreme ohne Nüsse, technisch näher an einer Schokocreme als an einer Konfitüre. Ohne wasserreiches Fruchtmark bleibt sie ungeöffnet ungekühlt haltbar und im Glas stabil.

Das macht sie zum unkomplizierten Mitbringsel, auch wenn der Weg lang ist oder das Gepäck warm wird. Wer ein sizilianisches Frühstück verschenken möchte, stellt sie neben die Orangenmarmelade aus demselben Haus.

Ein Punkt bleibt bedenkenswert: Diese Creme enthält Palm- und Palmkernfett, anders als die Nusscremes derselben Manufaktur. Wer Palmöl konsequent meidet, ist mit der Pistaziencreme besser beraten.

Für Gastgeber ist sie eine ruhige Lösung. Ein Glas auf dem Frühstückstisch neben Butter und Marmelade fällt auf, ohne Erklärung zu brauchen. Und wer sie einmal im Käsekuchen hatte, kauft das zweite Glas ohne Umweg.

Ein Glas Sizilien für alle, die Zitrone lieber als Duft mögen denn als Säure.