Soft Amaretti Orange

Soft Amaretti Orange. Weiche Amaretti aus Sassello mit kandierter Orangenschale.

Soft Amaretti Orange sind weiche Mandelmakronen von Amaretti Virginia aus Ligurien, in denen kandierte Orangenschale die Bittermandel begleitet. Kein knuspriges Amarettino, kein Marzipan, kein Gebäck mit Mehl.

Soft Amaretti Orange sind ein weiches Mandelgebäck von Amaretti Virginia, das aus Aprikosenkernen, Zucker, Eiweiß und kandierter Orangenpaste gebacken wird. Wer bei Amaretti an hartes, trockenes Gebäck zum Eintunken denkt, wird hier umdenken müssen. Diese Stücke geben schon unter leichtem Druck nach. Die Kruste ist kaum dicker als Papier, darunter bleibt der Kern feucht und dicht. Erst danach meldet sich die Orange, und zwar nicht als Süße, sondern als leicht bittere Schale. Wer das einmal probiert hat, misst Amaretti danach an Sassello, nicht mehr an Saronno.

Bittermandel trifft Orangeat, nicht Orangensaft

Soft Amaretti Orange schmecken nach Bittermandel und kandierter Orangenschale, wobei die Schale mit ihrer feinen Bitterkeit die Süße des Teigs bremst. Die Orangenpaste besteht zu 49 Prozent aus Schale, nicht aus Fruchtfleisch. Das ist der Grund, warum die Frucht hier dunkel und warm wirkt, näher am Orangeat als am frisch gepressten Saft.

Im Mund öffnet sich das Stück in zwei Schritten. Zuerst der Puderzucker, der auf der Zunge schmilzt. Dann der Kern mit seinem Marzipan-Charakter, in den sich kleine Schalenstücke mischen und beim Kauen ihr ätherisches Öl abgeben. Der Nachhall ist lang und ein wenig herb. Das Aroma der Aprikosenkerne, in Ligurien Armelline genannt, liefert dabei die typische Amaretti-Note.

Die Textur verändert sich mit der Temperatur. Direkt aus einem kühlen Vorratsschrank ist der Kern fest und schnittbar. Bei Zimmertemperatur wird er nach einer halben Stunde weich und fast cremig. Wer den Unterschied zu Marzipan sucht, findet ihn in der Körnung. Die Kerne sind fein gemahlen, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeitet. Beim Kauen bleibt ein leichter Widerstand, der an frisch geriebene Mandeln erinnert.

Wer Orangengebäck wie Kandiszucker erwartet, süß und ohne Kanten, wird die Herbe der Schale als zu präsent empfinden. Sie ist gewollt und macht den Unterschied zur milderen Zitronen-Variante aus derselben Backstube.

Zum Espresso, zur Schokolade und in die Ofenpfirsiche

Diese Amaretti passen zu allem, was Röstaromen oder Bitterkeit mitbringt, weil die Orangenschale beide Richtungen aufnimmt. Drei Stücke neben einem doppelten Espresso ersetzen den Nachtisch nach einem langen Essen. Zu einer Tafel Zartbitterschokolade mit 70 Prozent Kakao entsteht die Kombination, die man aus der Weihnachtsbäckerei als Orangeat und Kuvertüre kennt.

Für ein Dessert halbieren Sie vier Pfirsiche, entfernen den Stein und füllen die Mulde mit zerbröselten Amaretti. Ein Stück Butter obenauf, 20 Minuten bei 180 Grad. In Piemont und Ligurien gehört diese Zubereitung zum Sommer wie das Eis. Über Vanilleeis oder Mascarponecreme genügen zwei zerdrückte Stücke pro Portion.

Zum Wein passt die Orangennote zu allem, was selbst Orangenschale trägt. Ein Glas Vin Santo bringt Nuss und Karamell mit, ein Moscato d'Asti Süße und Perlage. Ein trockener Weißwein ist nicht geeignet, seine Säure lässt die Amaretti stumpf wirken. Für einen Käseteller legen Sie zwei Stücke neben einen gereiften Pecorino. Salz und Bittermandel ergänzen sich, die Orange verbindet beide. Auch ein cremiger Gorgonzola dolce verträgt die Kombination, weil seine Süße die Herbe der Schale auffängt.

Gut zu wissen: Für Tiramisu oder einen Kuchenboden eignen sich diese Amaretti nicht. Sie sind zu weich und zu feucht, um Struktur zu geben, und verschwinden im Teig. Dafür brauchen Sie die knusprigen Amarettini, die Sie im Regal für Süßgebäck und Kekse finden.

1897 geschützt, seit 1860 nach demselben Prinzip gebacken

Amaretti Virginia ließ die Marke 1897 eintragen, doch die Rezeptur geht auf das Jahr 1860 in Sassello zurück. Sassello liegt im Hinterland von Savona auf rund 400 Metern Höhe, und der Ort ist eng mit dem Gebäck verbunden. Die Familie Rossi backte ihre weichen Amaretti zunächst für die Gäste des eigenen Wirtshauses, später für ganz Italien.

Der Unterschied zu den bekannten Amaretti aus Saronno ist grundlegend. In Saronno werden die Stücke trocken und knusprig gebacken. In Sassello bleiben sie weich, weil der Teig aus 46 Prozent Aprikosenkernen und Eiweiß besteht und kein Mehl enthält. Mehl würde Wasser binden und beim Backen aushärten. Genau das passiert bei den Amarettini, die deshalb monatelang knusprig bleiben. Ohne Mehl hält das Eiweiß die Masse zusammen, und der hohe Kernanteil bleibt feucht. Die Oberfläche reißt beim Backen fein auf, weil der Puderzucker außen schneller trocknet als der Kern.

Für die Orangen-Sorte wird die Schale zuerst in Sirup kandiert und dann als Paste unter den Teig gearbeitet. Der Schalenanteil von 49 Prozent ist hoch, viele kandierte Orangenpasten kommen mit deutlich weniger aus. Jedes Stück wird einzeln geformt und in die runde Metalldose gelegt, die 140 Gramm fasst. Zwischen Backen und Verpacken liegt eine Ruhezeit, in der sich die Feuchtigkeit im Kern gleichmäßig verteilt. Erst danach schließt sich die Dose.

Die Dose, die bleibt, wenn das Gebäck aufgegessen ist

Die Amaretti kommen in einer verzierten Metalldose, die nach dem letzten Stück als Aufbewahrung im Küchenregal weiterlebt. Das macht sie zum Mitbringsel, das nicht nach Verlegenheit aussieht. Für Gastgeber, die selbst kochen, ist eine Dose aus Sassello ein klares Signal. Sie sagt, dass der Gast sich mit dem Thema beschäftigt hat.

Auf der Kaffeetafel ersetzt die Dose das Gebäckbrett. Stellen Sie die Amaretti eine halbe Stunde vorher bei Zimmertemperatur bereit, dann ist der Kern weich und das Aroma der Schale voll da. Zu einer Espressokanne für vier Personen reicht die halbe Dose. Der Rest hält sich verschlossen für den nächsten Besuch, ohne dass der Kern trocken wird. Für ein Dessert ohne Aufwand legen Sie je zwei Stücke neben eine Kugel Vanilleeis und ein Stück dunkle Schokolade. Mehr braucht es nicht.

Als Begleiter zum Kaffee nach dem Essen, als Ergänzung zu einem Geschenkkorb mit italienischen Spezialitäten oder als kleine Aufmerksamkeit für Kollegen. Die Beeren-Variante mit Heidelbeere ergibt zusammen mit der Orange ein Paar für zwei Jahreszeiten. Kühl und trocken gelagert bleibt der Kern in der verschlossenen Dose über Monate weich.

Ein Gebäck für alle, die Amaretti bisher nur knusprig kannten und wissen wollen, wie sie in Ligurien seit 1860 gebacken werden.