Krabbenbutter

Cruscana Krabbenbutter. Taschenkrebs, Kabeljau und der höchste Butteranteil der Reihe.

Krabbenbutter ist eine französische Krustentiercreme aus Taschenkrebs, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Kein Surimi, keine Nordseekrabbe, kein Aufstrich mit Krebsaroma.

Krabbenbutter ist eine streichfähige Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 25 Prozent Taschenkrebs, Milch und 16 Prozent Butter. Krustentiercremes gelten als Aperitifware, als etwas für Toast und kleine Löffel. Diese hier gehört auf den Herd. In französischen Küchen steht die Beurre de Crabe nicht neben den Gläsern für Gäste, sondern griffbereit neben dem Fischfond.

Was Taschenkrebs und Butter am Gaumen machen

Die Creme ist hell beigerosa und deutlich fester als die übrigen drei Cremes. Beim ersten Löffel fällt der Butteranteil sofort auf. Mit 16 Prozent ist er der höchste innerhalb der Reihe.

Auf der Zunge schmilzt sie langsamer als die drei Geschwister. Das liegt am Fettanteil, der bei Kühlschranktemperatur fester bleibt. Nehmen Sie das Glas zehn Minuten vor dem Servieren heraus.

Der Geschmack beginnt nussig und leicht süßlich, so wie gekochtes Krebsfleisch schmeckt. Dann kommt der Senf, kurz und trocken, und setzt einen Widerhaken gegen die Fülle. Der Paprika hält die Farbe im Mund warm, ohne zu schärfen.

Im Abgang bleibt Salz, mit 1,40 Gramm je 100 Gramm gemessen. Diese Salzigkeit ist funktional, denn sie hält die Creme auch in einer Sauce präsent. Ohne sie würde der Krebs unter Sahne und Fond verschwinden.

Mit 202 Kilokalorien je 100 Gramm liegt sie im Mittelfeld der vier. Die gesättigten Fettsäuren fallen mit 11 Gramm allerdings höher aus als bei den Geschwistern. Auch das ist eine direkte Folge des Butteranteils.

Wer eine Nordseekrabbe erwartet, liegt daneben. Im Glas steckt Cancer pagurus, der Taschenkrebs mit den kräftigen Scheren aus dem Atlantik. Sein Fleisch schmeckt fester und nussiger als das der kleinen Krabben von der Küste.

Krabbenbutter als Finish für Fischsaucen

Ihre stärkste Rolle spielt die Creme in den letzten dreißig Sekunden einer Sauce. Nehmen Sie den Fond vom Feuer, geben Sie einen gehäuften Teelöffel hinein und schwenken Sie die Pfanne. Die Sauce bindet, glänzt und bekommt Krustentierton – alles in einem Arbeitsschritt.

Zu Seezunge, Kabeljau und Zander passt das besonders gut. Rechnen Sie einen Teelöffel je Portion, mehr macht die Sauce schwer. In einer Fischsuppe genügt ein Löffel auf einen Liter, kurz vor dem Servieren eingerührt.

Für ein Risotto mit Meeresfrüchten geben Sie zwei Teelöffel ganz zum Schluss dazu, statt Butter. Auch unter Blattspinat gerührt funktioniert sie, mit einer Prise Muskat. Zu Fleischgerichten ist sie dagegen nicht geeignet, dort wirkt der Krebston fehl am Platz.

Kalt funktioniert sie auf kräftigerem Brot besser als auf Weißbrot. Ein dünner Strich auf Vollkorntoast, ein paar Tropfen Zitrone, etwas Schnittlauch obenauf. Für einen Dip rühren Sie einen Löffel unter Crème fraîche und lassen ihn eine Stunde durchziehen.

Aus dem Glas heraus lässt sich auch eine schnelle Vorspeise bauen. Halbieren Sie Avocado, füllen Sie einen Teelöffel in die Mulde und geben Sie Zitronensaft darüber. Dazu geröstetes Sauerteigbrot, mehr braucht es nicht.

Zum Trinken passt ein salziger, trockener Weißwein. Ein Muscadet aus der Loire oder ein Chablis treffen den Krebs am genauesten. Süßere Weine sind hier nicht zu empfehlen, weil die natürliche Süße des Krebsfleischs dann kippt.

Unser Tipp: Frieren Sie den Rest in Eiswürfelform portionsweise ein, wenn Sie das Glas nur für Saucen nutzen. Ein Würfel entspricht ungefähr einer Portion. Aufgetaut ist die Creme zum Streichen zu weich, in der Sauce merkt man den Unterschied nicht.

Escoffiers Prinzip in einem Glas aus Herblay

Das Verfahren hinter dieser Creme ist älter als die Marke. Auguste Escoffier beschrieb im späten 19. Jahrhundert die beurres composés, zusammengesetzte Butter aus einer Hauptzutat und Butter. Sie dienten dazu, einer Sauce im letzten Moment Körper und Aroma zu geben.

1965 griffen Denise und Gilbert Jouneau dieses Prinzip auf. In ihrem Vorortpavillon bei Paris rührten sie Krustentierbutter nach Escoffiers Rezeptgedanken und fanden Abnehmer. 1981 übergaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen, mit der Auflage, die Rezepte nicht anzutasten.

Seit 1980 steht die Produktion in Herblay im Val-d'Oise, rund zwanzig Kilometer nordwestlich von Paris. Auf 2.200 Quadratmetern arbeiten etwa zwanzig Beschäftigte an drei Produktionslinien. Der Betrieb wird unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt.

Für die Beurre de Crabe schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten die Herkunft der Rohstoffe in einem Lastenheft vor. Neben dem Krebs kommt Kabeljau ins Glas, der die Masse trägt und die Textur stabilisiert. Knapp dreißig Zubereitungen entstehen dort insgesamt, entwickelt von einem Koch im eigenen Labor.

Der Kabeljau im Rezept ist kein Streckmittel, sondern Technik. Weißfisch bringt Eiweiß mit, das die Emulsion aus Milchfett und Wasser zusammenhält. Ohne ihn würde die Creme beim Erwärmen in der Sauce sofort brechen.

Farbstoffe und zugesetzte Konservierungsstoffe finden sich in keiner davon. Glutenfrei sind sie ebenfalls sämtlich.

Die Unauffällige unter den vier Cremes

Innerhalb der Reihe ist diese Creme der Ausgleich. Die Räucherlachsbutter ist mild und rauchig, die Hummerbutter geht mit Cayenne laut voran. Die Krabbenbutter liegt dazwischen, würziger als die eine, ruhiger als die andere.

Genau das macht sie zur verlässlichsten in der Küche. Sie rundet, statt sich in den Vordergrund zu drängen, und verträgt sich mit fast jedem Fisch. Als Solo-Aufstrich für einen Empfang ist sie dagegen weniger geeignet, dafür fehlt ihr der Auftritt.

Auch in der Vorratshaltung ist sie unkompliziert. Ungeöffnet steht das Glas bei Zimmertemperatur, gekühlt werden muss erst der angebrochene Rest. Für einen spontanen Saucenabschluss bleibt sie damit dauerhaft griffbereit.

Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen aufgebraucht werden. Zugesetzte Konservierungsstoffe gibt es keine, das ist der Preis für die kurze Zutatenliste.

Ein Detail am Rande: Die Reihe folgt keiner Intensitätsstufe, sondern vier verschiedenen Rohstoffen. Jede Creme hat eine eigene Würzung, keine ist die schwächere Version einer anderen. Deshalb lohnt der direkte Vergleich am selben Abend.

Als Geschenk für jemanden, der kocht, ist dieses Glas treffender als jede der bekannteren Sorten. Es landet nicht im Vorratsschrank, sondern in der nächsten Sauce. Wer die Reihe verschenkt, stellt am besten alle drei nebeneinander und lässt vergleichen.

Eine Creme für Menschen, die ihre Fischsauce nicht mit Mehl binden möchten, sondern mit Geschmack.