Kakaokonfekt mit Crêpes Dentelles

Kakaokonfekt mit Crêpes Dentelles. Elsässischer Kakaotrüffel mit bretonischem Waffelsplitter.

Kakaokonfekt mit Crêpes Dentelles ist ein französischer Kakaotrüffel der Chocolaterie Bruntz, 16 Stück je Schachtel, durchsetzt mit Splittern hauchdünner Waffelblätter. Keine gefüllte Praline, keine Tafel, kein Riegel.

Kakaokonfekt mit Crêpes Dentelles ist ein Truffes Fantaisie der Chocolaterie Bruntz aus Kingersheim im Elsass. Neben einem Praliné mit Krokant wirkt diese Sorte fast zurückhaltend. Der Knusper ist hier nicht hart, sondern blättrig und leise. Die Waffelsplitter knistern kurz zwischen den Zähnen, bevor der weiche Kakaokern sie wieder umschließt. Wer Textur mag, aber keinen Widerstand sucht, findet hier die feinere Variante.

Blättrig statt krachend

Der Trüffel öffnet trocken und herb, weil außen dunkles Kakaopulver liegt. Darunter folgt ein weicher Kern nach dunklem Kakao und gekochter Sahne. Fünf Prozent Crêpes-Dentelles-Stückchen bringen Butter, Röstaroma und einen Hauch Gerstenmalz mit. Das Malz sorgt für die goldbraune Farbe der Waffel und für den leisen Toastton im Nachhall. Die Splitter sind so dünn, dass sie nicht stören, sondern nur kurz knacken. Vergleichbar ist das eher mit Blätterteig als mit Krokant oder Nussbruch. Genau diese Feinheit hält den Trüffel leicht, obwohl er süß beginnt. Der Kern arbeitet ohne Kakaobutter und bindet pflanzliches Fett aus Kopra und Palmkern. Dieses Fett schmilzt bereits bei rund 24 Grad und zerfällt daher auf der Zunge. Wer einen deutlich hörbaren Knack wie bei Krokant oder Cantuccini erwartet, wird diese Sorte als zu zurückhaltend empfinden. Auch der Waffelanteil bleibt Beiwerk und übernimmt nie die Führung.

Nach dem Schlucken bleibt ein Butterton am Gaumen, der an frisch gebackenes Gebäck erinnert. Dieser Nachhall unterscheidet die Sorte deutlich von den beiden anderen des Hauses. Nussigkeit und Salz treten hier zurück, dafür kommt Bäckerei ins Spiel. Für Gäste, die Schokolade sonst zu intensiv finden, ist das die zugänglichste der drei Sorten.

Die Süße liegt im mittleren Bereich und wird vom Kakaopuder gebremst. Ein Zuckerschock bleibt aus, auch nach dem dritten Stück. Wer ausgesprochen dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil gewohnt ist, wird den Kern dennoch als milchig wahrnehmen. Truffes Fantaisie sind Konfekt und nicht Couverture, und sie geben auch nicht vor, etwas anderes zu sein.

Sonntagmorgen, Milchkaffee, zwei Trüffel

Ein Milchkaffee ist der passendste Begleiter, weil Kaffee und Waffel dieselbe Röstsprache sprechen. Zwei Trüffel genügen zum Frühstück, drei sind bereits ein Dessert. Zum Nachmittagstee funktioniert ein malziger Assam besser als ein grüner Tee, der zu grasig dagegensteht. Wer die Waffel pur kennenlernen möchte, legt eine Crêpe Dentelle aus der Bretagne daneben und vergleicht Ausgangsprodukt und Ergebnis. Für ein schnelles Dessert zerbröseln Sie zwei Trüffel über einem Schokoladenmousse, dann liefert das Kakaopuder die Bitterkeit. Auf einer Kugel Karamelleis funktioniert derselbe Handgriff, allerdings nur bei Zimmertemperatur der Trüffel. Wer den Vergleich innerhalb des Hauses sucht, greift zum Kakaokonfekt mit gesalzenem Karamell. Zum Backen ist das Konfekt nicht geeignet, weil die Masse im Ofen ausläuft und die Waffel weich wird.

Auf der Käseplatte hat die Sorte nichts verloren, dafür ist der Kern zu süß. Zu einem Glas Cidre brut passt sie dagegen gut, weil die Säure den Butterton auffängt. Auch ein gereifter Calvados nimmt die Röstnote der Waffel bereitwillig auf. Für Kinder ist die Sorte die unkomplizierteste der drei, weil weder Nuss noch Salz eine Hürde bilden.

Aus Erfahrung: Servieren Sie die Trüffel bei etwa 18 Grad und nicht kälter. Im Kühlschrank zieht der Puder Feuchtigkeit und die Waffelsplitter verlieren ihren Biss. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem kühlen Raum genügt.

Ein Waffelblatt aus Quimper im elsässischen Trüffel

Die Crêpe Dentelle entstand 1893 in Quimper in der Bretagne. Der Bäckerin Marie-Catherine Cornic blieb ein Crêpe zu lange auf der Platte liegen. Statt ihn wegzuwerfen, rollte sie den dünnen Teig auf, und das Waffelblatt war geboren. Seither backt die Bretagne diese Blätter aus Weizenmehl, Zucker, Butter, Magermilch, Gerstenmalz und Salz. Bruntz zerbricht sie und rührt die Splitter in eine Grundmasse aus pflanzlichem Fett, Zucker, fettarmem Kakaopulver und Molkenpulver. Weil Kakaobutter fehlt, heißt das Ergebnis in Deutschland Kakaokonfekt und nicht Schokolade. Die Chocolaterie selbst arbeitet seit 1960 in Kingersheim nördlich von Mulhouse, gegründet von drei Brüdern. Seit 1978 sitzt sie in der Rue de l'Industrie, heute mit gut zehn Mitarbeitern. 2005 kam die Familie Ricou dazu, 2024 übernahmen Quentin Ricou und Laurent Kalis. In den 1980er Jahren machte sich das Haus mit Truffes Fantaisie in Kougelhopf-Form einen Namen. Diese geriffelte Silhouette ist bis heute die Signatur des Betriebs. Als Partner der Marque Alsace trägt Bruntz seine Herkunft offiziell auf der Packung.

Die Waffelsplitter kommen erst in die abgekühlte Masse. Wären sie zuvor mit warmem Fett in Kontakt, würden sie sich vollsaugen und ihren Biss verlieren. Diese Reihenfolge ist der Grund, warum das Knistern die Schachtel überhaupt bis zum Kunden übersteht.

Auch das Kakaopulver außen erfüllt eine Funktion jenseits der Optik. Es bindet Restfeuchte an der Oberfläche und verhindert, dass die Trüffel aneinanderkleben. Gleichzeitig liefert es die herbe Gegenstimme zum süßen Kern. In Kingersheim entstehen daneben Dragées und von Hand gegossene Schokoladenfiguren für Ostern und Weihnachten. Das Kakaokonfekt läuft ganzjährig und ist damit die Konstante im Sortiment des Hauses.

Die blaue Schachtel als kleines Sortiment

Die blaue Schachtel trägt ein aufgedrucktes schwarz-weißes Band mit Schleife und kommt ohne Geschenkpapier aus. 100 Gramm, 16 Trüffel, ein Format zwischen Mitbringsel und Vorrat. Zusammen mit der grünen und der orangen Sorte ergibt sich ein Trio aus einer einzigen Manufaktur. Als Geschenk für Gastgeber funktioniert die Kombination besser als eine einzelne Schachtel. Für eine größere Runde rechnen Sie mit drei bis vier Stück pro Person. Für den Versand an heißen Sommertagen ist das Konfekt nicht geeignet, dafür schmilzt der Kern zu früh. Auf einem Dessertbuffet setzen Sie die Trüffel einzeln in Papierkapseln, damit der Puder liegen bleibt.

Die Schachtel steht aufrecht, lässt sich stapeln und übersteht eine Tasche ohne Druckstellen. Damit eignet sie sich für den kurzen Besuch ebenso wie für den Vorrat im Schrank. Angebrochen hält sie einige Wochen, wenn sie kühl und trocken steht.

Bretonische Waffel im elsässischen Trüffel: Das ist weniger ein Widerspruch als eine französische Selbstverständlichkeit. Beide Regionen arbeiten mit Butter, beide mit Geduld.

Ein Trüffel, der beim Schmelzen noch etwas zu sagen hat.