Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper

Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper. Pudriger Kakaotrüffel aus dem Elsass mit karamellisierter Nuss.

Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper ist ein französischer Kakaotrüffel der Chocolaterie Bruntz, 16 Stück je Schachtel, außen in dunklem Kakaopulver gewälzt. Keine gefüllte Praline, keine Tafel, kein Nougat.

Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper ist ein Truffes Fantaisie der Chocolaterie Bruntz aus Kingersheim im Elsass. Wer die Schachtel öffnet, rechnet zunächst mit einer festen Schokoladenhülle. Vor Ihnen liegen stattdessen matte, unregelmäßig geformte Trüffel in dunklem Kakaopuder. Schon zwischen den Fingern gibt die Masse leicht nach. Im Mund zerfällt sie, danach knackt die karamellisierte Haselnuss. Diese Reihenfolge ist der ganze Charakter des Produkts.

Warum dieser Trüffel zuerst trocken schmeckt

Der erste Eindruck ist herb und staubtrocken, denn außen liegt reines Kakaopulver ohne Zucker. Erst danach öffnet sich der Kern. Er schmeckt nach dunklem Kakao, nach gekochter Sahne und nach Milchzucker. Zum Schluss kommt geröstetes Karamell aus den Haselnusssplittern. Diese Splitter stellen sechs Prozent der Masse und bleiben bis zum letzten Bissen knusprig. Sie sind grob genug, um spürbar zu sein, und fein genug, um nicht zwischen den Zähnen zu bleiben. Die Textur ist deutlich weicher, als Sie es von klassischen Pralinen kennen. Der Kern arbeitet ohne Kakaobutter und bindet stattdessen pflanzliches Fett aus Kopra und Palmkern. Dieses Fett schmilzt bereits bei rund 24 Grad, also weit unter Körpertemperatur. Genau daher rührt das Zerfallen auf der Zunge, ohne dass etwas am Gaumen klebt. Wer einen strengen, bitteren Kakaoton wie bei einer Ursprungstafel mit 70 Prozent erwartet, wird den Trüffel als zu milchig empfinden. Truffes Fantaisie sind süß, cremig und weich. Sie stehen näher am Konfekt als an dunkler Tafelschokolade, und genau darin liegt ihr Reiz. Der Nachhall ist kurz und sauber, was einen zweiten Trüffel leichter macht als geplant.

Die Haselnuss übernimmt dabei nie die Führung. Sie setzt Akzente, während Kakao und Milchnote den Rahmen halten. Wer eine dominante Nussfüllung wie in einer Gianduja-Praline sucht, wird hier weniger Nuss finden, als der Name vermuten lässt. Sechs Prozent sind eine bewusste Dosierung: genug für Textur, zu wenig für ein reines Nussprodukt.

Zwei Stück zum Espresso, mehr braucht es nicht

Ein kräftiger Espresso ist der naheliegendste Partner, weil die Bitterkeit die Süße des Kerns zurücknimmt. Zwei Trüffel genügen für eine Kaffeepause, die Schachtel trägt damit über gut eine Woche. Zum Dessert servieren Sie drei Stück pro Person auf einem kleinen Teller, dazu ein Glas trockenen Crémant. Die feine Perlage räumt den Fettfilm ab und stellt den Gaumen für den nächsten Bissen frei. Für eine Haselnuss-Verkostung stellen Sie den Giandujotto aus dem Piemont daneben: einmal fest und schnittfest, einmal pudrig und weich. Zwei Länder, eine Nuss, zwei völlig verschiedene Texturen. Wer den französischen Klassiker im Direktvergleich sucht, greift zu den Truffes Fantaisie im Ballotin. Zerbröseln Sie zwei Trüffel über eine Kugel Vanilleeis, dann verteilt sich das Kakaopuder wie ein grober Streusel. Auf einer Käseplatte hat dieses Konfekt dagegen nichts verloren, dafür ist es zu süß. Zum Backen ist es ebenfalls nicht geeignet, weil die Masse im Ofen einfach ausläuft.

Auf einer Etagere neben Gebäck macht die Schachtel dagegen eine gute Figur. Setzen Sie die Trüffel dort einzeln und nicht als Haufen, sonst reiben sie ihr Kakaopuder aneinander ab. Zum Nachmittagstee passt ein kräftiger Assam besser als ein feiner Darjeeling, weil er die Milchnote im Kern aufnimmt.

Unser Tipp: Nehmen Sie die Schachtel eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem kühlen Raum. Bei 18 Grad zeigt der Kern seinen vollen Schmelz. Direkt aus dem Kühlschrank wirkt er stumpf, und der Puder zieht Feuchtigkeit aus der Luft.

Kingersheim, 1960, und ein Trüffel in Kougelhopf-Form

Drei Brüder namens Bruntz gründeten 1960 in Kingersheim nördlich von Mulhouse eine Chocolaterie. Seit 1978 arbeitet das Haus in der Rue de l'Industrie, heute mit gut zehn Mitarbeitern. 2005 übernahm die Familie Ricou, 2024 gaben die Eltern an Quentin Ricou und Laurent Kalis weiter. Berühmt wurde der Betrieb in den 1980er Jahren mit einer eigenwilligen Idee: Truffes Fantaisie in der geriffelten Form des elsässischen Kougelhopf. Diese Kougelhopf-Trüffel sind bis heute die Signatur des Hauses und der Grund, warum Bruntz weit über das Elsass hinaus bekannt ist. Die Gattung selbst ist älter. Seit den 1930er Jahren rührt Frankreich pflanzliches Fett, Zucker, fettarmes Kakaopulver und Molkenpulver zu einer Masse, formt sie und wälzt sie in Kakao. Der Verzicht auf Kakaobutter war ursprünglich eine Frage des Preises, wurde aber zum Merkmal einer eigenen Konfektgattung. Weil Kakaobutter fehlt, darf das Ergebnis in Deutschland nicht Schokolade heißen, sondern Kakaokonfekt. Die Bezeichnung klingt nüchtern und beschreibt exakt, was in der Schachtel liegt. Bruntz gibt in diese Grundmasse karamellisierte Haselnusssplitter, die zuvor mit Zucker überzogen wurden. Als Partner der Marque Alsace darf das Haus seine Herkunft offiziell auf die Packung schreiben.

Die Fertigung selbst bleibt überschaubar. Die Masse wird temperiert, dosiert, geformt und anschließend im Kakaopulver gewälzt, bevor sie von Hand in die Schachteln kommt. Zehn Mitarbeiter bedeuten kurze Wege zwischen Kessel und Karton. Neben den Trüffeln entstehen in Kingersheim Dragées und von Hand gegossene Schokoladenfiguren, die den Jahreslauf des Betriebs bestimmen. Das Kakaokonfekt läuft dagegen ganzjährig und ist die Konstante des Hauses.

Eine Schachtel, die schon verpackt ist

Die grüne Schachtel trägt ein aufgedrucktes schwarz-weißes Band mit Schleife und braucht kein Geschenkpapier. 100 Gramm, 16 Trüffel, ein Format zwischen Mitbringsel und Vorrat. Als kleine Aufmerksamkeit zum Abendessen funktioniert sie ebenso wie als Reserve in der Schreibtischschublade. Drei Sorten stehen nebeneinander, und wer alle drei nimmt, hat ein Sortiment aus einem einzigen Haus im Gepäck. Für große Runden reicht eine Schachtel allerdings nicht weit. Rechnen Sie mit drei bis vier Stück pro Gast, dann brauchen Sie ab fünf Personen die zweite Packung. Für den Versand an einem heißen Sommertag ist das Konfekt nicht geeignet, dafür schmilzt der Kern zu früh.

Als Gastgeschenk hat die Schachtel einen praktischen Vorteil: Sie steht aufrecht, lässt sich stapeln und übersteht eine Handtasche ohne Schaden. Zum Abschluss eines Menüs stellen Sie die offene Schachtel einfach auf den Tisch, statt einzelne Teller zu decken. Das nimmt dem Dessert die Feierlichkeit und lädt zum Zugreifen ein.

Ein letzter Hinweis zur Menge: 16 Trüffel wirken viel, verschwinden aber schnell. Wer die Sorte zum ersten Mal probiert, nimmt sinnvollerweise gleich zwei Schachteln.

Ein Trüffel für alle, die den Schmelz höher gewichten als den Kakaoanteil.