Kuvertüre 75% – Palets de Chocolat Noir

Kuvertüre 75 % Palets de Chocolat Noir. Drei Zutaten, kein Lecithin, 500 Gramm.

Kuvertüre 75 % Palets de Chocolat Noir ist die dunkle Backschokolade von Chocolat Bonnat in Talerform, aus Kakao, Kakaobutter und Zucker, im wiederverschließbaren 500-Gramm-Beutel. Keine Blockschokolade, keine Tropfen mit Lecithin, keine Milchschokolade.

Kuvertüre 75 % Palets de Chocolat Noir ist eine Zartbitter-Kuvertüre von Chocolat Bonnat aus Voiron, die mit 75 Prozent Kakao dieselbe Masse enthält wie die dunklen Tafeln des Hauses, nur in flachen Talern statt in der Tafelform. Wer sie das erste Mal schmilzt, merkt den Unterschied zu Supermarktkuvertüre am Löffel: Die Masse ist dichter, zieht kürzere Fäden und riecht beim Erwärmen nach geröstetem Kakao statt nach Vanille. Genau das macht sie für Ganache, Mousse und Kuchen interessant, und genau das verlangt beim Temperieren etwas mehr Aufmerksamkeit.

Kräftig, herb, mit wenig Süße

Die Kuvertüre schmeckt wie die Bonnat-Tafeln mit 75 Prozent: herb, dicht, mit rösteter Kakaonote, einer feinen Säure und einem langen, trockenen Abgang, ohne Vanille und ohne Milch. Pur gegessen ist ein Taler bereits eine kleine Verkostung, mit einem Viertel weniger Zucker als eine übliche Zartbitterkuvertüre mit 55 bis 60 Prozent. In einer Ganache bleibt diese Herbheit erhalten und trägt selbst gegen süße Füllungen, Frucht oder Karamell.

Wer eine milde, süße Schokoladenglasur für Kinderkuchen erwartet, wird die 75 Prozent als zu bitter empfinden. Dafür ist die Kuvertüre 65 % desselben Hauses die bessere Wahl. Für Milchschokoladen-Desserts ist sie nicht geeignet; Bonnat stellt keine Milchkuvertüre in Palets her.

Ganache, Mousse, Brownies und ein Trick für den Guss

Für eine Ganache erwärmen Sie 250 Gramm Sahne, gießen sie über 200 Gramm Palets und rühren nach zwei Minuten von der Mitte nach außen glatt. Bei 75 Prozent Kakao braucht die Ganache mehr Sahne als bei einer milderen Kuvertüre, sonst wird sie fest und bricht beim Schneiden. Für eine Mousse schmelzen Sie 150 Gramm Palets, heben vier steif geschlagene Eiweiße unter und stellen die Masse vier Stunden kalt; mehr Zucker braucht sie nicht.

In Brownies ersetzen 200 Gramm Palets die übliche Zartbitterschokolade und machen den Teig dunkler und weniger süß; halbieren Sie dafür nicht den Zucker im Rezept, die Kuvertüre bringt selbst wenig mit. Grob gehackt bleiben die Taler als Stücke im Teig sichtbar. Für heiße Schokolade rühren Sie 40 Gramm Palets in 200 Milliliter heiße Milch, mehr als bei einer süßeren Kuvertüre, weil die Bitterkeit sonst untergeht.

Aus Erfahrung: Bonnat verzichtet auf Lecithin, deshalb ist die geschmolzene Masse zähflüssiger als Industriekuvertüre. Für einen dünnen, gleichmäßigen Überzug auf Pralinen oder Keksen geben Sie fünf bis zehn Prozent Kakaobutter dazu; für Ganache und Mousse ist die Zähigkeit dagegen ein Vorteil, weil die Masse stabiler bindet.

Temperieren mit Bonnat: Zahlen, die passen

Schmelzen Sie die Palets im Wasserbad auf 45 bis 50 Grad, kühlen Sie die Masse unter Rühren auf 27 bis 28 Grad ab und erwärmen Sie sie wieder auf 31 bis 32 Grad; erst dann glänzt der Überzug und bricht mit einem Knacken. Die Talerform hilft dabei: Sie schmilzt gleichmäßig, ohne dass Sie hacken müssen, und ein Teil der Palets lässt sich zum Impfen der warmen Masse verwenden. Geben Sie dafür bei 40 Grad ein Drittel ungeschmolzene Taler zu und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst haben.

Chocolat Bonnat röstet und mahlt den Kakao seit 1884 im eigenen Haus in Voiron bei Grenoble. Die Kuvertüre stammt aus derselben Produktion wie die Tafeln, ohne Vanille, ohne Lecithin, ohne Milchpulver, und ist deshalb laktosefrei und vegan. In der Herkunftslinie werden keine Nüsse verarbeitet, weshalb Bonnat die Palets als frei von Nussspuren ausweisen kann, eine Seltenheit unter Kuvertüren. Kuvertüre darf sich nach EU-Recht nennen, was mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthält; die Bonnat-Palets liegen deutlich darüber, was sie beim Temperieren fließfähiger macht als eine gebrochene Tafel gleicher Prozentzahl.

Der 500-Gramm-Beutel für die eigene Küche

500 Gramm reichen für zwei Ganache-Torten, eine große Mousse oder rund zwölf Tassen heiße Schokolade, und der Beutel lässt sich nach jedem Griff wieder verschließen. Das Format ist für die private Küche gedacht; wer regelmäßig Pralinen in Serie überzieht, greift zum 3-Kilo-Beutel.

Als Geschenk eignet sich der Beutel für Menschen, die backen und bei Schokolade nicht zur Blockware greifen: zusammen mit einer Bonnat-Tafel derselben Prozentzahl, damit der Beschenkte schmecken kann, was er da verarbeitet. Lagern Sie die Palets kühl, trocken und geruchsneutral bei 16 bis 18 Grad; im Kühlschrank ziehen sie Feuchtigkeit und werden beim Temperieren stumpf.

Eine Kuvertüre, die nach Kakao schmeckt und nicht nach Zucker, und die Ihnen beim Temperieren die Wahrheit über Ihr Wasserbad sagt.