Gemüseschmackes

Gemüseschmackes. Umami für alles, was im Ofen, Topf oder Wok landet.

Gemüseschmackes ist eine komplexe Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts auf Basis von fermentiertem Vadouvan und Tomatenflocken, komponiert für die Gemüseküche. Kein Brühpulver, kein Salzträger, keine milde Kräutermischung für nebenbei.

Gemüseschmackes ist eine Würzmischung von Ingo Holland, die Gemüsegerichten die herzhafte Tiefe gibt, die sonst nur Fleisch, Speck oder Brühwürfel liefern. Das Problem kennt jede Küche: Das Steak bekommt Röstaromen, Kruste und Würze, das Gemüse daneben bleibt Beilage. Zucchini und Mangold bringen von sich aus wenig Herzhaftes mit, und der übliche Ausweg über Instantbrühe schmeckt am Ende immer gleich. Diese Mischung löst das Problem an der Wurzel. Fermentierte Zwiebeln, getrocknete Tomaten und ein Orchester aus rund zwanzig Gewürzen geben jedem Gemüse eine warme, tiefe Grundwürze, die satt macht, ohne zu dominieren.

Woher der Schmackes kommt

Die Mischung schmeckt tief, warm und rund, mit kräftigen Umami-Noten, feiner Tomatensüße und einem mediterranen Kräuterfond im Hintergrund. Ihr Fundament ist Vadouvan, die fermentierte Zwiebel-Knoblauch-Zubereitung, die als eigenes Gewürz längst Kultstatus in Profiküchen hat. Die Fermentation liefert jene herzhaften Aromen, die an dunklen Fond erinnern. Tomatenflocken und Sellerie steuern natürliche Glutamate bei, die Träger des herzhaften fünften Grundgeschmacks. Darüber liegen Paprika, zweierlei Pfeffer, Fenchel und Koriander, dazu ein mediterraner Kranz aus Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Selbst Myrte und Sternanis sind vertreten, als leise Exoten in der Tiefe.

In der Dose zeigt sich die Zubereitung dunkel und grob strukturiert, mit sichtbaren Tomatenflocken, Kräuterblättern und Saaten. Der erste Duft nach dem Öffnen ist röstig und tomatig zugleich, mit einem Hauch Fenchelsüße darunter. Zwischen den Fingern zerrieben, entfaltet sich das volle Spektrum, von der Zwiebeltiefe bis zum harzigen Rosmarin.

Ein neutrales Hintergrundgewürz ist das nicht. Die Mischung prägt ein Gericht deutlich und hörbar. Wer zartes Frühlingsgemüse pur schmecken möchte, junge Erbsen, ersten Spargel, frische Saubohnen, für den ist sie nicht gedacht. Ihre Bühne sind kräftige Gemüse mit eigenem Charakter, Kürbis und Kohl, Bohnen und Wurzeln, Auberginen und Paprika. Je röstiger die Zubereitung, desto besser trägt die Würze.

Ein Teelöffel gegen die Beilagen-Langeweile

Gemüseschmackes würzt gebratenes, geschmortes und gedämpftes Gemüse ebenso wie Eintöpfe, Saucen und Kartoffelgerichte. Für ein Blech Ofengemüse mischen Sie einen gehäuften Teelöffel mit vier Esslöffeln Olivenöl und wenden Kürbis, Möhren und rote Bete darin vor dem Rösten. In der Gemüsepfanne kommt die Würze in den letzten zwei Minuten dazu, zusammen mit einem Stich Butter, der die Aromen bindet. Selbst ein Rührei, eine Ofenkartoffel mit Quark oder ein Avocadobrot verträgt eine kleine Prise als herzhaften Akzent. Ein Schmortopf mit Bohnen, Tomaten und Paprika bekommt einen Teelöffel gleich zu Beginn und eine Prise zum Abschmecken am Ende. Beim Wokgemüse wandert die Würze erst nach dem Ablöschen in die Pfanne, damit die feinen Kräuter nicht verbrennen. Auch die Tomatensauce zur Pasta und eine dunkle Bratensauce gewinnen spürbar an Fundament.

Eine Rezeptidee für den schnellen Feierabend: Erhitzen Sie vier Esslöffel Olivenöl auf niedriger Stufe und rühren Sie einen Teelöffel der Mischung ein. Zwei Minuten ziehen lassen, dann über gedämpften Brokkoli oder Blumenkohl träufeln und mit gerösteten Mandeln bestreuen. Aus einer schlichten Beilage wird so in fünf Minuten ein Gericht, das keinen Fleischanteil vermisst. Das aromatisierte Öl hält sich verschlossen im Kühlschrank etwa eine Woche.

Wer tiefer in die fermentierte Basis einsteigen will, findet sie pur in der fermentierten Gewürzzubereitung der Manufaktur. Für die Kartoffelseite des Tellers gibt es das passende Stampfgewürz aus demselben Haus.

Unser Tipp: Streuen Sie die Mischung nie ins scharfe Bratfett, die fermentierten Bestandteile und Kräuter verbrennen schnell und werden bitter. Erst gegen Ende der Garzeit zugeben. Sparsam dosieren, die Zubereitung enthält keine Füll- und Rieselstoffe und ist deutlich ergiebiger, als die Dosengröße vermuten lässt.

Gedacht für einen Fernsehkoch, gemacht in Klingenberg

Entwickelt wurde die Mischung von Ingo Holland für Tim Mälzer, dessen Küche von ehrlichen, unkomplizierten Gerichten lebt. Holland, der sein Restaurant mit Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten führte, bevor er 2007 ganz zum Gewürzmüller wurde, komponierte dafür eine seiner vielschichtigsten Zubereitungen überhaupt. Rund zwanzig Zutaten, aufeinander abgestimmt wie die Stimmen eines Chors, in dem keine Einzelstimme herausragen soll. Genau darin liegt auch eine ehrliche Einschränkung. Wer einzelne Gewürznoten gern klar herausschmeckt und gezielt steuert, wird die verwobene Komposition als Blackbox empfinden. Sie ist ein fertiges Klangbild, kein Baukasten.

Das Wort Umami beschreibt den Charakter der Mischung am treffendsten. Geprägt hat es der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, der 1908 den herzhaften fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter beschrieb. Die westliche Küche erzeugt ihn traditionell über Fleischfond, Parmesan oder lange Schmorzeiten. Reife Tomaten, getrocknete Pilze und fermentierte Zutaten gehören zu den wenigen pflanzlichen Quellen, die dieselbe Wirkung entfalten. Eine Gewürzmischung, die gleich zwei dieser Quellen kombiniert, bleibt im Handel die Ausnahme. Genau das macht diese Dose für die Gemüseküche so wertvoll. Seit Hollands Tod 2022 führt sein Sohn Kilian die Manufaktur am Main weiter. Wir begleiten das Klingenberger Sortiment als Fachhändler seit 2009. In unserer eigenen Küche hat diese Dose einen festen Platz direkt neben dem Herd, griffbereit für fast jedes Gemüsegericht.

Die Antwort auf den Brühwürfel

Was das Gemüseschmackes von anderen Gemüsegewürzen unterscheidet, ist sein Anspruch, den Umami-Part komplett pflanzlich zu übernehmen. Übliche Gemüsebrühen und Würzmischungen arbeiten mit Hefeextrakt, Palmfett und viel Salz. Hier übernehmen Fermentation und getrocknete Tomaten diese Rolle, spürbar eleganter und ohne den uniformen Brühgeschmack. Der Unterschied zeigt sich am deutlichsten im direkten Vergleich. Kochen Sie dieselbe Gemüsesuppe einmal mit Brühwürfel und einmal mit einem Teelöffel dieser Mischung. Die erste Version schmeckt nach Brühe, die zweite nach Gemüse mit Tiefe. Genau diese Verschiebung, weg vom Einheitston, hin zum verstärkten Eigengeschmack, ist das Prinzip der Klingenberger Zubereitung. In Haushalten, die öfter vegetarisch kochen, ersetzt die Dose gleich mehrere Helfer im Vorratsschrank. Wer sonntags für die Woche vorkocht, wird sie in Eintöpfen und Currys ebenso einsetzen wie im schnellen Feierabendgericht. Als Geschenk passt sie zu allen, die ihre Gemüseküche ausbauen wollen. Das gilt für den ambitionierten Anfänger genauso wie für die erfahrene Köchin, die dem Ofengemüse eine neue Richtung geben möchte.

Einmal mit Schmackes geröstet, und das Blech Ofengemüse verlässt die Beilagenrolle für immer.