Vadouvan

Vadouvan. Fermentierte Zwiebeln, indische Wurzeln, französische Schule.

Vadouvan ist eine fermentierte französisch-indische Gewürzzubereitung aus Zwiebeln, Knoblauch und Currygewürzen, hergestellt im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main. Kein gelbes Currypulver, keine Chili-Mischung, kein Streuwürzer für nebenbei.

Vadouvan ist eine Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts von Ingo Holland, bei der fermentierte Zwiebeln und Knoblauch mit Kreuzkümmel, Senfsaat und Curryblättern verschmelzen. Öffnen Sie die Dose, passiert etwas Unerwartetes. Statt der vertrauten Curry-Süße steigt ein dunkler Duft auf, der an Sojasauce, geröstete Zwiebeln und Liebstöckel erinnert. Manche denken sogar an Fleischextrakt, obwohl die Mischung ganz ohne tierische Zutaten auskommt. Diese Tiefe ist das Ergebnis der Fermentation. Sie macht das Gewürz zu einem der ungewöhnlichsten der Klingenberger Manufaktur, und zu einem der seltensten. Nur wenige Hersteller in Deutschland nehmen diesen Aufwand überhaupt auf sich.

So schmeckt Fermentation

Die Mischung schmeckt tief, warm und herzhaft, mit deutlichen Umami-Noten, einer leisen Süße gerösteter Zwiebeln und einer feinen Bitternote vom Bockshornklee. Die Fermentation schließt die Aromen von Zwiebeln und Knoblauch auf, bevor beide schonend getrocknet werden. Was im rohen Zustand scharf und flüchtig wäre, wird dadurch rund, mürbe und lang anhaltend. Fenchelsaat und Curryblätter legen darüber eine warme, fast harzige Würze. Kurkuma bringt eine erdige Basis, ohne die Mischung ins Gelb-Milde zu ziehen.

Am Gaumen entwickelt sich das Aroma in Wellen. Zuerst die röstige Zwiebelsüße, dann die herzhaft-salzige Tiefe, zuletzt ein trockener, würziger Abgang, der an dunklen Bratenfond erinnert. Eine Schärfebombe ist das nicht. Wer die Frische eines Thai-Currys sucht, wird die Mischung als zu dunkel empfinden. Auch als milder Streuwürzer für den Frühstückstisch ist sie nicht geeignet. Sie arbeitet in der Tiefe, nicht an der Oberfläche. Genau das macht sie in Saucen und Schmorgerichten so wirkungsvoll.

Schon das Äußere unterscheidet sich von gewöhnlichen Currymischungen. Statt feinem, gleichmäßigem Pulver liegt in der Dose eine grob strukturierte, dunkle Mischung mit sichtbaren Zwiebelstücken und Saaten. Zwischen den Fingern zerrieben, fühlt sie sich leicht ölig an und gibt sofort ihren röstigen Duft frei. Diese Struktur ist gewollt, sie zeigt, dass hier getrocknete, fermentierte Zutaten verarbeitet wurden und kein rieselfähiges Industriepulver.

Fett ist dabei der beste Verbündete. In Butter, Sahne oder Olivenöl gelöst, entfalten sich die fermentierten Aromen deutlich breiter als im Wasserdampf. Eine Messerspitze in zerlassener Butter genügt, und schon duftet die Küche nach einem Fond, der stundenlang gezogen zu haben scheint.

Vom Reistopf bis zum Ofenblumenkohl

Die Zubereitung würzt Reis, Gemüse, Linsen und Saucen, die mehr Tiefe brauchen, als ein gewöhnliches Currypulver liefern kann. Kochen Sie einen gestrichenen Teelöffel im Basmatireis einfach mit. Für Ofenblumenkohl verrühren Sie einen Teelöffel mit drei Esslöffeln Olivenöl und bestreichen die Röschen vor dem Rösten. In einem Linsen-Dal rühren Sie die Würze erst in den letzten fünf Minuten ein, zusammen mit einem Stich Butter. Sahnesaucen zu Geflügel bekommen mit einer Messerspitze eine Tiefe, für die sonst stundenlang Fond reduziert werden müsste. Auch Kartoffelgerichte, Wokgemüse und Marinaden für Lachs gewinnen spürbar an Charakter. Glasierte Möhren bekommen mit einer Prise und etwas Honig eine herzhafte Gegenstimme zur Süße.

Eine Rezeptidee für den Einstieg: Verkneten Sie 100 Gramm weiche Butter mit einem Teelöffel der Mischung und etwas Zitronenabrieb. Diese Würzbutter schmilzt über gegrilltem Mais, Ofenkartoffeln oder einem Steak und zeigt in einer Minute, was Fermentation kann. Im Kühlschrank hält sie sich gut eine Woche, im Tiefkühlfach als Rolle geformt mehrere Monate.

Wer eine fertig komponierte Mischung auf dieser Basis sucht, findet sie im Gemüsegewürz derselben Manufaktur. Noch konzentrierter arbeitet die Umami-Würzmischung, in der die fermentierte Basis mit Tomatenflocken verstärkt wird.

Aus Erfahrung: Geben Sie die Würze nicht ins heiße Bratfett, der enthaltene Bockshornklee wird bei starker Hitze bitter. Besser gegen Ende der Garzeit einrühren, dann bleiben die fermentierten Aromen erhalten. Dosieren Sie sparsam. Die Mischung enthält keine Rieselhilfen, ist entsprechend konzentriert und hält sich in der gut verschlossenen Dose über Monate aromastabil.

Aus Puducherry nach Klingenberg

Vadouvan entstand vermutlich in Puducherry, der ehemals französischen Kolonie an der Südostküste Indiens, als Weiterentwicklung der tamilischen Gewürzpaste Vadavam. Dort werden Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze traditionell zu Bällen geformt und tagelang in der Sonne fermentiert und getrocknet. Französische Köche übernahmen die Mischung und machten sie zur Brücke zwischen indischer Würze und europäischer Saucenkultur. Bis heute taucht sie vor allem in gehobenen Restaurants auf. Im deutschen Handel bleibt sie eine Rarität, die meisten Currymischungen im Regal verzichten auf den langwierigen Fermentationsschritt.

Der Aufwand hat einen Grund. Beim Fermentieren bauen Enzyme die scharfen Schwefelverbindungen der Zwiebel ab und setzen süßliche, herzhafte Aromen frei. Das anschließende Trocknen konzentriert diese Aromen und macht sie haltbar. Übersprungen wird dieser Schritt in der Industrie gern, weil er Zeit kostet und sich nicht beschleunigen lässt. Schmecken lässt sich der Unterschied sofort.

Dass eine fränkische Manufaktur diese Rarität produziert, liegt an der Biografie des Gründers. Ingo Holland kochte im eigenen Restaurant mit Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten, bevor er 2007 die Kochschürze ablegte und sich ganz seinen Gewürzen widmete. Konkrete Anwendungshinweise gab er ungern, wie er uns im Gespräch einmal sagte, seine Mischungen sollen zu eigenen Ideen anregen. Seit seinem Tod 2022 führt sein Sohn Kilian die Manufaktur in Klingenberg fort, mit derselben Kompromisslosigkeit bei Rohstoffen und Verfahren. Die Mischungen entstehen weiterhin in kleinen Chargen am Main, nicht in industriellen Großanlagen. Wir arbeiten seit 2009 als Fachhändler mit dem Alten Gewürzamt zusammen und kennen jede Dose aus der eigenen Küche.

Die Alternative zur x-ten Curry-Dose

Was Vadouvan von den meisten Gewürzmischungen unterscheidet, ist der Fermentationsschritt, den kaum ein Hersteller auf sich nimmt. Das Ergebnis ähnelt keinem anderen Gewürz im Regal. Als Geschenk eignet sich die Dose für Menschen, die scheinbar schon alles in der Küche haben. Ambitionierte Hobbyköche, die ihre Saucen bisher mit Brühwürfeln vertieft haben, entdecken hier die elegantere Lösung. Bei einem Dinner lässt sich die Dose zum Gesprächsthema machen: erst riechen lassen, dann raten lassen, zuletzt auflösen. Kaum ein Gast tippt auf ein rein pflanzliches Gewürz. Für die schnelle Alltagsküche, in der ein Gewürz nur streubar sein soll, ist die Dose dagegen weniger geeignet. Dafür ist ihr Inhalt zu charaktervoll und zu konzentriert.

Ein Gewürz für Köche, die wissen wollen, warum ein Gericht Tiefe hat, nicht nur, dass es sie hat.