Ginger Teriyaki Sauce

Ginger Teriyaki Sauce. Sojasauce, brauner Zucker und kandierter Ingwer.

Ginger Teriyaki Sauce ist eine dunkle, salzig-süße Würzsauce von Easton Reed aus japanischer Sojasauce, braunem Zucker und karamellisiertem Ingwer. Keine Barbecuesauce, kein Dip, keine milde Bratensauce.

Ginger Teriyaki Sauce ist die Teriyaki-Sauce von Easton Reed in der 260-Milliliter-Flasche, in der japanische Sojasauce mit 32 Prozent an erster Stelle steht. Neben den dunklen Grillsaucen derselben Reihe wirkt sie zunächst unscheinbar.

Sie ist dünner, sie ist salziger, und sie riecht beim Öffnen nach Sojasauce statt nach Rauch. Der Unterschied liegt in der Aufgabe: Die anderen kommen zum Fleisch, diese kommt in die Pfanne.

Eine Barbecuesauce liegt am Ende auf dem Teller. Diese hier verschwindet im Gericht und lässt Glanz, Salz und eine Ingwerspitze zurück. Zwei Esslöffel reichen für vier Portionen Gemüse mit Reis.

Mehr Würzmittel als Sauce, und das ist Absicht

Der Aufbau dieser Flasche folgt der Logik einer Würzsauce, nicht der einer Tischsauce. Der salzige Grund stammt aus der Sojasauce und trägt alles, was danach kommt.

Im Glas ist sie fast schwarz und läuft vom Löffel in einem geschlossenen Faden. Beim Öffnen steht der salzige, leicht malzige Ton der Sojasauce im Raum.

Mit 5,4 Gramm Salz je 100 Gramm liegt sie um ein Vielfaches über einer Grillsauce. Das ist kein Versehen, sondern der Grund, warum kleine Mengen ausreichen und warum Sie das Gericht danach nicht mehr nachsalzen müssen.

Darüber legt sich eine Süße aus braunem Zucker und Ingwer, der zuvor in Zuckersirup eingekocht wurde. Sie geht deutlich ins Karamellige und stellt sich neben das Salz, ohne es zuzudecken.

Apfelessig mit 16 Prozent hält die Sache beweglich. Ohne diese Säure würde die Kombination aus Soja und Zucker schwer und pappig wirken, gerade nach dem Erhitzen in der Pfanne.

Der geröstete Knoblauch mit drei Prozent sitzt darunter und wird kaum als eigene Zutat erkannt. Er sorgt für die Tiefe, die eine selbst angerührte Mischung aus Soja und Zucker meist vermissen lässt.

Modifizierte Maisstärke bindet sie so weit, dass sie am Fleisch haftet und nicht auf den Pfannenboden läuft. Vom Löffel fließt sie dennoch, anders als die sirupartigen Saucen der Reihe.

Wer sie löffelweise wie eine Barbecuesauce auf den Teller gibt, wird sie als zu salzig empfinden. Auch als Dip zu Pommes ist sie am falschen Platz, dafür fehlt ihr jede Cremigkeit.

Zwei Esslöffel ganz zum Schluss, nie zu Beginn

Der häufigste Fehler mit Teriyaki passiert am Anfang des Bratens. Kommt die Sauce früh in die heiße Pfanne, verbrennt der Zucker am Boden, bevor das Gemüse gar ist.

Geben Sie zwei Esslöffel deshalb erst dazu, wenn alles andere fertig ist. Die Pfanne einmal schwenken, dreißig Sekunden warten, und die Sauce zieht zu einem glänzenden Film an.

Als Marinade arbeitet sie schneller als übliche Beizen, weil das Salz sofort ins Fleisch zieht. Hähnchenschenkel brauchen eine Stunde, Rindfleischstreifen zwanzig Minuten, mehr bringt keinen weiteren Vorteil.

Bei Lachs sind zwanzig Minuten die Obergrenze. Länger im Salz, und das Filet gibt Wasser ab und wird auf der Zunge fest statt saftig.

Fester Tofu profitiert von der umgekehrten Reihenfolge. Erst in der Pfanne braun braten, dann einen Esslöffel Sauce dazu und die Hitze abstellen. So bleibt die Kruste, und der Tofu wird trotzdem würzig.

Für eine Reisbowl mischen Sie einen Esslöffel Sauce mit einem Teelöffel Öl und etwas Limettensaft. Das reicht als Dressing für zwei Schüsseln mit Gemüse, Reis und Ei.

Gebratener Reis vom Vortag bekommt zwei Esslöffel über die noch heiße Pfanne. Kräuterseitlinge, Brokkoli und Zuckerschoten vertragen dieselbe Menge, ebenso Gemüsespieße kurz vor Ende der Grillzeit.

Ein Detail am Rande: Ein Esslöffel Sauce mit zwei Esslöffeln Wasser verdünnt ergibt eine Dip-Sauce für Frühlingsrollen. Süß-scharf geht es mit der Honig-Chili-Sauce weiter, cremig mit der Honig-Senf-Sauce.

Teriyaki ist ein Handgriff, keine Geschmacksrichtung

Das Wort setzt sich aus zwei Teilen zusammen, und beide beschreiben Arbeit, nicht Aroma. Teri steht für den Glanz, yaki für das Braten oder Grillen über Hitze.

Gemeint ist damit eine Technik: Fleisch oder Fisch wird gebraten und dabei mehrfach mit einer süßen Würzflüssigkeit bestrichen, bis eine glänzende Schicht entsteht. Diese Flüssigkeit heißt in Japan tare.

Klassisch besteht sie aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, also aus vier Zutaten. Der Glanz entsteht dabei nicht durch ein Bindemittel, sondern weil der Zucker beim Einkochen an Dichte gewinnt.

In dieser Rezeptur übernimmt Apfelessig die Rolle, die sonst Mirin und Sake spielen. Beide bringen im Original Säure und Restsüße mit, und beide enthalten Alkohol, der in der Flasche nichts zu suchen hätte.

Wer eine tare nach japanischem Vorbild sucht, wird den Essigton bemerken. Er macht die Sauce heller im Antritt und weniger rund als eine Mischung mit Mirin, dafür bleibt sie über Wochen stabil.

Der Glanz auf dem Fleisch ist dabei mehr als Optik. Die eingedickte Schicht hält Feuchtigkeit im Stück und verhindert, dass die Würze beim Schneiden auf das Brett läuft.

Nach Amerika kam Teriyaki über Hawaii, wo japanische Einwanderer ihre Marinade mit lokalen Zutaten weiterbauten. Von dort wanderte sie auf das Festland und wurde zum festen Bestandteil amerikanischer Küchenschränke.

Genau deshalb steht sie auch in dieser Reihe. Bei Ryan's Specialties in Augsburg gehört sie zum Bild einer amerikanischen Küche, in der eine Flasche Teriyaki so selbstverständlich ist wie Ketchup.

Die einzige Flasche der Reihe für Wok und Pfanne

Ihr Einsatzort ist nicht der Grill, sondern der Herd. Das unterscheidet sie von allem anderen im Sortiment. Sie ersetzt eine Handvoll Einzelzutaten, die sonst nebeneinander stehen müssten.

Sojasauce, Zucker, Ingwer, Knoblauch und ein Bindemittel stecken bereits in der richtigen Reihenfolge in der Flasche. Für ein Abendessen unter der Woche spart das den halben Gewürzschrank.

Eine Einschränkung bleibt: Zu Rippchen, Pulled Pork und Burgern trägt sie wenig bei. Dort fehlt ihr die Süße mit Tiefe, die Sie in der Abteilung der Grillsaucen finden.

Angebrochen gehört die Flasche in den Kühlschrank, wo Salz und Zucker sie lange stabil halten. Setzt sich am Boden etwas ab, genügt kräftiges Schütteln vor dem Gebrauch.

Als Mitbringsel eignet sie sich für Menschen, die häufig mit dem Wok arbeiten und wenig Zeit haben. Neben zwei Sorten Reis und einer Packung Nudeln ergibt die Flasche ein Geschenk mit Nutzen.

Eine Flasche für alle, die unter der Woche in zehn Minuten kochen und trotzdem nicht auf Würze verzichten.