Raspberry Chipotle Sauce

Raspberry Chipotle Sauce. Himbeere vorn, geräucherte Chili dahinter, Schärfe kaum.

Raspberry Chipotle Sauce ist eine tiefrote Fruchtsauce von Easton Reed aus Himbeerpüree, braunem Zucker und gemahlener Chipotle-Chili. Keine scharfe Salsa, kein Chili-Dip, keine tomatenbetonte Barbecuesauce.

Raspberry Chipotle Sauce ist die Himbeersauce von Easton Reed in der 260-Milliliter-Flasche, deren Rauchnote aus gemahlener Chipotle-Chili stammt. Das Wort Chipotle auf dem Etikett setzt eine falsche Erwartung. Wer nach dem ersten Löffel auf Schärfe wartet, wartet vergeblich.

Was stattdessen kommt, ist Rauch. Die Chili liegt bei unter einem Prozent und arbeitet als Aroma, nicht als Hitze. Vorn steht die Beere, mit ihrer Säure und den kleinen Kernen zwischen den Zähnen.

Wer die Flasche kippt, sieht eine Sauce, die langsam nachzieht und am Löffelrand hängen bleibt. Sie ist gebaut wie ein Konzentrat, nicht wie ein Dressing.

Unter einem Prozent Chili, und trotzdem schmeckt sie rauchig

Der Rauch in dieser Flasche kostet fast keine Schärfe, weil die Chipotle getrocknet und gemahlen eingeht. Ihr Aroma übersteht das Räuchern in voller Breite. Ihre Schärfe verteilt sich dagegen auf eine winzige Menge Pulver.

Beim Öffnen steht zuerst reife Beere im Raum, ohne den parfümierten Ton, den Himbeersirup oft mitbringt. Der Rauch meldet sich später und weiter hinten am Gaumen.

Im Glas steht die Sauce tiefrot und dickflüssig, deutlich dunkler als ein Himbeergelee. Himbeerpüree führt mit 22 Prozent die Rezeptur an. Das schmeckt man sofort an einer Säure, die sonst keine Grillsauce mitbringt.

Brauner Zucker mit 15 Prozent legt eine Melassekante darunter. Doppelt konzentriertes Tomatenmark bleibt im Hintergrund und liefert Farbe und Tiefe, ohne dass die Sauce nach Tomate schmeckt. Zitronensaft und Apfelessig halten das Ganze hell.

Zimt und Ingwer kommen erst im Nachhall, als warme Wölbung eher denn als erkennbares Gewürz. Schwarzer Pfeffer und Paprikapulver setzen den Schlusspunkt. Die Reihenfolge lautet Frucht, Rauch, Wärme, und sie bleibt über den ganzen Löffel stabil.

Mit 40 Gramm Zucker je 100 Gramm ist die Sauce süß gebaut. Wer eine herbe, ungezuckerte Beerensauce zum Wild sucht, wird sie als zu weich empfinden. Für scharfe Esser ist sie ohnehin kein Kandidat.

Neben dem Ziegenkäse besser aufgehoben als auf dem Rost

Ihren stärksten Auftritt hat diese Sauce kalt, direkt aus der Flasche, neben einem Käse mit Säure. Ein Esslöffel neben Ziegenfrischkäse oder jungem Schafskäse reicht für ein ganzes Brett.

Gebackener Camembert bekommt zwei Esslöffel in die Mitte, sobald er aus dem Ofen kommt. Zu Pute und Ente übernimmt sie die Rolle der Preiselbeere und bringt dabei mehr Würze auf den Teller.

Für Geflügel aus dem Ofen streichen Sie die Sauce erst in den letzten zehn Minuten auf. Bei 180 Grad zieht sie zu einer glänzenden Schicht an, bevor der Zucker Farbe verliert.

Für eine schnelle Vorspeise reichen zwei Zutaten. Verteilen Sie 200 Gramm Ziegenfrischkäse auf geröstetem Sauerteigbrot und geben Sie einen Esslöffel Sauce darüber. Ein paar geröstete Pekannüsse dazu, mehr braucht der Teller nicht.

Süßkartoffelspalten und gebratener Halloumi vertragen sie als Dip daneben. Ein Esslöffel Sauce, ein Esslöffel Weißweinessig und drei Esslöffel Öl ergeben eine Vinaigrette für Feldsalat mit Walnüssen und Birne.

Auf einem Sandwich mit kaltem Braten hält sie das Brot zusammen und ersetzt Senf und Mayonnaise in einem Schritt. Auch in einen Frischkäse gerührt, zwei Esslöffel auf 200 Gramm, ergibt sie einen Aufstrich.

Auf gegrilltem Hähnchenschenkel funktioniert sie ebenfalls, dort allerdings als Beigabe im Schälchen. Über offener Glut verliert die Frucht ihre Frische, lange bevor das Fleisch gar ist.

Gut zu wissen: Als Marinade taugt sie nicht, dafür liegt ihr Zuckeranteil zu hoch. Dunkler und herzhafter wird die Käseplatte mit der Feigen-Zwiebel-Sauce, deutlich rauchiger und um Ahornsirup gebaut ist die Ahorn-Chipotle-Sauce.

Chipotle ist eine Jalapeño mit Rauchvergangenheit

Eine Chipotle ist keine eigene Chilisorte, sondern eine Jalapeño, die zwei Schritte weitergegangen ist. Sie bleibt so lange an der Pflanze hängen, bis sie von Grün nach Tiefrot umgeschlagen ist.

Danach kommt sie über mehrere Tage in die Räucherkammer, klassisch über Holz. Dabei verliert sie den größten Teil ihres Wassers und schrumpft auf einen Bruchteil ihres Gewichts zusammen. Zurück bleibt konzentrierte Frucht mit Rauch darin.

In Mexiko trennt man zwei Typen voneinander. Die Morita geht kürzer in den Rauch, bleibt dunkelrot und schmeckt ausgesprochen fruchtig. Die Meco räuchert länger, wird grau-braun und fällt im Ton deutlich herber aus.

Hier steht gemahlene Chipotle im Rezept, keine eingelegte Chili in Adobo. Der Unterschied ist schmeckbar: Adobo brächte Essig, Tomate und Oregano zusätzlich mit und würde die Himbeere von ihrem Platz drängen.

Genau deshalb bleibt die Frucht hier führend und der Rauch dahinter. Sojasauce und Meersalz liefern die herzhafte Grundierung, die eine reine Beerensauce nicht hätte. Modifizierte Maisstärke bindet sie so weit, dass sie auf dem Brot stehen bleibt.

Diese Rauchnote lässt sich mit keinem anderen Handgriff nachbauen. Frische Jalapeño gibt Schärfe ohne Tiefe, Raucharoma aus dem Fläschchen legt sich als Fremdkörper obendrauf. Erst die getrocknete Frucht bringt beides in einem Stück mit.

Hinter dem Namen Easton Reed steht Ryan's Specialties in Augsburg. Von den acht Saucen im gleichen Flaschenformat gehören drei zur fruchtigen Seite des Sortiments, und diese hier steht am weitesten außen.

Eine Fruchtsauce, die vom Käsebrett her gedacht ist

Der Produkttyp Grillsauce trifft diese Flasche nur zur Hälfte. Sie steht im Regal zwischen den dunklen Barbecuesaucen, ihr eigentlicher Platz ist aber das Brett mit Käse, Brot und Nüssen.

Von einem Chutney unterscheidet sie sich in der Textur. Hier finden sich keine Fruchtstücke und keine Zwiebelwürfel, sondern eine glatte Masse, die sich mit dem Löffel ziehen und mit dem Messer streichen lässt.

Eine Einschränkung bleibt: Als einzige Sauce im Kühlschrank ist sie zu speziell. Zu Rind mit Röstkruste, zu Pommes und zu gebratenem Fisch trägt sie wenig bei, dort fehlt ihr der herzhafte Boden.

Auch die Haltbarkeit nach dem Öffnen spricht für das Käsebrett. Im Kühlschrank bleibt die Sauce wochenlang streichfähig, weil Zucker und Säure gemeinsam arbeiten. Am Flaschenhals trocknet sie nicht zu einer Kruste ein.

Als Mitbringsel zu einem Abend mit Käse und Wein funktioniert die Flasche besser als eine weitere Sorte Käse. Zwei Nachbarsorten aus dem Sortiment von Easton Reed daneben, und das Brett braucht keine weitere Vorbereitung.

Stellen Sie die Flasche neben den Ziegenkäse, und die Platte kommt mit frischem Brot allein aus.