Birnen Essig

Birnen Essig. Aus der Hirschbirne, herb, vollmundig und für Bittersalate gemacht.

Birnen Essig der Manufaktur Gölles: herb, vollmundig und aus der steirischen Hirschbirne, mindestens ein Jahr im Edelstahltank gereift, mit 5 Prozent Säure. Kein süßer Birnenbalsam, kein Essig aus Tafelbirnen, kein Produkt aus Konzentrat.

Birnen Essig ist ein herber Fruchtessig aus Riegersburg, dem die Gerbstoffe der Hirschbirne Struktur geben. Radicchio, Endivie und Chicorée stellen jedes Dressing vor dieselbe Aufgabe: Ihre Bitterkeit schluckt milde Essige einfach weg. Dieser Essig hält dagegen, weil er selbst einen herben Kern mitbringt. In der Nase zeigt er intensiv reife Birne, auf der Zunge bleibt er fein.

Reife Birne mit einer Spur Stachelbeere

Der Birnen Essig schmeckt vollmundig und herb, mit einer Birnennote, die nichts Süßliches hat. Im Glas riecht er nach sehr reifer Birne, nach Angaben des Hauses gefolgt von Stachelbeere, geschälter Tomate und Kamille. Dazu kommt ein Hauch Weinkeller, den viele Essige aus Riegersburg teilen.

Am Gaumen wirkt er überraschend fein und mild für einen so herben Rohstoff. Die Gerbstoffe der Hirschbirne spürt man als sanften Zug auf der Zunge, ähnlich wie bei einem trockenen Most. Fünf Prozent Säure geben ihm Frische.

Wer einen weichen, fruchtig-süßen Birnenessig für Desserts erwartet, wird ihn als zu herb empfinden. Für diesen Zweck ist der vier Jahre im Fass gereifte Birnenbalsamessig gedacht. Beide stammen von der Mostbirne, spielen aber völlig verschiedene Rollen.

Radicchio, Linsensalat und ein Tropfen auf Weichkäse

Birnen Essig eignet sich besonders für Bittersalate, Linsensalat, Pilzgerichte und Gratins. Für Radicchio mit Birnenspalten und Walnüssen verrühren Sie einen Teil Essig mit drei Teilen Rapsöl oder Kürbiskernöl, dazu Salz und Pfeffer. Die Gerbstoffe fangen die Bitterstoffe auf, statt sie zu übertönen.

Ein lauwarmer Linsensalat mit Wurzelgemüse, sonst schnell schwer, wird mit zwei Esslöffeln wieder frisch. Über ein Pilzragout aus Kräuterseitlingen oder Champignons geben Sie zum Schluss einen Teelöffel. Ein Kartoffelgratin bekommt kurz vor dem Servieren ein paar Spritzer, die der Sahne Leichtigkeit geben.

Unser Tipp: Auf einen reifen Weichkäse genügt ein einzelner Tropfen direkt auf den Teller. Gölles nennt ihn außerdem für ein Korean Dressing, dafür passen Sojasauce, geröstetes Sesamöl und etwas Chili. Neben Kürbiskernöl vertragen sich Hanföl und Distelöl gut mit ihm.

Die Hirschbirne, eine sperrige Sorte mit viel Tannin

Die Hirschbirne ist eine alte steirische Mostbirnensorte, die heute selten geworden ist. Der Name geht auf Hirscht zurück, das steirische Wort für Herbst. Geerntet wird ab September, spät und sehr reif, denn erst überreif erreicht sie ihr volles Aroma.

Roh isst diese Birne kaum jemand gern, sie war immer eine Most- und Verarbeitungsfrucht. Hinter der rauen Schale liegt ein weicher Kern, den man bei der Verarbeitung gezielt nutzen muss. Gölles presst die Früchte, vergärt den Saft zu Most und lässt daraus Essig werden.

Most bezeichnet in Österreich vergorenen Obstsaft, also eine Art Birnen- oder Apfelwein. Erst sein Alkohol gibt den Essigbakterien das Material, aus dem sie Essigsäure bilden. Ohne diesen Zwischenschritt entsteht kein Fruchtessig.

Anders als die Essigklassiker des Hauses reift der Birnen Essig nicht im Holz, sondern mindestens ein Jahr im Edelstahltank. Die Frucht bringt ihre Struktur selbst mit, ein Fass ist hier nicht nötig. Zugesetzt werden weder Konzentrat noch Sulfite.

Ein eigenwilliger Essig für Kenner herber Aromen

Das Besondere am Birnen Essig ist sein Charakter: Er ist kein gefälliger Allrounder, sondern ein Spezialist für herbe und bittere Zutaten. Wer gern mit Chicorée, Löwenzahn oder Rucola kocht, findet in ihm einen passenden Gegenspieler. Für zarte Kopfsalate oder Obstsalate ist er weniger geeignet.

Junger Löwenzahn mit gebratenen Speckwürfeln und einem Dressing aus Birnen Essig und Rapsöl zeigt gut, wie er Bitterkeit trägt. Die Herbe der Blätter und die Herbe der Birne verstärken sich nicht, sondern gleichen sich aus.

Die 250-ml-Flasche reicht für viele Salate, weil er sparsam dosiert wird. Zusammen mit einem Fruchtessig aus Quitten ergibt er ein kleines Geschenk für alle, die steirische Fruchtessige kennenlernen möchten.

Ein Essig mit Ecken, der zeigt, was in einer rauen Birne steckt, und Bittersalate ins Gleichgewicht bringt.