Himbeer Essig – 250 ml

Himbeer Essig von Gölles. Ganze Himbeeren für Dressing, Sauce und Dessert.

Himbeer Essig in der 250-ml-Flasche ist der Fruchtessig der Steirer Manufaktur Gölles, gepresst aus ganzen Himbeeren. Kein Weinessig mit Himbeeraroma, kein Sirup, kein mildes Balsamico-Produkt.

Himbeer Essig ist ein Gärungsessig aus Riegersburg, bei dem die ganze Himbeere in die Presse geht und danach erst zu Fruchtwein, dann zu Essig wird. Viele Himbeeressige im Handel entstehen anders: Ein fertiger Weinessig wird mit Früchten oder Aroma versetzt. Bei Gölles ist die Beere der Rohstoff, nicht die Zugabe. Das schmeckt man, sobald der erste Tropfen auf einem Blatt Feldsalat landet. Die Frucht kommt vor der Säure.

Rote Frucht mit lebendiger Säure

Der Himbeeressig von Gölles verbindet einen intensiven Fruchtgeschmack mit einer frischen Säure von fünf Prozent. In der Nase erinnert er an Himbeeren, die man gerade zwischen den Fingern zerdrückt hat.

Die Farbe ist ein tiefes, leuchtendes Rot. Gölles bezeichnet die Himbeere gern als Königin der Beeren und spielt dabei auf genau diese Ausdruckskraft an. Süße bringt der Essig nur in Spuren mit, er bleibt ein echter Säureträger. Hinter der Beere beschreibt der Hersteller einen herzhaften Unterton, der an Tomatenmark, dunkle Champignons und Morcheln erinnert.

Bedenken Sie die Farbe beim Kochen: Eine helle Buttersauce oder ein Beurre blanc färbt sich mit Himbeeressig rosa. Wer eine farblose Säure braucht, ist mit einem Weißweinessig besser beraten.

Vinaigrette, Bratensauce und marinierte Beeren

Laut Gölles passt dieser Fruchtessig zu Spargel, Rucola, Waldorfsalat, Desserts und zum Vogerlsalat, wie die Österreicher Feldsalat nennen. Für eine klassische Vinaigrette rühren Sie 1 EL Himbeeressig mit 3 EL Haselnussöl, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Senf auf. Das passt zu Feldsalat mit gerösteten Haselnüssen. Mit Walnussöl angerührt, begleitet dieselbe Vinaigrette Chicorée mit Birnenspalten und Blauschimmelkäse.

Eine gebratene Entenbrust ist ein zweites Einsatzgebiet. Gießen Sie das Fett aus der Pfanne ab und löschen Sie den Bratensatz mit 3 EL Himbeeressig ab. Kurz einkochen, 100 ml Fond dazu, mit einem Stück kalter Butter binden.

Für Desserts marinieren Sie 250 g frische Himbeeren oder Erdbeeren mit 1 TL Essig und 1 TL Zucker eine Viertelstunde lang. Danach schmecken die Beeren fruchtiger und weniger flach. Mit Wasser verdünnt lässt sich der Essig laut Gölles sogar trinken.

Für Einsteiger: Zum Würzen bei Tisch eignet sich der Himbeeressig im Zerstäuber, den Sie aus dieser Flasche nachfüllen können. Zum Einlegen von Gurken oder Kürbis ist der Himbeeressig nicht geeignet, seine Frucht würde das Gemüse überlagern.

Die ganze Beere und mindestens ein Jahr Stahl

Gölles begann 1994 mit intensiven Versuchen rund um Fruchtessige, 1996 folgte die kreative Essiglinie mit Sorten wie diesem Himbeeressig. Die Manufaktur in Riegersburg war bis dahin für Edelbrände und Balsamessig aus Äpfeln bekannt.

Am Anfang stehen Sortieren, Waschen, Maischen und Pressen der Beeren. Gepresst wird die ganze Frucht, denn Aroma und Farbe sitzen auch in Schale und Kernen. Aus dem Fruchtzucker des Saftes entsteht danach auf natürliche Weise Alkohol. Dann kommt die Essigmutter ins Spiel. Diese Bakterien der Gattung Acetobacter verwandeln den Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essigsäure.

Die Essigmutter ist empfindlich: Zu warm oder zu kalt darf es nicht sein, und Schwefel verträgt sie nicht. Ist die Gärung abgeschlossen, lagert der Essig mindestens zwölf Monate in Edelstahltanks. Anders als im Holzfass bleiben Duft und Farbe der Frucht dort unverändert.

Ein Fruchtessig mit Farbe für die feine Küche

Fruchtessig aus ganzen Himbeeren ist aufwendiger als aromatisierter Essig, weil die zarte Beere bei jedem Arbeitsschritt Sorgfalt verlangt. Dieser Aufwand zeigt sich im Ergebnis: Die Himbeere schmeckt nach Frucht, nicht nach Aromaflasche.

Verschlossen ist Essig dank seiner eigenen Säure praktisch unbegrenzt haltbar. Auch geöffnet verdirbt er nicht, im Kühlschrank bleibt das Fruchtaroma aber länger erhalten. Dunkel gelagert behält er zudem seine rote Farbe, denn das Pigment der Beere reagiert auf Licht. Ein leichter Bodensatz ist neu gebildete Essigmutter und lässt sich einfach abseihen.

Als Mitbringsel zu einem Essen mit Wild oder Ente macht die Flasche eine gute Figur, ebenso neben einem Nussöl für Salatliebhaber. Wer bisher nur Himbeeressig aus dem Supermarktregal kennt, merkt im direkten Vergleich schnell den Unterschied in der Frucht.

Ein Löffel Himbeeressig, und aus einem schlichten Feldsalat wird ein Teller, der nach Sommer und nach Beerenstrauch duftet.