Zwetschken Essig

Zwetschken Essig von Gölles. Feinherbe Hauszwetschke für Rotkraut, Rote Rüben und Wild.

Zwetschken Essig ist der Fruchtessig der Manufaktur Gölles aus alten Hauszwetschken, gewachsen in Obstgärten rund um Riegersburg, 250 ml. Kein Pflaumenmus, kein Balsamessig, kein süßer Würzessig für Desserts.

Zwetschken Essig entsteht im steirischen Vulkanland: Gölles presst dafür Hauszwetschken und vergärt ihren Saft in zwei Stufen zu Essig. In Deutschland schreibt man Zwetschge, im Norden sagt man oft einfach Pflaume. Wer also Pflaumenessig sucht, findet hier sein Gegenstück aus Österreich. Halten Sie die Flasche an die Nase: Neben der Zwetschke riecht es überraschend nach Roten Rüben, Kürbis und Kohlrabi. Die Säure ist lebhaft und feinherb.

Intensive Frucht, lebendige Säure

Der Zwetschkenessig von Gölles hat einen intensiven Fruchtgeschmack und eine lebendige Säure von fünf Prozent. Das Haus führt beides auf die Hauszwetschke zurück. Sie ist kleiner und herber als eine Tafelpflaume und bringt mehr Gerbstoff mit, der dem Essig Struktur gibt.

Im Mund erscheint er dunkler und tiefer als ein Essig aus Äpfeln oder Wein. Seine Frucht trägt, ohne süß zu sein. Gerade bei kräftigen Gerichten setzt er einen hellen Kontrapunkt, statt sie weiter zu beschweren.

Für zarte Blattsalate mit Kräutern oder für Fisch ist er nicht das richtige Werkzeug. Seine dunkle Frucht überdeckt feine Aromen schnell, dort passt ein heller Fruchtessig besser.

Rotkraut, Wildsauce, Ente und Rote Rüben

Gölles empfiehlt den Essig für Rotkraut, Rote Rüben, Bittersalate, dunkle Saucen, Coq au Vin, Ente, Gans und Wild. Sein Gerbstoff hält auch fetten Gerichten stand. Als Ölpartner nennt das Haus Sonnenblumenöl und weißes Traubenkernöl.

Ins Rotkraut für vier Personen kommen nach dem Schmoren 2 EL Zwetschkenessig, das hebt die Farbe und frischt den Geschmack auf. Eine Wildsauce vom Reh oder Hirsch bekommt ganz am Ende ein bis zwei Teelöffel, gern zusammen mit etwas Preiselbeere. Bei Ente oder Gans lösen Sie den Röstsatz in der Pfanne mit drei Esslöffeln Essig, bevor der Fond dazukommt.

Rote Rüben heißen in Deutschland Rote Bete. Für einen Salat daraus mischen Sie 500 g gekochte Rüben mit 2 EL Essig, 3 EL Sonnenblumenöl, Kümmel und etwas Kren. Auch ein Linsensalat mit Speck verträgt ihn gut. Wer im Herbst Zwetschken einlegt oder ein Chutney aus Zwetschken, Zwiebeln und Ingwer kocht, nimmt diesen Essig als Säurebasis, so bleibt die Frucht unter sich.

Gut zu wissen: Wer dunkle Saucen lieber mit einem klassischen Weinessig abrundet, greift zum Rotweinessig aus dem Eichenfass. Der Zwetschkenessig bringt mehr Frucht, der Rotweinessig mehr Holz und Tannin.

Warum Gölles auf Pflaume nicht hören will

„Nennen Sie mich niemals Pflaume“, lässt Gölles diesen Essig in der eigenen Beschreibung sagen. Gebraucht werden dafür nach eigener Aussage gute alte Hauszwetschken aus den Obstgärten rund um den Hof. Die Hauszwetschke ist länglich, hat ein festes Fruchtfleisch und löst sich gut vom Stein.

Obstbau hat in der Familie eine lange Tradition. Alois Gölles senior machte ab 1958 den Obstbau zum Haupterwerb, sein Sohn begann 1979 mit dem Brennen und ab Mitte der Achtziger mit Essig. Die Hauszwetschke trägt spät im Jahr, geerntet wird erst, wenn sie wirklich reif ist. Früh gepflückt bliebe ihr dunkles Aroma im Essig blass.

Aus dem Saft der Zwetschken entsteht zunächst durch natürliche Gärung ein Fruchtwein, den die Essigmutter danach zu Essig umwandelt. Mindestens ein Jahr Lagerung in Edelstahl folgt, ohne Holzkontakt, denn die Frucht bringt selbst genug Gerbstoff mit. So bleibt die Fruchtigkeit der Zwetschke im Mittelpunkt.

Ein Essig für die dunkle Herbst- und Winterküche

Der Zwetschkenessig bringt steirische Frucht in Gerichte, die sonst schnell schwer werden. Wo Rotwein oder Johannisbeergelee eine Sauce süß machen, sorgt er für Säure mit Frucht. Ein Schmorbraten mit Pflaumen und Zimt oder ein Gulasch vom Wildschwein gewinnt damit am Ende Spannung.

Für Desserts ist er weniger geeignet, denn seine Säure verlangt nach herzhaften Partnern. Als Geschenk für Wildkenner, Jäger oder Liebhaber der Wiener Küche ist die Flasche dagegen eine kluge Wahl.

Ein Schuss Zwetschke im Rotkraut, und der Sonntagsbraten bekommt den Geschmack, den man aus Omas Küche kennt, nur etwas frischer.