Shrub Himbeere Sirup

Shrub Himbeere. Die Sorte, mit der die Geschichte des Shrubs begann.

Shrub Himbeere ist ein Fruchtsirup aus Himbeeren, naturtrübem Bio-Apfelessig und Zucker — die Referenzsorte der Manufaktur. Kein aromatisierter Himbeersirup, kein Fruchtessig für den Salatteller, kein Getränk zum puren Trinken.

Shrub Himbeere ist ein Fruchtsirup auf Essigbasis von Schusters Shrub, bei dem ganze Himbeeren wochenlang in Apfelessig ausziehen. Gießen Sie zwei Zentiliter auf kaltes Sprudelwasser, und der Sirup sinkt als dunkelrote Schliere nach unten, bevor er sich löst. Was danach im Glas steht, schmeckt nicht nach der Himbeerlimonade aus der Erinnerung. Es schmeckt nach Himbeere, schärfer konturiert, als reine Süße es je zulassen würde.

Warum die Säure die Frucht lauter macht

Die Himbeere zeigt hier eine Kante, die aus Konfitüre oder Sirup nicht vertraut ist. Im Duft steht reife Beere, dahinter ein heller, essigscharfer Zug, der die Nase weckt.

Am Gaumen kommt die Frucht zuerst, dicht und dunkel. Dann setzt die Säure ein und schneidet die Süße auf, statt sie zu tragen. Das ist der eigentliche Punkt: Säure ist ein Aromaträger. Sie hebt die flüchtigen Ester der Himbeere hervor — jene Verbindungen, die den typischen Beerenduft ausmachen. Zucker allein kann das nicht leisten, er legt sich darüber.

Im Abgang bleibt eine beerige Herbe, die den Mund trocken zurücklässt. Genau die macht, dass ein Glas selten reicht. Wer eine milde, runde Himbeernote sucht, wird den Shrub als zu herb empfinden. Der Apfelessig ist im Antrunk klar zu schmecken und bleibt es auch stark verdünnt. Für Menschen, die Fruchtsäure grundsätzlich meiden, ist er nicht geeignet.

Zwei Zentiliter, drei Anwendungen

Ein Shrub wird immer verdünnt. Für ein 0,2-Liter-Glas Limonade rechnen Sie 1,5 bis 2 cl auf eiskaltes Sprudelwasser, das Verhältnis liegt zwischen 1:10 und 1:15.

Für einen Aperitif ersetzen Sie das Wasser durch Sekt: ein Teil Shrub auf zehn Teile Prosecco, dazu ein Eiswürfel. Im Dressing arbeiten Sie mit der Formel der Manufaktur. Erst der Shrub, dann ein Spritzer Zitronensaft, zuletzt das Öl langsam eingeschlagen. Zu Feldsalat mit gerösteten Walnüssen und dünnen Apfelspalten braucht es nichts weiter.

Im Dessert setzen Sie den Sirup als Spiegel unter die Panna Cotta. Auch in einen Tortenguss gerührt funktioniert er, weil die Säure gegen die Sahne arbeitet und die Süße bricht. Ein Teelöffel genügt für eine ganze Form.

Gut zu wissen: Stellen Sie die Flasche dunkel. Die Manufaktur setzt keine Farbstoffe ein, deshalb kippt das Rot mit der Zeit ins Bräunliche — geschmacklich folgenlos, optisch schade. Gekühlt werden muss der Shrub auch nach dem Öffnen nicht, das erledigt der Essiganteil. Mit rund 61 g Zucker je 100 ml ist er allerdings kein zuckerreduziertes Produkt. Bei einer Verdünnung von 1:15 relativiert sich das im Glas deutlich, für den Sirup selbst bleibt es bedenkenswert.

Sechs Wochen im Fass, dann unter die Presse

Himbeeren kommen als ganze Frucht in den Apfelessig. Quitten werden gehäckselt, Zitrusfrüchte in Scheiben geschnitten — die Beere bleibt, wie sie ist. Der Grund liegt in ihrer Struktur: Weiches Fruchtfleisch braucht keinen mechanischen Aufschluss, der Essig dringt von selbst ein.

Dann passiert vier bis sechs Wochen lang scheinbar nichts. Fachlich heißt der Vorgang Mazeration: Eine Flüssigkeit löst über Zeit die Aromastoffe aus festem Material. Zu kurz gelagert bleibt der Essig dünn, zu lang wird er strohig. Die Spanne ist keine Bequemlichkeit, sondern das Fenster, in dem die Beere alles abgibt und noch nichts verliert.

Danach werden die ausgelaugten Beeren gepresst, um den letzten Aromarest zu gewinnen. Das Fruchtfleisch wandert auf den Kompost, übrig bleibt der Fruchtessig. Er wird mit Zucker auf das richtige Verhältnis von Süße und Säure abgeschmeckt und heiß abgefüllt. Das macht die Flasche rund drei Jahre haltbar, ohne einen einzigen Konservierungsstoff. Das Genussmagazin Selection hat den Himbeer-Shrub mit Gold prämiert.

Der Ur-Shrub, seit 1832 belegt

Ausgerechnet die Himbeere steht am Anfang der ganzen Gattung. Als Eliza Maria Child 1832 in ihrem Kochbuch The American Frugal Housewife den Begriff Shrub für ein alkoholfreies Getränk verwendete, meinte sie ein Himbeeressiggetränk. Die amerikanische Abstinenzbewegung machte daraus im 19. Jahrhundert ein Alltagsgetränk.

Wenn Sie Shrub noch nicht kennen, ist diese Sorte der richtige Einstieg. Sie zeigt das Prinzip ohne Umweg. Die beerige Variante mit Heidelbeere ist danach der rundere Schritt, die kräutrige Sorte mit Rosmarin und Zitrone der Sprung in die Küche. Als Mitbringsel funktioniert die Himbeere aus demselben Grund: Sie erklärt sich beim ersten Schluck von selbst, ohne Beipackzettel.

Ein Sirup, der eine 190 Jahre alte Idee zurück ins Glas holt — und dabei nach mehr Himbeere schmeckt als jede Himbeerlimonade.