Shrub Ingwer Sirup

Shrub Ingwer. Die eine Sorte, in der keine Frucht steckt.

Shrub Ingwer ist ein Sirup aus frischem Bio-Ingwer, naturtrübem Bio-Apfelessig und Zucker — die einzige Nicht-Frucht-Sorte dieser Auswahl. Kein Beerenaroma, kein brennender Ginger-Beer-Sirup, kein Getränk für das unverdünnte Glas.

Shrub Ingwer ist ein Sirup auf Essigbasis von Schusters Shrub, für den zerkleinerte Bio-Ingwerwurzel wochenlang in Apfelessig auszieht. Zwischen lauter Beeren steht hier ein Rhizom. Das verschiebt die ganze Statik des Sirups. Es gibt kein Fruchtaroma, das gegen die Essigsäure antreten könnte. Was sie im Glas auffängt, ist Schärfe — und die stammt aus einem Stoff, den keine Himbeere besitzt.

Warum die Schärfe hier gedämpft ankommt

Der Duft ist unverwechselbar Ingwer, frisch gerieben statt getrocknet, darunter der helle Zug des Apfelessigs. Zitrusartig, harzig, mit einer erdigen Spur dahinter.

Am Gaumen kommt die Würze vor der Schärfe. Sie baut sich langsam auf, bleibt im Rachen stehen und klingt ab, ohne je zu kratzen. Verantwortlich dafür ist Gingerol, der Schärfeträger im frischen Rhizom. Wird Ingwer getrocknet oder lange erhitzt, wandelt sich ein Teil davon in Shogaol um, das deutlich stechender schmeckt. Hier arbeitet ausschließlich die frische Wurzel, und genau das schmecken Sie.

Im Glas zeigt sich der Sirup goldbraun und leicht trüb, ohne jede Farbkorrektur. Im Abgang bleibt Würze, keine Hitze. Wer die kratzende Schärfe frisch geriebener Wurzel sucht, wird diesen Sirup als zu mild empfinden. Der Apfelessig steht dabei offen im Vordergrund und verschwindet auch bei starker Verdünnung nicht. Für Menschen, die eine Essignote im Getränk grundsätzlich ablehnen, ist er nicht geeignet.

Ein Zentiliter, sechs Handgriffe, kein Alkohol

Der bekannteste Drink der Manufaktur mit dieser Sorte kommt ohne Spirituose aus. Er dauert eine Minute und lebt von einem Detail, das die meisten überspringen.

Geben Sie 1 cl Shrub ins Glas, dazu einen Spritzer Limettensaft und zwei Eiswürfel. Drücken Sie zwei Minzblätter zwischen den Fingern kurz an, bevor sie ins Glas wandern. Ungedrückt bleibt das ätherische Öl in den Zellen und die Minze steht nur dekorativ herum. Gießen Sie mit 100 ml spritzigem Wasser auf, hängen Sie eine Limettenscheibe an den Rand. Wer den Abend anders anlegen möchte, ergänzt 2 cl Gin.

Unser Tipp: Für Ingwerlimonade füllen Sie ein Glas mit Eis, geben zwei Zentiliter Sirup darauf und gießen mit einem Viertelliter Sprudel auf. Das entspricht etwa 1:12 und schmeckt tatsächlich nach Wurzel, nicht nach Aroma.

In der Küche gehört er zu asiatischen Gerichten, in Grillmarinaden und in Dips. Einen Esslöffel in Sojasauce und Sesamöl gerührt, und das Fleisch bekommt vom Rost eine Ingwernote, die getrocknetes Pulver nicht liefert. Wer beim Ofengemüse denselben Effekt sucht, greift zur mediterranen Sorte mit Thymian; für Couscous und Bulgur ist der orientalische Gewürzsirup die naheliegendere Wahl.

Warum die Wurzel unters Messer muss

Ingwer ist botanisch kein Obst, sondern ein Rhizom: ein unterirdischer Sprossabschnitt, längs faserig gebaut und von fester Haut umschlossen. Diese Bauart entscheidet über das ganze Verfahren.

Weiche Beeren gehen unbehandelt in den naturtrüben Bio-Apfelessig, weil er von allein in sie eindringt. Beim Rhizom endet das an der Faser. Die Leitbündel verlaufen längs und halten fest, was der Essig holen soll. Also wird die Wurzel vorher zerkleinert. Erst die Schnittflächen öffnen den Weg, und die Größe der Stücke steuert, wie schnell und wie viel abgegeben wird. Zu grob geschnitten, und die Wurzel bleibt stumm; zu fein, und der Essig zieht auch die bitteren Anteile mit heraus.

Hanna Schuster ist Lebensmitteltechnologin, und diesem Detail sieht sie ihre Ausbildung an. Gemeinsam mit Gabi Schuster führt sie die Manufaktur im unterfränkischen Untersteinbach. Nach vier bis sechs Wochen kommt die ausgelaugte Wurzel unter die Presse, die zurückbleibenden Fasern werden kompostiert. Der Ingweressig bekommt anschließend Zucker, bis Würze und Säure sich die Waage halten, und wird heiß abgefüllt. Konservierungsstoffe erübrigen sich damit, die Flasche trägt rund drei Jahre. Das Genussmagazin Selection prämierte diese Sorte mit Gold.

Ein zweiter Platz in Peking

Beim Cocktailcontest in Peking landete ein Drink auf Platz zwei, in dem dieser Sirup steckte. Das erklärt sich weniger mit Exotik als mit Bauart.

Hinter einer Bar braucht eine Zutat drei Eigenschaften: Säure, Süße und Aroma. Üblicherweise kommen sie aus drei Flaschen, aus Limettensaft, Zuckersirup und Ingwersirup. Dieser Shrub bringt alle drei mit, in einem Verhältnis, das bereits abgeschmeckt ist. Genau das macht ihn zum Mitbringsel für Menschen mit einer Hausbar und für alle, die Moscow Mule nicht aus der Dose kennen möchten. Rund 62 g Zucker je 100 ml machen ihn zur süßesten Sorte der Manufaktur. Im fertigen Drink verteilt sich das auf ein ganzes Glas. Am unverdünnten Sirup gemessen bleibt der Wert bedenkenswert.

Ein Sirup, der zeigt, dass Ingwer nicht brennen muss, um im Glas gehört zu werden.