Shrub Oriental Sirup

Shrub Oriental. Acht Gewürze, keine Frucht, und der Zimt führt.

Shrub Oriental ist ein Gewürzsirup aus Zimt, Cardamom, Sternanis, Nelken und vier weiteren Gewürzen, angesetzt in naturtrübem Bio-Apfelessig — die einzige Sorte ganz ohne Fruchtanteil. Kein Glühweinsirup, kein flüssiges Currypulver, kein Getränkesirup.

Shrub Oriental ist der essigbasierte Gewürzsirup von Schusters Shrub, für den acht Gewürze gemeinsam in Apfelessig ausziehen. Die übrigen Sorten des Hauses tragen den Namen einer Frucht, eines Krauts oder einer Wurzel. Diese trägt gar keinen. Zimt und Cardamom führen, die anderen sechs arbeiten dahinter. Was daraus in den Topf kommt, schmeckt nach Gewürzregal und nicht nach Obstgarten. Damit steht diese Sorte am äußersten Ende einer Linie, die bei der Himbeere beginnt.

Warum hier keine Frucht dazwischengeht

Im Duft liegen Zimt und Sternanis vorn, dahinter der erdige Zug von Kreuzkümmel und Koriander.

Am Gaumen kommt die Würze in Wellen und nicht auf einmal. Zuerst der süßliche Zimt, dann das Harzige des Cardamoms, zuletzt die Erde von Kreuzkümmel und Kurkuma. Die Nelke zieht einen schmalen, fast medizinischen Strich dazwischen. Die Chili ist da, brennt aber nicht. Sie hält die Mischung nur wach. Der Apfelessig übernimmt hier die Aufgabe, die sonst die Frucht hätte: Er ist die einzige Säure im Glas.

Im Abgang bleibt Würze stehen, trocken und lang. Wer einen fruchtigen Sirup erwartet, wird den Oriental als zu kompromisslos empfinden. Sie ist die sperrigste im Sortiment, und sie will es sein. Für den ersten Kontakt mit Shrub ist sie nicht geeignet, dafür fehlt der vertraute Anker einer Frucht.

Ein Löffel in den Topf, nicht ins Glas

Dieser Sirup gehört an Gerichte, die Zeit brauchen: Schmortöpfe, Eintöpfe, ein Blech Ofengemüse.

Rühren Sie einen Esslöffel in eine Tajine oder einen Linseneintopf. Die Gewürze sind bereits ausgezogen und im Essig gelöst. Sie müssen nicht erst im heißen Fett aufgeschlossen werden, wie es ganze Gewürze verlangen. Das erspart Ihnen genau den Schritt, an dem in der Pfanne am häufigsten etwas verbrennt.

Zu Couscous und Bulgur geht er ins Dressing, gemeinsam mit Zitronensaft und Öl. Über Ofengemüse und Ofenkürbis genügt ein Esslöffel für ein ganzes Blech. In Saucen und Dips rundet ein Teelöffel ab. Über Ofenobst wie einem Bratapfel oder gebackenen Quitten ersetzt er die komplette Gewürzmischung, die sonst dazugehört. Wer lieber ein einziges Aroma klar erkennen möchte, greift zum Sirup mit nur einer Zutat.

Aus Erfahrung: Dosieren Sie kleiner, als Sie es von den Fruchtsorten gewohnt sind. Ein Gewürzsirup übernimmt ein Gericht schneller als ein Beerensirup, und zurücknehmen lässt sich nichts. Als Limonade auf 1:15 verdünnt ist er trinkbar, bleibt für viele Gäste aber eine Zumutung.

Was der Essig anders macht als kochendes Wasser

Der Glühwein-Sirup der Familie entstand, indem Gabi Schuster die Gewürze in Wasser auskochte. Der Oriental geht den umgekehrten Weg.

Hitze holt alles heraus, und zwar gleichzeitig. Kochendes Wasser öffnet Zimtstange, Nelke und Sternanis in derselben halben Stunde. Ein kalter Essigauszug tut das nicht. Er sortiert.

Jedes Gewürz gibt in seinem eigenen Tempo ab. Nelken sind reich an Eugenol, das rasch in die Flüssigkeit übergeht und einen Ansatz binnen weniger Tage beherrscht. Eine Zimtstange dagegen ist Rinde, dicht und langsam, sie braucht Wochen. Koriandersamen liegen dazwischen. Käme alles gemeinsam in den Essig und alles gemeinsam wieder heraus, stünde am Ende ein Nelkensirup mit acht Zutaten im Regal.

Deshalb liegt nicht alles gleich lang im Ansatz. Die langsamen Gewürze beginnen, die schnellen kommen später dazu. Eine einzelne Frucht verzeiht an dieser Stelle vieles, denn sie gibt in einem einzigen Tempo ab. Acht Gewürze geben in acht Tempi ab, und die Reihenfolge entscheidet über das Ergebnis. Der fertige Gewürzessig wird mit Zucker abgeschmeckt und siedend heiß verschlossen. Danach trägt die Flasche rund drei Jahre, ohne dass ein Konservierungsstoff nötig wäre.

Warum das kein Wintersirup ist

Zimt, Nelke und Sternanis sind in Deutschland fest an eine Jahreszeit vergeben. Diese Sorte holt sie da wieder heraus.

Der Unterschied liegt in der Säure. Ein Glühweingewürz steht in Wein und Zucker, und beides zieht die Mischung ins Süße. Hier steht dieselbe Gewürzfamilie in Apfelessig, und der zieht sie ins Trockene. Deshalb passt der Sirup an einen Linseneintopf im März so gut wie an einen Bratapfel im November. Als Mitbringsel ist er die Wahl für Menschen, die ihr Gewürzregal ernst nehmen und eine Frucht im Sirup eher als Umweg betrachten. Wer die Würze lieber von einer Orange abgefedert hätte, greift zur Sorte, in der eine Frucht die Gewürze auffängt. Auf 100 ml entfallen gut 60 g Zucker, womit auch dieser Gewürzsirup ein Süßungsmittel bleibt. Am Löffel gemessen ist der Wert bedenkenswert.

Ein Sirup, der acht Gewürze in einer Flasche versammelt — und Ihnen den halben Vormittag am Mörser erspart.