Shrub Rosmarin-Zitrone Sirup

Shrub Rosmarin-Zitrone. Die Sorte, die in zwei Regalen zu Hause ist.

Shrub Rosmarin-Zitrone ist ein Fruchtsirup aus Bio-Zitronen, Rosmarin, naturtrübem Bio-Apfelessig und Zucker — der Allrounder der Manufaktur. Keine süße Zitronenlimonade aus der Kindheit, kein Kräuterlikör, kein fertig abgeschmecktes Dressing.

Shrub Rosmarin-Zitrone ist ein essigbasierter Fruchtsirup der Manufaktur Schusters Shrub, in dem Zitronenscheiben und Rosmarinnadeln gemeinsam ausziehen. Reiben Sie eine Rosmarinnadel zwischen den Fingern, dann kennen Sie bereits die eine Hälfte dieses Sirups. Die andere ist Zitrone, und zwar nicht nur ihr Saft. Was daraus entsteht, funktioniert im Wasserglas genauso zuverlässig wie auf dem Antipasti-Teller. Diese Doppelrolle beherrscht sonst keine Sorte des Hauses.

Wo das Harz auf die Zitrone trifft

Im Duft steht zuerst die Zitrone, hell und saftig, dahinter der harzig-grüne Zug frischer Rosmarinnadeln. Zwei Aromen, die einander nicht überlagern, sondern nacheinander auftreten.

Am Gaumen kehrt sich die Reihenfolge um. Der Rosmarin kommt früh und kühl, mit einer campherartigen Spur, wie sie ätherische Öle mitbringen. Erst danach setzt die Zitrone ein, und der Apfelessig zieht beides zusammen. Das ist der Trick dieser Kombination: Kräuterwürze allein wirkt medizinisch, Zitrone allein wirkt dünn. Gemeinsam ergeben sie eine Frische mit Boden darunter.

Im Abgang bleibt eine kühle, leicht bittere Note aus der Zitronenschale. Wer einen reinen Zitronensirup erwartet, wird die Kräuternote als zu präsent empfinden. Rosmarin polarisiert, und dieser Sirup versteckt ihn nicht. Für Menschen, die das Kraut ausschließlich mit Schmorbraten verbinden, ist er nicht das richtige Einstiegsprodukt.

Der Weekend Opener braucht einen Zweig im Glas

Die Manufaktur hat für diese Sorte einen Drink festgeschrieben, der den Weißwein zur Hälfte stehen lässt. Er hat einen Namen und eine feste Reihenfolge.

Zwei Zentiliter Shrub ins Glas, dazu zwei Eiswürfel, eine Zitronenscheibe und ein Rosmarinzweig. Darauf 100 ml spritziges Wasser und 100 ml trockener Weißwein. Der Zweig ist dabei keine Dekoration, sondern Bauteil. Er gibt über die Minuten hinweg weiter Öl ab. So bleibt die Kräuternote präsent, während das Eis den Drink verdünnt.

Aus Erfahrung: Nehmen Sie einen trockenen, säurebetonten Weißwein ohne Holz. Ein gehaltvoller, im Fass ausgebauter Wein kämpft mit dem Rosmarin, statt ihn zu tragen.

Ohne Wein wird derselbe Ansatz zum Durstlöscher: ein Teil Sirup auf zwölf Teile eiskaltes Mineralwasser. In der Küche geht er an Antipasti, in Marinaden für Fisch und Geflügel und über gegrilltes Gemüse. Für ein Dressing verrühren Sie ihn mit Zitronensaft und schlagen dann das Olivenöl ein. Wer es kräutriger und weniger zitronig mag, sieht sich bei der mediterranen Sorte mit Thymian um. Hinter der Bar ist der würzige Sirup aus frischem Ingwer der Gegenentwurf.

Zwei Zutaten, zwei verschiedene Uhren

Rosmarin und Zitrone geben ihre Aromen nicht im selben Tempo ab. An diesem Umstand entscheidet sich die ganze Sorte.

Der Fachbegriff für den Auszug lautet Mazeration, ein kalter Prozess ohne jede Hitze. Beim Rosmarin sitzen die ätherischen Öle in winzigen Drüsen außen an der Nadel. Sie sind flüchtig und wandern nahezu sofort in den Essig. Die Zitrone braucht länger, denn ihre Aromen stecken hinter Zellwänden in Schale und Fruchtfleisch. Bis sie vollständig heraus sind, vergehen vier bis sechs Wochen. Der Rosmarin ist zu diesem Zeitpunkt längst fertig und gibt trotzdem weiter ab. Das Mengenverhältnis der beiden ist deshalb keine Geschmacksfrage, sondern eine Rechnung über Zeit. Zu viel Kraut am Anfang, und am Ende schmeckt die Zitrone nur noch mit.

Seit 2012 arbeiten Hanna und Gabi Schuster in ihrer Manufaktur im unterfränkischen Untersteinbach. Wie sehr sie dieser Sorte trauen, zeigt ein Detail aus dem Sortiment. Sie legen die Flasche mit einem trockenen Franken-Müller aus einem Weingut der Region und einem Glas zu einem Set zusammen. Kein anderer Shrub des Hauses bekommt einen Wein an die Seite gestellt. Nach dem Abpressen bleibt ein Zitronenessig zurück, den Zucker in die Balance bringt. Heiß gefüllt bleibt der Sirup danach rund drei Jahre haltbar, ganz ohne Konservierungsstoff.

Warum der Allrounder selten im Schrank verstaubt

Die meisten Sorten der Manufaktur haben eine Adresse. Beerensirupe ziehen ins Glas oder ins Dessert, Gewürzsirupe wandern in die Küche.

Diese Sorte bedient beide Seiten, weil ihre Bestandteile verschiedene Aufgaben übernehmen. Die Zitrone ist ein Getränkearoma, der Rosmarin ein Küchenaroma. Als Mitbringsel ist sie deshalb die risikoärmste Wahl im Sortiment: Sie funktioniert bei Menschen, die kochen, und bei Menschen, die nur ein gutes Glas suchen. Für ein Sommerfest reicht eine Flasche für rund ein Dutzend Gläser. Rund 60 g Zucker je 100 ml stehen auch bei dieser Sorte auf dem Etikett. Stark verdünnt fällt das kaum ins Gewicht. Als Löffel pur bleibt der Wert bedenkenswert. Gekühlt werden muss die geöffnete Flasche übrigens nicht, dafür sorgt der Essiganteil.

Eine Flasche, die mittags im Dressing landet und abends im Weinglas, ohne sich dazwischen erklären zu müssen.