Quittengelee mit Bourbon Vanille

Quittengelee mit Bourbon Vanille. Klares Leichtgelee aus der Steiermark, mit Ingwer.

Quittengelee mit Bourbon Vanille ist ein klares Fruchtgelee aus gepresstem Quittensaft, gefertigt von Fink's Delikatessen im steirischen Ilz. Keine stückige Konfitüre, kein schnittfestes Quittenbrot, kein Aromazusatz.

Quittengelee mit Bourbon Vanille ist ein Quitten-Leichtgelee von Fink's Delikatessen, das zu 72 Prozent aus Quittensaft besteht und mit Ingwer und Vanille abgerundet wird. Im Glas steht es hell und durchscheinend, irgendwo zwischen Bernstein und blassem Gold. Auf dem Löffel zieht es keine Fäden, sondern bricht weich. Wer es das erste Mal auf einen Anschnitt Bergkäse setzt, versteht schnell, warum diese Kombination in Österreich seit Generationen funktioniert.

Zwei Quittensorten ergeben einen Ton zwischen Apfel und Birne

Das Gelee schmeckt zuerst nach Quitte, dann nach einer feinen Säure, zuletzt nach Vanille. Diese Reihenfolge bleibt konstant, weil kein Aroma das andere überdeckt. Die Frucht liegt geschmacklich zwischen Apfel und Birne, ohne eines von beiden zu sein.

Den größeren Anteil stellt der Saft der echten Quitte, Cydonia oblonga. Dazu kommt Cido-Quittensaft aus der Scheinquitte, einer kleinen, harten Frucht mit deutlich höherem Säuregehalt. Diese zweite Quelle hält die 40 Gramm Zucker je 100 Gramm im Zaum und verhindert, dass die Süße ins Klebrige kippt. Der Ingwer bringt keine Schärfe mit, sondern eine leise Wärme im Nachgang. Die Bourbon-Vanille liegt bei 0,01 Prozent und wirkt entsprechend zurückhaltend, eher als Grundierung denn als eigene Note.

Im Duft ist die Quitte am deutlichsten. Sie erinnert an das, was eine reife Frucht in der Obstschale mit einem Raum macht: blumig, ein wenig harzig, unverwechselbar. Die Textur ist seidig und lässt sich hauchdünn ausstreichen, ohne vom Brot zu laufen. Fruchtstücke gibt es keine, das Leichtgelee ist geklärt. Für Genießer, die einen stückigen Aufstrich mit Biss erwarten, ist das nicht geeignet, hier hilft eine Konfitüre weiter. Für einen deutlich reduzierten Zuckeranteil ist ein Gelee ebenfalls nicht das richtige Format, denn ohne Zucker steht es schlicht nicht.

Ein Vergleich hilft bei der Einordnung. Neben einem Apfelgelee wirkt die Quitte herber und deutlich blumiger, neben einem Holunderblütengelee dagegen erdiger. Sie liegt damit zwischen den beiden und trägt genug Eigencharakter, um sich neben kräftigem Käse zu behaupten. Genau das können viele milde Fruchtgelees nicht.

Vom Käsebrett bis in die Bratensauce

Rechnen Sie mit einem gestrichenen Teelöffel je Portion, mehr braucht es nicht. Zu einem gereiften Bergkäse oder einem kräftigen Blauschimmel setzen Sie das Gelee als kleinen Punkt neben den Käse, nicht darauf. So bleibt beides für sich erkennbar.

Zu Gänseleber und feinen Pasteten übernimmt es die Rolle, die sonst Feigensenf oder Mostarda spielen: Süße und Säure zugleich, aber ohne Schärfe. In einer dunklen Bratensauce zu Wild oder Ente lösen Sie einen Teelöffel kurz vor dem Abschmecken auf. Das Gelee rundet die Sauce, ohne sie zu süßen. Auf dem Frühstückstisch mag es gesalzene Butter und dunkles Roggenbrot lieber als Weißbrot mit Marmeladencharakter.

Zwei weitere Verwendungen lohnen den Versuch. Ein Löffel über Topfen, Skyr oder griechischem Joghurt ergibt in dreißig Sekunden ein Dessert, das nach mehr Aufwand aussieht. Und in einer Vinaigrette aus Apfelessig und Rapsöl ersetzt ein halber Teelöffel Honig oder Zucker und bringt zusätzlich Säure mit. Zwei Fink-Aufstriche, die dieselbe Brücke mit dunkler Frucht schlagen, sind die Kirschkonfitüre mit Rotwein und die Marillenkonfitüre aus Österreich.

Gut zu wissen: Nehmen Sie das Glas rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Bei Raumtemperatur öffnet sich die Quittennote deutlich, kalt wirkt das Gelee flacher und süßer. Zum Entnehmen immer ein trockener Löffel, sonst verliert das angebrochene Glas rasch an Haltbarkeit.

Vulkanboden, Streuobst und ein Familienbetrieb seit 2002

Gefertigt wird in Walkersdorf bei Ilz, östlich von Graz, mitten im steirischen Obstland. Die Obstgärten liegen dort auf mineralstoffreichen Böden über vulkanischem Gestein, eingebettet zwischen Feldern und Wäldern. Seit 2002 verarbeitet der Familienbetrieb Fink Haberl KG in diesem Umfeld Obst und Gemüse aus der Region.

In dieser Gegend halten sich alte Sorten, die anderswo verschwunden sind: Maschansker, Kriecherln, Hauszwetschken, Weingartenpfirsich. Sie stehen in Streuobstlagen, oft auf kleiner Fläche, und liefern kleine Erntemengen mit viel Aroma. Die Quitte gehört in dieselbe Reihe. Sie wurde nie für den Frischverzehr gezüchtet und liegt deshalb in kaum einem Supermarktregal.

Der Cido-Saft im Rezept hat eine eigene Geschichte. Er stammt von der Scheinquitte Chaenomeles, die in Lettland gezielt weitergezüchtet wurde, weil ihre Früchte deutlich mehr Säure tragen als die echte Quitte. Im Baltikum gilt sie als Ersatz für Zitrone. Ein kleiner Anteil davon genügt, um einem süßen Gelee Spannung zu geben.

Leichtgelee nennt das Haus die Machart, bei der ausschließlich der gepresste Saft eingekocht wird, nicht das Fruchtmark. Der Saft wird geklärt, mit Zucker und Pektin gebunden und nur so lange erhitzt, bis die Gelierprobe steht. Diese eine Minute entscheidet über das Ergebnis. Zu kurz, und das Gelee läuft vom Brot. Zu lang, und es wird zäh und verliert seine Frische.

Pektin ist dabei kein Fremdkörper, sondern Familiensache. Die Quitte zählt zu den pektinreichsten Früchten überhaupt. In alten Rezepten diente sie deshalb als natürliches Geliermittel für Früchte, die von allein nicht binden. Farb- und Konservierungsstoffe kommen nicht ins Glas. Die Klarheit stammt allein aus dem geklärten Saft.

Das österreichische Gegenstück zum spanischen Quittenbrot

Auf dem Käsebrett besetzt dieses Gelee denselben Platz wie das spanische Membrillo, geht ihn aber anders an. Membrillo ist schnittfestes Quittenbrot aus eingedicktem Fruchtmark, das Sie in Würfel schneiden und neben den Manchego legen. Das Leichtgelee bleibt streichbar und verteilt sich über die ganze Schnittfläche.

Beides hat seinen Reiz, verwechseln sollte man es nicht. Wer Würfel für eine Käseplatte sucht, wird mit einem streichfähigen Gelee nicht glücklich. Wer dagegen einen Aufstrich möchte, der morgens aufs Brot und abends neben den Käse passt, deckt mit einem Glas zwei Anlässe ab.

Genau das macht es zum unkomplizierten Mitbringsel. Ein Glas Quittengelee setzt beim Beschenkten keine besondere Küche voraus, nur ein Frühstück oder ein Stück Käse. Und es hält sich ungeöffnet lange genug, um bis zum passenden Anlass zu warten. Für eine Käseplatte zu zweit reicht ein 220-Gramm-Glas über viele Abende. Damit ist es auch die unaufwendigste Art, eine Frucht kennenzulernen, die man im Handel sonst kaum findet.

Ein Glas für alle, die Quitte nicht nur zum Frühstück schätzen, sondern auch am Ende eines langen Abendessens.