Barbecue-Sauce im Vergleich: Kansas City, Texas und Neuengland
Kansas City süßt mit Melasse, Texas setzt auf Rauch, Maine auf Frucht. Vier Häuser im Vergleich — mit ihren Schärfeleitern, ihren Eigenheiten und der Frage, für welches Fleisch die jeweilige Bauart gedacht ist.
Barbecue-Sauce im Vergleich: Kansas City, Texas und Neuengland
Vier Häuser, vier Handschriften. Woran sich die Stile unterscheiden, welches Haus welche Schärfestufen anbietet und für welches Fleisch die jeweilige Bauart gedacht ist. Keine Bestenliste, keine Bewertung.
Amerikanische Barbecuesaucen lassen sich nach Regionen ordnen, und die Ordnung ist keine Folklore. Sie folgt dem Fleisch, das dort traditionell auf den Rost kam. Wo Schwein über Stunden gegart wurde, entstand eine dicke, süße Sauce. Wo Rind über offenem Feuer lag, blieb sie dünner und rauchiger.
In unserer Kategorie stehen vier Häuser nebeneinander, die diese Unterschiede noch abbilden. Wer weiß, wofür welcher Stil gebaut wurde, muss sich nicht durch siebzig Flaschen probieren.
Kansas City: Melasse, brauner Zucker, viel Körper
Der Kansas-City-Stil ist der, den die meisten Menschen meinen, wenn sie Barbecuesauce sagen. Dunkelrot, dickflüssig, süß, mit Tomate als Basis und Melasse oder braunem Zucker als Rückgrat. Er entstand für Rippchen und Schweinenacken, also für Fleisch mit Fett und langer Garzeit.
Rufus Teague aus Kansas City füllt in Whiskyflaschen zu 432 und 454 Gramm ab. Auffällig ist die Zutatenliste: pürierte Rosinen, Orangensaft und Sardellenpaste stehen in mehreren Saucen des Hauses. Die Rosine bringt Süße mit Tiefe statt reinem Zucker, die Sardelle bringt Salzigkeit, die man nicht als Fisch schmeckt.
Die Reihe deckt eine ganze Bandbreite ab: Honey Sweet mit zehn Prozent Honig als milde Basis, Whiskey Maple mit Whiskey und Ahornsirup, Smoky Apple mit Apfelsaft für eine feine Säure. Die KC Gold Mustard fällt aus der Reihe: eine Senfsauce mit Apfelessig, wie sie in den Südstaaten zu Schwein, Huhn und Fisch gereicht wird.
Texas: Rauch führt, Süße tritt zurück
Texas grillt Rind, und Rind braucht keine Süße. Der texanische Stil setzt deshalb auf Rauch und Würze statt auf Zucker, und die Saucen sind dünner als die aus Kansas City.
Old Texas baut seine Reihe als Schärfeleiter auf. Die Original bleibt mild und lebt vom Raucharoma. Die Chipotle holt ihre Schärfe aus der geräucherten Jalapeño, verstärkt also den Rauch mit. Die Jalapeno Pepper Sauce legt nach, und die Ghost Pepper arbeitet mit Bhut Jolokia.
Zur Einordnung: Ghost Pepper ist keine Steigerung im Sinne von etwas mehr Pfeffer. Die Schote liegt um ein Vielfaches über einer Jalapeño. Wer die Sauce zum ersten Mal öffnet, dosiert besser tropfenweise und probiert, bevor der ganze Löffel auf dem Fleisch landet.
Daneben steht die Spicy Buffalo Wing Sauce, die mit Cayenne, Senf und Knoblauch arbeitet und als Marinade für Chicken Wings gedacht ist, nicht als Glasur zum Schluss.
Neuengland: fruchtig, fein gewürzt, breiter aufgestellt
Stonewall Kitchen aus Maine arbeitet in einer anderen Tradition. Hier steht nicht die Pit-Küche im Vordergrund, sondern die Vorratskammer: Grille Sauces, Relishes, Salsas und Simmering Sauces nebeneinander.
Die Saucen sind entsprechend fruchtiger und feiner gewürzt. Die Hickory Brown Sugar verbindet geräuchertes Hickoryholz mit braunem Zucker, Dijon-Senf und Apfelessig. Die Roadhouse Steak Sauce würzt mit Nelke, Dijon und Worcestershire und süßt mit Rosine und Tamarinde. Die Hot Honey Wing Sauce setzt Honig gegen Cayenne.
Wer keine Tomatensauce sucht, findet hier auch die Gegenentwürfe: die Chimichurri mit Petersilie, Oregano und Limette, oder den Chile con Queso auf Cheddar-Basis.
Europa: amerikanische Rezeptur, europäische Produktion
Easton Reed steht etwas quer zu den drei Häusern. Die Rezepturen tragen die Handschrift der Südstaatenküche, gekocht werden sie in Europa, abgefüllt in Glasflaschen zu 260 Millilitern.
Der Unterschied zeigt sich beim Rauch. Die Ribhouse bezieht ihn aus geräuchertem Branntweinessig statt aus Raucharoma, die Maple Chipotle aus gemahlener Chipotle. Wie sich das an der Zutatenliste ablesen lässt, steht in unserem Ratgeber BBQ-Sauce: Welche passt zu welchem Fleisch?
Zwei Dinge, die keine dieser Saucen leistet
Keine ersetzt einen Rub. Alle vier Häuser bauen Saucen, die außen aufliegen und dort glasieren. Der Geschmack in der Tiefe entsteht vorher, durch Salz und Zeit.
Und keine übersteht direkte Hitze. Der Zuckeranteil, der die Glasur trägt, verbrennt auf einem 250 Grad heißen Rost. Die Sauce gehört in die letzten Minuten und in die indirekte Zone — bei der süßen Kansas-City-Bauart mehr noch als bei den dünneren texanischen.
Vier Handschriften, ein Rost. Die ganze Auswahl finden Sie unter Grill- & BBQ-Saucen.
