Getrocknete Tomaten in der Keramikschale

Getrocknete Tomaten in der Keramikschale. Sizilianische Sonne, Salz und Kunsthandwerk in einem.

Getrocknete Tomaten in der Keramikschale sind vollreife Tomatenhälften, unter sizilianischer Sonne getrocknet, allein mit Salz haltbar gemacht und in handbemalter Keramik verpackt. Kein Antipasto in Öl, kein Ofenprodukt, keine Verpackung für den Müll.

Getrocknete Tomaten in der Keramikschale sind eine Spezialität der Antica Bottega Siciliana aus der Provinz Trapani. Vollreife Tomaten trocknen dafür rund zwei Wochen unter freiem Himmel, bevor sie in ein Lemmo gefüllt werden. So heißt die kleine handbemalte Keramikschale auf Sizilianisch. Üblicherweise steckt diese Vorratsware in einem Beutel, der nach dem Öffnen in der Schublade verschwindet. Hier ist es umgekehrt: Die Verpackung selbst ist ein Stück sizilianisches Kunsthandwerk. Erst kochen Sie mit dem Inhalt, danach beginnt die zweite Aufgabe der Schale. Zwei Handwerke in einem Paket — die Sonne hat das eine vollendet, ein Pinsel das andere.

So schmecken getrocknete Tomaten nach zwei Wochen Sonne

Die Sonnentrocknung entzieht der Frucht rund neun Zehntel ihres Wassers und verdichtet den Rest zu Konzentrat. Was bleibt, ist dunkelrot, ledrig und intensiv. Zuerst kommt eine fast feigenartige Süße, dann die salzige Würze, schließlich eine lang anhaltende herzhafte Tiefe. Der Duft erinnert an Tomatenmark, Heu und einen Hauch getrockneter Feige. Fachleute sprechen von Umami — jenem fünften Geschmack, der Gerichten spürbare Fülle verleiht. In der sonnengetrockneten Frucht ist er von Natur aus stark konzentriert. Deshalb wirken schon wenige Stücke in einer Sauce wie ein Aromaverstärker. Je nach Charge changiert die Farbe zwischen leuchtendem Rubin und dunklem Granatrot — ein Zeichen natürlicher Reife statt genormter Ware.

Pur gekaut sind die Hälften fest und kräftig salzig, mit zäh-ledrigem Biss. Erst eingeweicht werden sie weich, fleischig und saftig. Für die spontane Antipasti-Platte ohne jede Vorbereitung sind sie darum nicht gedacht — wer sofort verzehrfertige, ölglänzende Ware sucht, greift zu eingelegten Varianten. Genau darin liegt aber ihre Stärke: Ohne Öl schmecken sie klarer, direkter und vielseitiger nach Tomate. Mit frischen Sommertomaten konkurrieren sie ohnehin nicht. Sie sind deren konzentriertes Gegenstück für alle Monate, in denen reife Früchte fehlen.

Kurz gewässert, dann offen für fast jedes Gericht

Trocken-salzige Pomodori secchi entfalten ihr Aroma am besten, wenn Sie sie vor der Verwendung rehydrieren. Legen Sie die Hälften dafür 10 bis 15 Minuten in heißes Wasser mit einem Schuss Weißweinessig. Der Essig weckt die Säure der Tomate und mildert zugleich die Salznote. Anschließend abtropfen lassen und trockentupfen — fertig ist eine weiche, konzentriert schmeckende Zutat. Für Schmorgerichte dürfen die Hälften auch ungewässert direkt in den Topf. Während des Kochens ziehen sie Flüssigkeit und geben ihre Würze an die Sauce ab.

In Streifen geschnitten kommen sie mit Knoblauch, Kapern und Oliven in einen schnellen Sugo für Spaghetti. Fein gehackt und ungewässert wirken sie wie ein Gewürz über Ofengemüse, Ricotta-Crostini oder Blattsalat. Zwei bis drei gehackte Hälften im Brot- oder Focacciateig geben der Krume Farbe und Würze. Für selbst eingelegte Tomaten schichten Sie rehydrierte Hälften mit Olivenöl, Knoblauch und Oregano in ein Glas. Nach zwei Tagen Ziehzeit sind sie durchgezogen. Streichfertig liefert das Paté aus getrockneten Tomaten und Kapern dieselbe Richtung ohne Vorbereitung. Und zu Pasta mit sizilianischem Tomaten-Mandel-Pesto setzen gehackte Stücke einen intensiven Akzent.

Ein Teller Süditalien in 25 Minuten: Kochen Sie Spaghetti und dünsten Sie derweil Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl. Gewässerte Tomatenstreifen, eine Kelle Nudelwasser und etwas Peperoncino dazu, fünf Minuten schmoren lassen. Zum Schluss Pasta, geriebenen Pecorino und frisches Basilikum unterheben. Mehr Zutaten braucht ein überzeugender Feierabend nicht.

Gut zu wissen: Salzen Sie Gerichte mit diesen Tomaten grundsätzlich erst nach dem Abschmecken. Die Früchte bringen reichlich Würze mit. Für eine bewusst salzarme Küche sind sie deshalb weniger geeignet — oder Sie wässern einige Minuten länger.

Von kleinen Erzeugern bei Trapani in die Schale

Getrocknete Tomaten zählen zu den ältesten Vorräten des Mittelmeerraums. Die Sonne konservierte hier Ernten, lange bevor es Kühltechnik gab. In Sizilien werden die Früchte dafür gewaschen, halbiert, gesalzen und auf Gestellen ausgelegt. Etwa zwei Wochen dauert die Trocknung im Freien. Bei feuchter Witterung holen die Erzeuger die Gestelle unter Dach, damit nichts verdirbt. Am Ende bleibt von acht bis zehn Kilogramm frischer Früchte etwa ein Kilogramm übrig. Diese Geduld unterscheidet das traditionelle Verfahren von industrieller Ofentrocknung, die in Stunden erledigt ist. Der Westen Siziliens bietet dafür ideale Bedingungen. Lange, stabile Sommer, kaum Regen und ein stetiger warmer Wind vom Meer lassen die Feuchtigkeit zuverlässig entweichen. Das Klima erledigt hier, wofür anderswo Maschinen laufen müssen. Dass ausgerechnet Salz die zweite Zutat ist, passt zur Region: Um Trapani liegen die berühmten Salzgärten Siziliens, in denen seit Jahrhunderten Meersalz gewonnen wird.

Hinter dem Produkt steht die Antica Bottega Siciliana, gegründet von Salvatore Novara. Der junge Unternehmer aus Trapani kehrte nach Jahren in Nordfrankreich und Rom auf die Insel zurück. Seine Marke bündelt Erzeugnisse kleiner sizilianischer Produzenten, die nach überlieferten bäuerlichen Rezepten arbeiten. Die Schale wiederum knüpft an die Maiolica-Tradition der Insel an — jene Kunst, Keramik mit weißer Zinnglasur zu überziehen und farbig zu bemalen. Ihr bekanntestes Zentrum ist Caltagirone, dessen Werkstätten seit der arabischen Epoche brennen. Die Farbpalette der Insel kehrt auf den Schalen wieder: Zitronengelb, Meerblau, Olivgrün.

Erst Vorratsgefäß, dann Lieblingsstück auf dem Tisch

Die Kombination aus Zutat und Keramik macht dieses Produkt zu einem Geschenk mit zweitem Akt. Als Mitbringsel zur Einladung ersetzt es die übliche Flasche Wein, als kleines Dankeschön erfreut es jeden Italienliebhaber. Ist der Inhalt verkocht, übernimmt das Lemmo neue Aufgaben. Es hält Oliven und Mandeln zum Aperitivo bereit, Knoblauchzehen neben dem Herd oder grobes Salz an der Arbeitsfläche. Da jede Schale von Hand bemalt wird, weichen Muster und Farben vom Foto ab. Das ist kein Mangel, sondern der Beleg der Handarbeit. Passende Anlässe finden sich das ganze Jahr: der Einzug in die erste eigene Küche, der Dank an spendable Gastgeber, die Beigabe zu einem italienischen Kochbuch. Auch wer schon gut sortierte Regale besitzt, hat selten ein Lemmo darin. Spülen Sie das gute Stück am besten von Hand, dann bleibt das Dekor lange leuchtend. Weitere Spezialitäten der Marke, vom Pesto bis zum Fruchtaufstrich, finden Sie im Sortiment der Antica Bottega Siciliana.

Kochen Sie den sizilianischen Sommer nach — und behalten Sie ein handbemaltes Stück der Insel, wenn die letzte Tomate verbraucht ist.