Thunfischcreme mit Tomate

Thunfischcreme mit Tomate. Weißer Thun, gegarte Tomate, eine Spur Espelette.

Thunfischcreme mit Tomate ist eine streichfähige Fischterrine aus dem Baskenland, in der die Tomate den Ton angibt und der Thun den Grundton hält. Keine Rillettes, kein Mayonnaise-Aufstrich, keine Paste aus Fischresten.

Thunfischcreme mit Tomate ist eine Terrine der Conserverie Jean de Luz aus weißem Thun, gegarten Tomaten und nativem Olivenöl. Die meisten Fischaufstriche schmecken zuerst nach Fisch und danach nach ihrer Würzung. Hier ist es umgekehrt: Zuerst kommt die reife Säure der Tomate, dann erst der Thun. Wer die Terrine blind probiert, tippt eher auf eine mediterrane Vorspeise als auf eine Fischkonserve. Genau darin liegt ihr Reiz.

Die Tomate führt, der Thun trägt

Der Aufstrich ist hell lachsfarben, fein gekörnt und deutlich weniger fettig als klassische Fischrillettes. Im ersten Eindruck dominiert eine fruchtige Säure mit leicht süßlichem Kern. Das ist die Tomate, die vor dem Fisch gegart wird und dabei Wasser verliert.

Erst danach schiebt sich der weiße Thun nach vorn. Germon gilt als der mildeste unter den Speisethunfischen, mit hellem, fast schon buttrigem Fleisch. Er bringt Körper statt Intensität, und deshalb kippt die Terrine nie ins Tranige. Das Olivenöl bindet beides zu einer samtigen Textur.

Im Nachklang meldet sich das Piment d'Espelette, warm und fruchtig statt scharf. Diese Wärme baut sich langsam auf und bleibt lange spürbar. Die Zwiebel liegt darunter und ist eher zu erahnen als zu schmecken.

Wer die kräftige Jodigkeit von Sardinen oder Anchovis sucht, wird diese Terrine als zu zurückhaltend empfinden. Sie ist der leiseste Aufstrich im Sortiment der Conserverie. Das macht sie zugleich zu dem, den Sie Gästen vorsetzen können, die Fisch sonst eher meiden.

Ein Löffel auf warmem Brot, mehr braucht es nicht

Nehmen Sie das Glas eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Kalt ist die Terrine fest und gibt wenig Aroma frei, bei Zimmertemperatur lässt sie sich dünn ausstreichen. Rechnen Sie mit etwa einem gehäuften Teelöffel pro Scheibe Baguette.

Zum Apéro passen eingelegte Guindillas daneben, jene schlanken milden Paprikaschoten aus dem Essig. Ihre Säure setzt einen Kontrapunkt zur Frucht der Tomate. Als Vorspeise servieren Sie die Terrine auf gegrilltem Sauerteigbrot mit einem Klecks Aioli und etwas Zitronenabrieb.

Im Sandwich hält sie neben Gurke, Salatherzen und einem hart gekochten Ei problemlos stand. Und sie füllt gekochte Eihälften oder kleine Piquillo-Paprika, wenn Sie sie mit einem Teelöffel Crème fraîche lockern. Wer den Apéro breiter aufstellen möchte, stellt die Makrelencreme mit Zwiebeln und die Sardinencreme mit Knoblauch daneben.

Auch ein Pintxo lässt sich damit bauen, wie ihn die Bars in Saint-Sébastien servieren. Dafür belegen Sie eine Baguettescheibe mit der Terrine, legen eine Guindilla und eine schwarze Olive darauf und stecken alles auf einen Zahnstocher. Als Getränk dazu passt ein trockener Txakoli oder ein einfacher Cidre.

Gut zu wissen: Erhitzen Sie die Terrine nicht. Über etwa 60 °C trennt sich das Olivenöl von der Masse, und aus der Creme wird eine ölige Schicht. Für warme Saucen oder Pasta ist sie deshalb nicht gedacht.

Ein 85-Gramm-Glas reicht als Apéro für zwei bis drei Personen. Streichen Sie die Oberfläche nach jeder Entnahme wieder glatt, dann bleibt weniger Luft an der Masse. Angebrochen hält sich die Terrine im Kühlschrank rund zwei Wochen.

Ein Fisch, der nur wenige Wochen im Jahr vorbeikommt

Der weiße Thun zieht zwischen Ende Juli und Anfang November am Golf von Biskaya entlang. In dieser Zeit deckt sich die Conserverie für das ganze Jahr ein. Gekauft wird auf der Fischauktion von Saint-Jean-de-Luz und Ciboure, wenige hundert Meter von der Werkstatt entfernt.

Die Tiere wiegen dort meist um die zehn Kilo und sind drei bis vier Jahre alt. Gefangen werden sie mit Angel und Köderfisch, einzeln statt im Netz. Diese Methode gilt als schonend, weil kaum Beifang anfällt und die Tiere unbeschädigt an Bord kommen.

Auf jedem Glas steht der Name des Fischers, der diesen Fang an Land gebracht hat. Das ist keine Marketingidee, sondern eine praktische Folge der kurzen Wege. Zwischen Auktionshalle und Werkstatt liegen ein paar Minuten, und dieselben Boote kommen Jahr für Jahr wieder.

Jean-Hilaire de Bailliencourt, Agraringenieur, hat die Konservenkunst von Saint-Jean-de-Luz 2003 wieder aufgenommen. Sein Grundsatz: Alle Zutaten stammen aus einem Umkreis von rund 250 Kilometern. Das Olivenöl kommt von einer unabhängigen Mühle in Navarra südlich von Pamplona, das Piment d'Espelette wächst keine dreißig Kilometer landeinwärts.

Fisch und Tomate werden getrennt gegart und erst danach vermengt. Gemeinsam gegart würde die Tomate ihr Wasser an den Fisch abgeben und die Terrine verwässern. Der Umweg über zwei Töpfe ist der Grund für die dichte, streichfähige Konsistenz.

Abgefüllt wird in Glas statt in Weißblech, und das hat zwei Gründe. Das Glas lässt sich nach dem Öffnen wieder verschließen, und es kommt ohne Innenbeschichtung aus. Die Deckel sind frei von Bisphenol und ESBO, zwei Stoffen aus der klassischen Dosenauskleidung.

Anschließend wird jedes Glas im geschlossenen Zustand erhitzt, ein Verfahren, das nach seinem Erfinder Nicolas Appert benannt ist. Diese Appertisation macht die Terrine ungeöffnet über Jahre haltbar, ganz ohne Konservierungsstoffe. Lagern Sie die Gläser dunkel und kühl, dann verändert sich die Farbe der Tomate über die Zeit kaum.

Eine Terrine, die ohne Butter bindet

Viele Fischcremes werden mit Butter, Sahne oder Mayonnaise gebunden, und der Fisch verschwindet darin. Diese Terrine kommt ohne solche Bindemittel aus. Was sie zusammenhält, sind der Eiweißanteil des Thuns und das Olivenöl.

Sechs Zutaten stehen auf dem Etikett, und jede einzelne lässt sich herausschmecken. Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der eher an eine warme Küche als an eine Konserve erinnert. Der Fisch macht dabei gut zwei Fünftel der Masse aus, die Tomate ein weiteres Drittel.

Ungewöhnlich ist auch der Anteil des Fisches selbst. In vielen Fischcremes liegt er deutlich niedriger, weil Fett und Bindemittel den Hauptteil stellen. Hier bleibt am Ende ein Aufstrich, der nach den beiden Zutaten schmeckt, die auch namensgebend sind.

Als Mitbringsel zum Abendessen funktioniert das Glas so zuverlässig wie eine Flasche Wein, nur überraschender. Für ein Geschenkpaket aus dem Baskenland ist es die zugänglichste Terrine der Reihe, weil die Tomate den Einstieg leicht macht. Und im Vorratsschrank ist es die Reserve für den Abend, an dem unangekündigt Besuch vor der Tür steht.

Ein Glas für den Moment, in dem Gäste kommen und die Vorspeise noch fehlt.