Pommery Senf – 500 g

Pommery Senf. Grober Senf aus Meaux im versiegelten Steinguttopf.

Pommery Senf ist der grobkörnige Moutarde de Meaux im 500-g-Steinguttopf mit Korken und rotem Siegellack. Kein Dijonsenf, kein süßer Senf, kein Senf mit Honig oder Wein.

Pommery Senf ist ein grober Tafelsenf aus Meaux östlich von Paris, in dem ganze Senfkörner in einer würzigen, mit feinem Essig angemachten Paste liegen. Den Vergleich mit Dijon muss er nicht scheuen, er spielt nur ein anderes Spiel. Dijonsenf ist glatt und scharf, er geht direkt in die Nase. Der Senf aus Meaux ist körnig und rund, seine Würze baut sich langsam auf und bleibt im Mund. Wer beides kennt, greift je nach Gericht zum einen oder zum anderen.

Körnig, mild im Antritt, würzig im Nachklang

Pommery Senf schmeckt zuerst nach mildem Essig und Senfsaat, dann folgt eine warme, leicht pfeffrige Schärfe, die ruhig ausklingt. Die ganzen Körner knacken beim Kauen und setzen dabei kleine Würzpunkte frei. Die Paste dazwischen ist cremig, nicht wässrig.

Ein Teil der Saat wird gemahlen, ein Teil bleibt ganz. Diese Mischung nennen die Franzosen à l'ancienne, nach alter Art. Die Gewürze, die der Hersteller nicht näher benennt, geben eine dezent würzige Tiefe. Zucker steht nicht auf der Zutatenliste.

Wer einen Senf mit kräftiger, beißender Schärfe sucht, wird den Pommery als zu mild empfinden. Für diesen Wunsch ist ein klassischer Dijon die bessere Wahl. Für Kinder, die glatten Senf gewohnt sind, sind die ganzen Körner zudem oft ungewohnt.

Im Topf ist der Senf fest genug, um auf dem Löffel stehen zu bleiben. Mit der Zeit kann sich an der Oberfläche etwas Flüssigkeit absetzen. Das ist kein Mangel, ein kurzes Umrühren genügt.

Vom Pot-au-feu bis zur Senfkruste

In Frankreich gehört der Senf aus Meaux traditionell zum Pot-au-feu, dem gekochten Rindfleisch mit Gemüse. Ein Löffel neben dem Fleisch, dazu grobes Salz und Cornichons, mehr braucht es nicht. Auch zu Weißwürsten, Leberkäse oder einem Teller Aufschnitt passt er gut.

Für ein klassisches Kaninchen mit Senf, Lapin à la moutarde, bestreichen Sie die Teile vor dem Schmoren dick mit Senf. Gegen Ende kommen Sahne und ein weiterer Löffel Senf in die Sauce. Für eine Senfkruste auf Lachs oder Kabeljau mischen Sie zwei Esslöffel Senf mit Semmelbröseln und etwas Butter und überbacken den Fisch kurz.

Kalt wird er zur Basis einer groben Vinaigrette für Linsensalat oder Kartoffelsalat. Ein Teelöffel auf 3 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Essig genügt, die Körner bleiben im Dressing sichtbar.

Gut zu wissen: Die Schärfe von Senf entsteht erst, wenn ein Enzym in der zerkleinerten Saat mit Wasser reagiert. Hitze bremst diesen Vorgang. Senf, der lange in einer Sauce kocht, wird deshalb deutlich milder. Geben Sie für mehr Würze einen Löffel erst kurz vor dem Servieren dazu.

Ein Rezept aus dem 18. Jahrhundert und eine Essigmacherfamilie

Die Kleinstadt Meaux an der Marne, gut 40 Kilometer von Paris entfernt, ist seit Jahrhunderten für seinen Senf bekannt. Nach der Überlieferung gaben die Chorherren der Stadt ihr Rezept 1760 an Jean-Baptiste Pommery weiter. Seine Familie stellte den Senf über Generationen her. Die Jahreszahl 1632 auf dem Etikett erinnert an die Zeit, in der er bereits an die königliche Tafel geliefert wurde.

Hergestellt wird er heute von der Firma Les Assaisonnements Briards, deren Werk direkt vor den Toren der Stadt steht. Hinter dem Unternehmen steht die Familie Chamois, deren Vinaigrerie über Jahrzehnte den Essig für den Pommery-Senf lieferte. Aus dem Lieferanten wurde schließlich der Hersteller, und das Wissen um Essig und Senf liegt seither in einer Hand.

Der Essig ist für diesen Senf wichtiger, als man meint. Er bestimmt, wie frisch die Paste schmeckt und wie lange sie ihre Würze hält. Ein Branntweinessig, wie ihn die Familie seit dem 19. Jahrhundert herstellt, bringt eine klare Säure ohne eigenen Fruchtton mit.

2019 wurde die Moutarde de Meaux bei der World-Wide Mustard Competition als bester Senf ausgezeichnet. Für ein Produkt, dessen Rezept über 250 Jahre alt ist, ist das eine bemerkenswerte Bestätigung.

Ein Topf, der auf den Tisch gehört

Was den Pommery von anderen groben Senfen unterscheidet, ist neben der Rezeptur die Verpackung. Der schwere Steinguttopf ist mit einem Naturkorken verschlossen, darüber liegt roter Siegellack. Das Steingut hält Licht ab, und der Topf sieht auf dem Tisch besser aus als jedes Glas.

Der Topf ist allerdings nicht für alle Küchen praktisch. Er ist schwer, und ein Korken lässt sich nicht so schnell öffnen wie ein Schraubdeckel. Als Geschenk für Gastgeber, die französisch kochen, ist er dafür eine gute Wahl, gern mit einem zweiten Senf zum Vergleich, etwa dem Senf mit Gürkchen aus Orléans oder einem groben Senf aus dem Burgund.

Ein Senf, der seit über 250 Jahren nach demselben Prinzip gerührt wird und noch heute jeden Aufschnitt zum französischen Abendessen macht.