Sardellencreme mit Trüffel

Sardellencreme mit Trüffel. Butter, Salzsardelle und Sommertrüffel aus der Tube.

Die Sardellencreme mit Trüffel aus dem Hause Tartuflanghe ist eine streichfähige Würzbutter mit gesalzenen Sardellen und italienischem Sommertrüffel in der 30-g-Tube. Keine scharfe Sardellenpaste, kein Trüffelkonzentrat, kein Vorrat für Wochen.

Sardellencreme mit Trüffel ist eine Würzbutter aus dem Piemont, die Tartuflanghe in Piobesi d'Alba aus Butter, Sahne, Salzsardellen und Tuber aestivum herstellt. Sie löst ein kleines Küchenproblem. Ein Glas Sardellenfilets ist für ein paar Crostini schnell zu groß. Der Rest liegt dann tagelang im Öl und wartet auf eine Idee. Die Tube dagegen reicht genau für einen Aperitivo in kleiner Runde. Abtropfen, Hacken und Mischen entfallen, die Creme geht direkt aufs Brot.

Mild am Anfang, salzig in der Mitte, Trüffel im Nachhall

Die Creme schmeckt zuerst weich und buttrig, danach bringt die Salzsardelle eine würzige Tiefe, die lange am Gaumen bleibt. Diese Tiefe heißt Umami. Gemeint ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung, die beim Reifen der Fische im Salz entsteht. Fischig im unangenehmen Sinn wirkt die Creme dadurch nicht.

Der Trüffel macht nur ein Prozent der Rezeptur aus und bleibt eine Begleitstimme. Tartuflanghe beschreibt den Sommertrüffel mit Noten von Unterholz, frischem Pilz und Haselnuss. Laut Hersteller wirkt er am Gaumen kräftiger als in der Nase. Wer nur an der geöffneten Tube riecht, unterschätzt ihn deshalb leicht. Die Textur ist glatt und cremig, aus dem Kühlschrank etwas fester.

Wer die salzige Wucht einer klassischen Sardellenpaste sucht, wird diese Creme als zu sanft empfinden. Für eine deutlich kräftigere Fischnote greifen Sie besser zu ganzen Filets wie den Sardellen nach baskischer Art.

Auf geröstetem Brot, weichem Ei und heißer Pasta

Am natürlichsten wirkt die Sardellencreme mit Trüffel auf frisch geröstetem Weißbrot, solange es noch warm ist. Rechnen Sie etwa drei Gramm pro Scheibe, dann reicht die Tube für rund zehn kleine Crostini. Ein paar Blättchen glatte Petersilie obenauf bringen Frische dazu.

Für ein schnelles Pastagericht für zwei Personen geben Sie die halbe Tube mit drei Esslöffeln Nudelwasser in eine warme Pfanne. Schwenken Sie die abgetropften Tagliolini darin, bis sie glänzen. Wer es cremiger mag, ergänzt einen Löffel Trüffelcreme mit Parmigiano Reggiano.

Beim Risotto ersetzt die Creme die Butter der Mantecatura. So heißt das kräftige Unterrühren von Fett, nachdem Sie den Reis vom Feuer genommen haben. Ein Teelöffel auf einem wachsweichen Ei oder auf einem ruhenden Rinderfilet schmilzt in Sekunden.

Unser Tipp: Lauwarme Pellkartoffeln, halbiert und mit einem Klecks Creme belegt, sind ein unterschätzter Aperitivo-Happen. Zum Kochen oder Schmoren ist die Creme nicht geeignet. Bei starker Hitze trennt sich die Butter, und der Trüffelduft verfliegt.

Ein piemontesischer Imbiss, neu gedacht in Piobesi d'Alba

Pane, burro e acciughe, also Brot mit Butter und Sardellen, gehört im Piemont seit Generationen zum Imbiss am frühen Abend. Der Überlieferung nach kamen die Sardellen über die alten Salzstraßen von der ligurischen Küste ins Binnenland. Gesalzen hielten sie den langen Weg über die Berge aus.

Tartuflanghe stammt aus derselben Esskultur. Beppe Montanaro eröffnete 1968 in Alba das Restaurant Da Beppe, 1975 gründete er mit seiner Frau Domenica das Unternehmen. Heute führen Stefania und Paolo Montanaro das Haus in Piobesi d'Alba. 2024 stellte Tartuflanghe Trüffelcremes in der Tube für den Aperitivo vor. Für diesen Ansatz erhielt das Haus auf der Messe SIAL in Paris einen Italian Food Award in der Kategorie Innovation.

Der Sommertrüffel wird von Mai bis August gesucht, im Piemont unter Eichen, Pappeln, Linden und Haselsträuchern. Sein Aroma ist zurückhaltender als das des weißen Albatrüffels. In einer Buttercreme ist das ein Vorteil, weil er die Sardelle begleitet und nicht übertönt.

Eine Tube für einen Abend, nicht für den Vorrat

Die Sardellencreme mit Trüffel ist auf einen Anlass zugeschnitten, nicht auf das Vorratsregal. Ungeöffnet hält sich die Tube an einem kühlen, trockenen Platz, ganz ohne Kühlschrank. Nach dem Öffnen gehört sie allerdings bei 4 °C gekühlt und ist dann innerhalb von drei Tagen aufzubrauchen. Für gelegentliche Einzelportionen über mehrere Wochen eignet sie sich deshalb nicht.

Genau diese Größe macht sie zum handlichen Mitbringsel. Zusammen mit einem Brot und einer Flasche Arneis aus dem Roero wird daraus ein kleiner piemontesischer Aperitivo. Auch für Gastgeber, die Gäste lieber spontan bewirten, ist sie eine verlässliche Reserve.

Brot rösten, Tube öffnen, Gläser füllen. Mehr braucht ein Abend nicht, an dem das Piemont für eine Stunde mit am Tisch sitzt.