Garnelenbutter

Cruscana Garnelenbutter. Nordmeergarnele, Cayenne und der klassische französische Schnitt.

Garnelenbutter ist eine französische Krustentiercreme aus Kaltwassergarnelen, Milch und Butter, hergestellt in Herblay bei Paris. Keine Zuchtgarnele aus den Tropen, kein Garnelensalat, keine Paste mit Krustentieraroma.

Garnelenbutter ist eine streichfähige Krustentiercreme der Manufaktur Cruscana aus 28 Prozent Nordmeergarnelen, Milch und 14 Prozent Butter. Wer sie selbst herstellen will, braucht Garnelenschalen, einen Mörser, ein feines Sieb und gut eine Stunde. Anschließend hat man vier Esslöffel Creme und eine Küche voller Schalen. Dieses Glas nimmt genau diesen Arbeitsschritt ab, und zwar in der Qualität, für die er gemacht wurde.

Fein, sämig und ein später Cayenne

Die Garnelenbutter ist zart rosé und die feinste der vier Cruscana-Cremes. Im Duft bleibt sie zurückhaltend, deutlich dezenter als die Hummervariante. Erst am Gaumen entfaltet sie sich.

Zuerst kommt die leichte Süße, die gekochte Kaltwassergarnelen mitbringen. Dann folgt eine sämige Fülle aus Butter und Milch, die den Mund auskleidet. Ganz zum Schluss meldet sich der Cayenne, eher als Wärme im Rachen denn als Schärfe.

Sie ist die einzige der Reihe, die Senf, Paprika und Cayenne gleichzeitig führt. Das klingt nach viel, ist aber eine Notwendigkeit. Garnelenfleisch ist feiner als Hummer oder Krebs und würde in der Butter sonst untergehen.

Mit 182 Kilokalorien je 100 Gramm ist sie zugleich die leichteste der vier. Auch der Salzgehalt liegt mit 1,30 Gramm am unteren Ende. Beides merkt man beim Essen nicht, wohl aber im Vergleich mit den Geschwistern.

Aus dem Kühlschrank ist sie zunächst fest und wirkt verschlossen. Zehn Minuten bei Zimmertemperatur genügen, damit sich die Aromen öffnen. Bei etwa 14 Grad erreicht sie die Konsistenz, in der sie sich am besten streichen lässt.

Wer kräftige Schärfe erwartet, sollte woanders greifen. Der Cayenne ist hier als Grundierung gedacht, nicht als Effekt. Auf einem Chili-Level bewegt sich diese Creme nicht.

Von Canapés bis zur Bisque

Für Canapés ist sie gebaut, und dort spielt sie ihre Feinheit aus. Nehmen Sie entrindetes Weißbrot, streichen Sie dünn auf und legen Sie eine halbe Garnele oder einen Dillzweig darauf. Ein knapper Teelöffel reicht für zwei Häppchen.

In einer Bisque ersetzt ein gehäufter Esslöffel den gesamten letzten Arbeitsschritt. Rühren Sie ihn bei ausgeschalteter Platte ein, dann bindet die Suppe und bekommt gleichzeitig Krustentierton. Dasselbe funktioniert bei einer Sauce zu Pasta mit Meeresfrüchten.

Auch als Füllung taugt sie. Verrühren Sie einen Teelöffel mit dem Eigelb hartgekochter Eier und füllen Sie die Hälften wieder. Für Blätterteigstangen streichen Sie sie dünn auf, bevor der Teig zusammengeschlagen wird.

Auf einer heißen Pellkartoffel schmilzt sie zu einer rosé glänzenden Schicht. Zu Spargel im Frühjahr ist sie eine Alternative zur klassischen Buttersauce, mit deutlich weniger Aufwand. Und ein Teelöffel unter Rührei gehoben macht aus dem Frühstück eine Vorspeise.

In der kalten Küche lässt sich damit auch ein Dip anrühren. Ein Teil Creme auf zwei Teile Crème fraîche, ein Spritzer Zitrone, fertig. Dazu Chicorée-Blätter oder Fenchelstreifen statt der üblichen Gemüsesticks.

Zum Trinken passt ein trockener Weißwein mit klarer Struktur, etwa ein Riesling Kabinett. Ein Crémant funktioniert ebenso gut, weil die Perlage den Butterfilm löst. Ein kühles, nicht zu hopfenbetontes Bier ist die unterschätzte Variante.

Aus Erfahrung: Streichen Sie sparsam. Ein zu dick aufgetragener Klecks kippt von fein nach fettig, und genau das ist bei dieser Sorte der häufigste Fehler. Die Creme trägt weiter, als man ihr ansieht.

Ein Rezept aus dem Repertoire der Sterneküche

Die beurre de crevette gehört zu den klassischen zusammengesetzten Buttern der französischen Küche. Auguste Escoffier beschrieb sie im späten 19. Jahrhundert als Werkzeug, nicht als Aufstrich. Ihre Aufgabe war es, einer Sauce im letzten Moment Aroma und Bindung zu geben.

1965 nahmen Denise und Gilbert Jouneau dieses Prinzip auf. In ihrem Vorortpavillon bei Paris rührten sie Krustentierbutter nach Escoffiers Vorbild und fanden schnell Abnehmer. 1981 gaben sie den Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen weiter, unter der Bedingung, dass die Rezepte bleiben.

Seit 1980 sitzt die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise, nordwestlich von Paris an der Seine. Rund zwanzig Beschäftigte arbeiten dort auf 2.200 Quadratmetern an drei Produktionslinien. Der Betrieb wird unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt.

Verarbeitet wird ausschließlich Pandalus borealis, die Nordmeergarnele aus dem kalten Nordatlantik. Sie wächst langsam, bleibt klein und entwickelt dabei ein festes, süßliches Fleisch. Die Herkunft der Rohstoffe schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten in einem Lastenheft vor.

Die deutschen Namen für diese Garnele stiften regelmäßig Verwirrung. Nordmeergarnele, Eismeergarnele und Grönlandgarnele bezeichnen dieselbe Art. Gemeint ist immer die kleine Kaltwassergarnele, nicht die tropische Zuchtgarnele aus der Aquakultur.

Hinzu kommt Kabeljau, der als Träger dient. Sein Eiweiß stabilisiert die Emulsion aus Milchfett und Wasser, damit die Creme beim Erwärmen nicht bricht. Knapp dreißig Zubereitungen entstehen in Herblay insgesamt, entwickelt von einem Koch im hauseigenen Labor, ohne Farbstoffe und ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.

Die zugänglichste der vier Cruscana-Cremes

Innerhalb der Reihe ist sie der beste Einstieg. Sie ist fein genug, um niemanden zu überfordern, und würzig genug, um nicht beliebig zu wirken. Wer die Serie kennenlernen möchte, beginnt hier und arbeitet sich nach oben.

Der Weg führt dann über die Krabbenbutter mit ihrem höheren Butteranteil zur Hummerbutter, die am lautesten auftritt. Die Räucherlachsbutter steht daneben als milde Ausnahme ohne Krustentier.

Ein praktischer Vorteil gegenüber frisch angerührter Krustentierbutter liegt in der Haltbarkeit vor dem Öffnen. Selbst gemachte Varianten müssen innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Das ungeöffnete Glas übersteht dagegen mühelos die Wartezeit bis zum nächsten Anlass.

Für die Vorratshaltung nach dem Anbruch ist die Creme nicht geeignet. Ohne zugesetzte Konservierungsstoffe gehört das geöffnete Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen leer sein. Ungeöffnet ist sie dagegen unkompliziert lagerfähig.

Ein Detail am Rande: Die vier Sorten sind keine Intensitätsstufen derselben Rezeptur. Jede hat einen eigenen Rohstoff und eine eigene Würzung. Deshalb lohnt es, zwei Gläser am selben Abend zu öffnen und direkt zu vergleichen.

Als Mitbringsel für ein Abendessen funktioniert das Glas besser als eine Flasche Wein. Es ist ungewöhnlich, es ist sofort einsetzbar, und es kostet den Gastgeber keine Vorbereitung. Für einen Empfang mit zwölf Gästen rechnen Sie zwei bis drei Gläser.

Ein Klassiker der französischen Küche, der eine Stunde Handarbeit überflüssig macht – ohne dass man es dem Ergebnis anmerkt.