Räucherlachsbutter

Cruscana Räucherlachsbutter. Ein Drittel Räucherlachs, zwölf Prozent Butter, sechs Zutaten.

Räucherlachsbutter ist eine streichfähige Lachscreme aus Herblay bei Paris, gerührt aus geräuchertem Atlantiklachs, Milch und Butter. Kein Frischkäseaufstrich, keine Mousse mit Sahnehaube, keine Paste mit Fischaroma.

Räucherlachsbutter ist eine französische Lachscreme der Manufaktur Cruscana, die aus 33 Prozent Räucherlachs, Milch und 12 Prozent Butter besteht. Es gibt Abende, an denen die Gäste eine halbe Stunde zu früh klingeln. Ein Glas aus dem Kühlschrank, ein Messer, eine Handvoll Toastecken – zwei Minuten später steht etwas auf dem Tisch, das nach Vorbereitung aussieht. Für genau solche Momente hat die Manufaktur diese Creme in den sechziger Jahren entwickelt.

Rauch, Butter und ein Hauch Paprika

Die Räucherlachsbutter ist die mildeste der vier Cruscana-Cremes und die einzige ohne Senf und Cayenne. Im Glas zeigt sie sich blass lachsrosa und vollkommen homogen. Die Textur ist samtig und schmelzend, ohne jede Faser.

Am Gaumen kommt der Rauch zuerst, warm und rund statt scharf. Danach übernimmt die Butter und trägt das Aroma in die Länge. Der Paprika bleibt im Hintergrund und liefert Farbe im Geschmack, keine Schärfe.

Salzig ist sie messbar, mit 1,40 Gramm Salz je 100 Gramm. Diese Würze ist beabsichtigt. Sie soll die Creme auch dann tragen, wenn sie hauchdünn auf neutralem Weißbrot liegt.

Direkt aus dem Kühlschrank wirkt sie fest und verschlossen. Lassen Sie das Glas zehn Minuten stehen, dann öffnet sich der Rauch spürbar. Bei etwa 14 Grad ist der Punkt erreicht, an dem sie sich streichen lässt, ohne zu zerlaufen.

Mit 211 Kilokalorien je 100 Gramm liegt sie im oberen Feld der Reihe. Das ist der Preis für den Butteranteil, der den Rauch überhaupt erst transportiert. Aromastoffe aus dem Räuchern sind fettlöslich, nicht wasserlöslich.

Wer stückige Lachscreme erwartet, wird enttäuscht sein. Cruscana passiert die Masse bis zur vollständigen Glätte. Sichtbare Filetstücke sind hier nicht vorgesehen, und das ist eine Entscheidung für die Streichfähigkeit.

Räucherlachsbutter auf Blinis und in der Pastasauce

Ein knapper Teelöffel je Blini genügt, mehr überdeckt den Rauch, statt ihn zu zeigen. Setzen Sie einen Klecks auf warme Buchweizenblinis und legen Sie eine Dillspitze darauf. Ein paar Körner Fleur de Sel de Guérande geben den Knirsch, der die weiche Creme erst interessant macht.

In der warmen Küche arbeitet sie als Saucenbinder. Rühren Sie zwei Teelöffel bei ausgeschalteter Platte in eine fertige Sahnesauce zu Tagliatelle. Die modifizierte Maisstärke bindet, der Rauch bleibt erhalten.

Zu Pellkartoffeln mit Schnittlauch ersetzt ein Löffel die Butter und die Beilage in einem Zug. Auf einem noch warmen Rührei verläuft sie zu einer feinen Schicht, die den Fisch über das ganze Gericht verteilt. Auch unter Kartoffelpüree gerührt funktioniert sie, dann sparsam salzen.

Für einen schnellen Dip verrühren Sie die Creme eins zu eins mit Crème fraîche und einem Spritzer Zitrone. Dazu passen Gurkenstifte, Kohlrabi oder Chicorée-Blätter. Im Glas serviert hält sich das Ganze im Kühlschrank einen Abend lang.

Für ein Sandwich taugt sie ebenfalls, wenn Sie sie dünn auftragen und mit Gurke kombinieren. Als Füllung für hartgekochte Eier verrühren Sie das Eigelb im Verhältnis zwei zu eins mit der Creme. Beides sind Reste-Verwertungen, die überraschend gut funktionieren.

Zum Trinken passt ein trockener Weißwein mit klarer Säure, etwa ein Muscadet oder ein Chablis. Ein Crémant funktioniert ebenso, weil die Kohlensäure den Butterfilm am Gaumen löst. Zu kräftigen Rotweinen sollten Sie diese Creme nicht reichen, dort verliert der Rauch jede Kontur.

Gut zu wissen: Kochen Sie die Creme nie auf. Oberhalb von etwa 70 Grad trennt sich die Emulsion aus Milch und Butter, und der Rauch verflüchtigt sich. Immer am Ende einrühren, nie am Anfang.

Sechzig Jahre Manufaktur nördlich von Paris

Cruscana entstand 1965 in einem Vorortpavillon bei Paris. Denise und Gilbert Jouneau stellten dort Krustentierbutter nach einem Rezept von Auguste Escoffier her. Escoffier hatte die beurres composés im späten 19. Jahrhundert als Küchenwerkzeug beschrieben.

Herblay liegt gut zwanzig Kilometer nordwestlich von Paris, an der Seine. Die Manufaktur gehört dort zu den Betrieben, die unter dem regionalen Herkunftszeichen der Île-de-France geführt werden. Ein Familienbetrieb mit zwanzig Leuten, kein Konzernstandort.

Das Prinzip dahinter ist unverändert geblieben. Butter wird mit einer Hauptzutat vermengt, um Saucen im letzten Moment Tiefe zu geben. Was in der Sterneküche als Arbeitsschritt begann, kommt hier fertig im Glas.

1981 gaben die Jouneaus ihren Betrieb an den dänischen Importeur Knud Hays Thøgersen ab. Bedingung war, dass die Rezepte unverändert bleiben. Seit 1980 sitzt die Manufaktur in Herblay im Val-d'Oise, auf 2.200 Quadratmetern mit drei Produktionslinien und rund zwanzig Beschäftigten.

Die Lachsbutter ist innerhalb dieses Sortiments ein Sonderfall. Sie steht in der Reihe der Beurres de Crustacés, obwohl ein Lachs kein Krustentier ist. Aufgenommen wurde sie, weil das Verfahren dasselbe ist.

Verarbeitet wird ausschließlich Salmo salar, der Atlantische Lachs. Er kommt bereits geräuchert in die Manufaktur und wird dort nicht ein zweites Mal über Rauch geführt. Das erklärt, warum das Räucheraroma hier weich bleibt und nie bitter wird.

Der Fisch wird gegart, passiert und mit Butter zu einer stabilen Emulsion aufgeschlagen. Entwickelt werden die knapp dreißig Zubereitungen des Hauses in einem eigenen Labor durch einen Koch. Farbstoffe und zugesetzte Konservierungsstoffe kommen dabei nicht zum Einsatz.

Warum sechs Zutaten hier vollkommen genügen

Die kurze Rezeptur ist der eigentliche Unterschied zu industriellen Lachsaufstrichen. Sechs Positionen, davon eine mit 33 Prozent Anteil. Das lässt der Creme keinen Platz, sich hinter Aroma und Verdickungsmitteln zu verstecken.

Der Verzicht auf zugesetzte Konservierung hat eine Kehrseite. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen leer sein. Für den wochenlang angebrochenen Vorrat ist diese Creme nicht geeignet.

Innerhalb der Reihe ist sie der leise Einstieg. Die Krabbenbutter setzt mit Senf einen Widerhaken, die Hummerbutter geht mit Cayenne deutlich lauter ans Werk. Wer Rauch mag und Schärfe meidet, beginnt hier.

Bemerkenswert ist auch, was die Reihe zusammenhält. Vier Cremes, ein Verfahren, vier deutlich verschiedene Ergebnisse. Wer zwei Gläser nebeneinander öffnet, schmeckt den Unterschied ohne Vorkenntnisse.

Als Mitbringsel funktioniert das kleine Glas gut, besonders im Dreierpack der Reihe. Für einen Abend zu zweit reichen 100 Gramm bequem. Für ein Buffet mit acht Personen rechnen Sie besser zwei Gläser.

Eine Creme für den unangekündigten Besuch und für alle Abende, an denen zwischen Kühlschrank und Tisch nicht mehr als zwei Minuten liegen dürfen.