Stöcker in nativem Bio-Olivenöl extra

Papa Anzóis Stöcker in Bio-Olivenöl. Fester, milder Carapau aus dem Atlantik vor der Algarve.

Papa Anzóis Stöcker in Bio-Olivenöl ist portugiesischer Carapau, von Hand in natives Olivenöl extra aus kontrolliert biologischem Anbau gelegt. Keine Sardine, keine echte Makrele und keine Würzsauce, nur Fisch, Öl und Salz.

Papa Anzóis Stöcker in Bio-Olivenöl kommt als 120-g-Dose aus Parchal an der Algarve und enthält 70 Prozent Fisch, 30 Prozent Öl und etwas Salz. Wer Ölsardinen gewohnt ist, bemerkt beim ersten Bissen sofort einen anderen Fisch. Das Fleisch ist fester und milder und bleibt beim Herausheben in einem Stück. In Portugal heißt dieser Fisch Carapau und kommt dort zu jeder Jahreszeit an Land.

Stöcker ist keine Sardine und keine echte Makrele

Zoologisch gehört der Stöcker zur Familie der Stachelmakrelen und unterscheidet sich damit grundlegend von der Sardine. Seine deutschen Beinamen Holzmakrele, Bastardmakrele und Schildmakrele führen in die Irre, denn mit der echten Makrele ist er nicht in einer Familie. Der letzte Name verweist auf die großen, gekielten Schilde, die an seiner Flanke sitzen.

Auf der Gabel wird der Unterschied greifbar. Die Sardinen aus derselben Fabrik sind weich und kräftig im Aroma. Der Stöcker dagegen ist mild, sein Fleisch kompakt und saftig. Salz ist die einzige Würze, so bleibt der Eigengeschmack des Fisches im Vordergrund. Als Ersatz für eine kräftige Ölsardine ist er deshalb nicht geeignet. Wer genau diesen Charakter sucht, greift besser zu den Sardinen in Bio-Olivenöl aus demselben Haus.

Kartoffeln, Essig und Knoblauch nach Art der Algarve

Fester Stöcker eignet sich für die carapaus alimados der Algarve. Für den Klassiker salzt man den Fisch, gart ihn, zieht die Haut ab und entfernt die Gräten. Danach kommen Knoblauch, Essig und Olivenöl darüber. Serviert wird das Gericht mit neuen Kartoffeln oder mit Süßkartoffeln, die in Aljezur wachsen.

Zu Hause kochen Sie kleine Kartoffeln oder Süßkartoffeln weich, schneiden sie in Scheiben und legen den Stöcker in groben Stücken darauf. Eine fein gehackte Knoblauchzehe, ein Spritzer Weißweinessig und ein Löffel Öl aus der Dose genügen. Das Gericht schmeckt lauwarm ebenso wie kalt. Ebenso einfach: geröstetes Landbrot, mit Knoblauch eingerieben und mit Fisch belegt.

Unser Tipp: Verwenden Sie das Öl mit. Es macht knapp ein Drittel des Doseninhalts aus und ist Olivenöl in Bio-Qualität, über warmen Kartoffeln ersetzt es jedes Dressing. Für eine glatte, streichfähige Fischcreme ist der Stöcker dagegen nicht geeignet, dafür ist sein Fleisch zu fest. Servieren Sie ihn neben dem Stöcker mit Zitrone, sehen Ihre Gäste, wie stark die Säure denselben Fisch verändert.

Vom Fischerhafen an den Rio Arade

Gemessen am Wert der Anlandungen liegen in Portugal nur Oktopus und Sardine vor dem Stöcker. Angelandet wird er unter anderem in Lagos, Olhão und Tavira. In der Zeit vor dem Kühlschrank salzte man ihn ein. So gelangte er bis in abgelegene Dörfer im Hinterland, wo man ihn zu Migas und Açorda aß, zwei Gerichten auf Brotbasis.

Verarbeitet wird dieser Carapau in Parchal am Rio Arade, Portimão liegt auf der anderen Flussseite. Gegründet wurde die Conserveira do Arade 2015 von Vincent Jonckheere und Manuel Mendes, die Konserven zurück an den Fluss holen wollten. Mitarbeiter bereiten den Fisch mit dem Messer vor. Statt ihn vorzugaren, trocknet die Fabrik ihn rund 24 Stunden bei niedriger Temperatur. Dann legen Hände ihn in die Dose, und das Öl fließt aus einem Krug darüber. Ein Zertifikat weist den Betrieb als Handwerksbetrieb aus.

Natives Olivenöl extra ist die höchste Güteklasse für Olivenöl, ausschließlich mechanisch gewonnen. Bio bezieht sich bei dieser Dose auf das Öl, nicht auf den Fisch aus dem Meer. Seine Bio-Kontrollnummer lautet PT-BIO-04. Wie die meisten Zutaten bezieht die Conserveira es von Erzeugern in der Region.

Die Nummer 04 für einen Abend mit Petiscos

Papa Anzóis unterscheidet seine Sorten zusätzlich über Nummern, und jede Dose steckt in einem Papierumschlag. Der Stöcker in Bio-Olivenöl trägt die Nº 04. In Südeuropa kennt man Stöcker frisch, geräuchert und aus der Dose.

Für einen Petisco-Abend, so nennen Portugiesen kleine Zwischengerichte, öffnen Sie mehrere Sorten und stellen Brot dazu. Als Mitbringsel ist die eingeschlagene Dose bereits fertig verpackt. Weitere Dosen des Hauses stehen in unserer Auswahl von Papa Anzóis, weitere Fische aus der Dose unter Fischkonserven.

Ein Fisch für alle, die ihre Konserve gern pur essen und dabei etwas Neues kennenlernen möchten: Carapau aus Parchal, schlicht in Bio-Olivenöl.