Sardinen Hot Fish

Sardinen Hot Fish. Bretonische Sardinen, roter Habanero, ernst gemeinte Schärfe.

Sardinen Hot Fish sind ganze Sardinen aus Quiberon in Rapsöl, überzogen mit einer Sauce aus frischem rotem Habanero. Keine mild gewürzte Ölsardine, kein Chili als Dekoration, kein Produkt für Gäste, die Schärfe nur vom Hörensagen kennen.

Sardinen Hot Fish sind eine Fischkonserve von la belle-iloise, die als einzige Rezeptur des Hauses mit Habanero arbeitet. Auf der Schärfeskala liegt der Habanero rund fünfzigmal über der Jalapeño, die man aus mexikanischen Küchen kennt. Beim Öffnen der Dose steigt zuerst ein fruchtiger, fast an Aprikose erinnernder Duft auf. Erst auf der Zunge zeigt sich, wie viel Kraft dahintersteckt. Der Fisch darunter bleibt trotzdem erkennbar: fest, salzig, mit dem vollen Aroma bretonischer Sardinen.

Erst Frucht, dann Wärme, dann wieder Fisch

Habanero unterscheidet sich von gewöhnlichem Chili durch eine Fruchtigkeit, die der Schärfe vorausgeht und sie am Ende wieder auffängt. Genau diese Reihenfolge prägt den Geschmack der Dose. Der erste Eindruck ist hell und beinahe süßlich, dann breitet sich eine anhaltende Wärme aus, die den Gaumen mehrere Minuten beschäftigt.

Die Sardine selbst hält dagegen. Ihr Fleisch ist fester und dunkler als das eines Thunfischs, mit einem salzigen, leicht nussigen Ton, der zwischen den Schärfewellen immer wieder durchkommt. Das ist der Unterschied zu vielen scharfen Konserven, bei denen vom Fisch nur noch die Textur übrig bleibt.

Auch optisch ist die Dose ein Gegenentwurf zur klassischen Ölsardine. Die Sauce liegt orangerot über den silbrigen Fischen, und beim Herausheben zieht sie Fäden, statt abzulaufen. Die Textur des Fisches bleibt fest genug, um ihn am Stück auf das Brot zu legen.

Das Rapsöl ist bewusst neutral gewählt. Ein kräftiges Olivenöl würde mit dem Habanero konkurrieren, das milde Rapsöl verteilt die Sauce stattdessen gleichmäßig über jede Sardine. Ein wenig Zucker und Essig in der Sauce nehmen der Schärfe die Härte, sodass sie wärmt und nicht brennt.

Wer eine dezent pikante Sardine erwartet, wird diese Dose als zu scharf empfinden. Für Kinder, für empfindliche Gaumen und für alle, die Sardinen wegen ihres reinen Eigengeschmacks schätzen, ist sie nicht geeignet. Hier steht die Schärfe gleichberechtigt neben dem Fisch.

Auf Röstbrot, im Taco, über Reis

Die beste Grundlage für scharfe Sardinen ist ein Träger, der die Sauce aufnimmt und die Hitze abfedert. Eine dicke Scheibe geröstetes Sauerteigbrot, dünn mit Butter bestrichen, erfüllt beide Aufgaben. Legen Sie zwei Sardinen darauf und geben Sie einen Löffel der Sauce aus der Dose darüber.

In zwei warmen Maistortillas mit fein geschnittenem Weißkohl, Limettensaft und einem Löffel Crème fraîche entsteht ein Fischtaco, für den Sie keine Pfanne brauchen. Die Säure der Limette und die Kühle der Crème fraîche ordnen die Schärfe, ohne sie zu löschen.

Über eine Schale Basmatireis mit Frühlingszwiebeln und Gurkenwürfeln gebrochen, ergibt eine Dose ein vollständiges Abendessen für eine Person. Auch in einer schnellen Pasta funktioniert sie: 200 Gramm Spaghetti, eine Dose samt Öl, eine gehackte Knoblauchzehe und Petersilie, alles in der noch heißen Pfanne vermengt.

Ein Klassiker der bretonischen Hafenbars ist die Dose zu einem halbierten, hart gekochten Ei und ein paar Radieschen. Das Eigelb bindet die Sauce, das Radieschen bringt Frische, und beides zusammen kostet keine fünf Minuten Vorbereitung. Mehr als eine Dose für zwei Personen braucht dieser Teller nicht.

Wer den Einstieg sucht, beginnt besser mit den Sardinen mit zwei Sorten Chili desselben Hauses, die deutlich zurückhaltender gewürzt sind. Für einen Aperitif mit gemischter Runde ist Hot Fish keine gute Wahl, weil nicht jeder Gast diese Intensität möchte.

Aus Erfahrung: Schärfe ist fettlöslich. Ein Glas Milch, ein Löffel Joghurt oder ein Stück Weißbrot hilft schneller als Wasser. Ein trockener Riesling mit etwas Restsüße begleitet die Dose besser als jeder Rotwein, dessen Tannine die Hitze verstärken würden.

Ein Haus in Quiberon, das Rezepte statt Mengen zählt

La belle-iloise arbeitet seit 1932 am Hafen von Quiberon und verkauft seine Dosen fast ausschließlich über eigene Läden. Diese Entscheidung erlaubt dem Haus Rezepturen, die kein Supermarktregal tragen würde. Über neunzig Jahre nach der Gründung durch Georges Hilliet führt heute seine Enkelin das Haus, und die Zahl der Rezepte ist auf mehrere Dutzend gewachsen.

Hot Fish ist eine der jüngsten Entwicklungen. Für die Sauce arbeitet das Haus mit einer Manufaktur in Südfrankreich zusammen, die Habaneros nicht getrocknet, sondern frisch verarbeitet. Das ist entscheidend, denn getrockneter Chili verliert einen großen Teil seiner Fruchtaromen und behält nur die Schärfe. Frisch verarbeitet bleibt beides erhalten.

Die Sardinen selbst durchlaufen den klassischen Weg der bretonischen Conserverie. Sie werden von Hand geputzt, in Öl vorgegart und in die Dose gelegt, bevor Sauce und Rapsöl dazukommen. Erst danach wird die verschlossene Dose sterilisiert.

Durch dieses Erhitzen im geschlossenen Behälter verbinden sich Sauce und Öl dauerhaft, und die Gräten werden so weich, dass man sie mitisst. Xanthan, ein pflanzliches Verdickungsmittel, sorgt dafür, dass die Sauce am Fisch haftet und nicht am Dosenboden landet. Ohne diesen Schritt läge die Schärfe nach einigen Monaten Lagerung ungleich verteilt in der Dose.

Die Dose für den Abend, an dem es lauter werden darf

Innerhalb des Sortiments von la belle-iloise steht Hot Fish allein, weil Schärfe hier Hauptdarsteller ist und nicht Würze. Das macht sie zum Gegenstück der klassischen Ölsardine, die von Zurückhaltung lebt. Wer beide nebeneinander probiert, versteht die Bandbreite dieser Konservenfabrik besser als durch jede Beschreibung.

Als Mitbringsel eignet sich die Dose für Menschen, die Chilisaucen sammeln und Fischkonserven bisher langweilig fanden. Bei einem Aperitif mit mehreren Dosen auf dem Tisch gehört sie ans Ende der Reihe, denn nach ihr schmeckt man mildere Sorten nicht mehr sauber.

Wer verschenkt, kombiniert sie am besten mit den milderen Chili-Sardinen zu einem Schärfe-Duo, das zwei Stufen derselben Idee zeigt. So bekommt der Beschenkte einen Vergleich und nicht nur eine Mutprobe. Eine Karte mit dem Hinweis auf Milch statt Wasser hat schon manchen Abend gerettet.

Ungeöffnet hält sie mehrere Jahre und wird im Öl eher zarter als schlechter. Angebrochen sollten Sie den Rest samt Sauce in ein Glas umfüllen und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen, denn in der offenen Dose nimmt der Fisch schnell einen metallischen Ton an.

Eine Sardine für Gäste, die beim Wort Habanero nicht zurückzucken, sondern nach dem Brot greifen.