Sardinen mit Olivenöl und Tomate

Sardinen mit Olivenöl und Tomate. Ganze Sardinen, würzige Tomatensauce, grünes Olivenöl.

Sardinen mit Olivenöl und Tomate sind ganze bretonische Sardinen in einer gewürzten Tomatensauce, die mit nativem Olivenöl extra angereichert ist. Keine entgräteten Filets, keine neutrale Tomatensardine mit Sonnenblumenöl, keine Konserve für Gäste, die Sardinen nur pur mögen.

Sardinen mit Olivenöl und Tomate sind eine Fischkonserve von la belle-iloise, bei der Tomate und Olivenöl gemeinsam die Sauce bilden. Jeder kennt den Abend, an dem der Kühlschrank leer ist und der Wille zum Einkaufen ebenfalls. Nudelwasser aufsetzen, eine Dose öffnen, Sauce und Fisch mit dem Kochwasser verrühren, fertig. Diese Dose ist für genau diese Abende gemacht, und sie schmeckt dabei nicht nach Notlösung, sondern nach einer Küche an der französischen Küste.

Die Tomate führt, das Olivenöl antwortet im Abgang

Tomatensardinen mit Olivenöl unterscheiden sich von der klassischen Tomatensardine durch einen kräftigeren, dunkleren Ton, den das Öl im Nachgeschmack hinterlässt. Die Tomate steht vorn, rund und fruchtig, mit einer Säure, die ein Schuss Branntweinessig stützt. Dann kommt das native Olivenöl extra, grasig und leicht pfeffrig, und bleibt am Gaumen stehen.

Die Sardine selbst ist ganz, mit Gräte, und deshalb kräftiger im Geschmack als ein entgrätetes Filet. Ihr salziges, an Meer erinnerndes Aroma trägt die Sauce, ohne von ihr überdeckt zu werden. Kräuter im Hintergrund geben der Dose einen Hauch Süden, ohne dass eine einzelne Note hervorsticht.

Die Textur ist fest und saftig zugleich. Die Gräten sind durch die Sterilisation so weich, dass sie beim Essen nicht auffallen. Wer die milde, fast neutrale Art der Sardinen in Tomatensauce mit Sonnenblumenöl gewohnt ist, wird diese Dose als deutlich würziger empfinden.

Beim Öffnen fällt die Farbe auf: ein tiefes Ziegelrot mit grünlichem Schimmer am Rand, wo sich das Öl sammelt. Der Duft ist warm und würzig, mit Tomate, Kräutern und einem Hauch Fisch, der nie streng wird. Nach einigen Monaten Lagerung hat die Sauce den Fisch bis in die Mitte durchzogen.

Für Gäste, die Olivenöl nicht mögen, ist sie nicht geeignet, denn das Öl ist hier keine Beilage, sondern Teil der Rezeptur. Es prägt jeden Bissen.

Nudeln, Bruschetta und ein Eintopf in zwanzig Minuten

Eine Dose Sardinen mit Olivenöl und Tomate ergibt mit 200 Gramm Spaghetti eine vollständige Sauce für zwei Portionen. Zerdrücken Sie die Sardinen in einer warmen Pfanne mit der Sauce aus der Dose, geben Sie drei Löffel Nudelwasser dazu und heben Sie die abgegossenen Spaghetti unter. Gehackte Petersilie und Zitronenabrieb obendrauf, kein Parmesan.

Für eine Bruschetta rösten Sie vier Scheiben Landbrot, reiben sie mit einer halben Knoblauchzehe ab und legen je eine Sardine mit etwas Sauce darauf. Ein paar Kapern und ein Tropfen frisches Olivenöl reichen als Ergänzung.

Auch ein schneller Eintopf gelingt: Eine Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, eine Dose weiße Bohnen samt Flüssigkeit dazugeben, zehn Minuten köcheln, dann die Sardinen samt Sauce unterrühren und nur noch erwärmen. Mit Brot ist das ein Abendessen für zwei Personen in zwanzig Minuten.

In einem Ofengericht aus geschnittenen Kartoffeln, Zwiebeln und Paprika lassen sich die Sardinen in den letzten fünf Minuten obenauf legen. Sie wärmen durch, ohne zu zerfallen, und ihre Sauce zieht in das Gemüse. Für ein Gericht mit vier Personen rechnen Sie zwei Dosen.

Unser Tipp: Erhitzen Sie die Sardinen nie über kleiner Flamme hinaus und rühren Sie so wenig wie möglich. Bei starker Hitze zerfallen die Fische zu Fasern, und die Sauce trennt sich vom Öl. Wer die Dose kalt isst, lässt sie eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur stehen, damit das Olivenöl wieder klar wird.

Ein Klassiker aus der Zeit, als Quiberon von der Sardine lebte

Sardinen in Tomatensauce gehören zu den ältesten Rezepturen der bretonischen Konservenindustrie, weil Tomate den Fisch bereits im 19. Jahrhundert günstig haltbar machte und gleichzeitig würzte. Quiberon war um 1900 ein Zentrum dieser Industrie mit zahlreichen Fabriken am Hafen. Heute ist la belle-iloise die letzte Konservenfabrik der Halbinsel, und sie öffnet ihre Produktion für Besucher, die zusehen wollen, wie eine Dose entsteht.

Das Haus hat die Tomatensardine in zwei Richtungen weiterentwickelt: eine neutrale Variante mit Sonnenblumenöl und diese hier mit nativem Olivenöl extra. Die Entscheidung für das Olivenöl verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Sauce selbst, die durch den höheren Fettanteil dichter und glänzender wird.

Olivenöl ist in der Bretagne kein heimisches Produkt. Dass es trotzdem in diese Dose gehört, liegt an der Handelsgeschichte der Sardinenfabriken, die ihr Öl schon im 19. Jahrhundert aus der Provence und aus Italien bezogen. Die Verbindung von atlantischem Fisch und mediterranem Öl ist also älter als die meisten heutigen Rezepte.

Die Herstellung folgt dem klassischen Ablauf. Die Sardinen werden nach dem Fang in Salzlake gefestigt, von Hand geputzt, kurz in Öl vorgegart und über Nacht abgetropft. Erst am nächsten Tag werden sie in die Dose gelegt, mit Sauce und Öl bedeckt und verschlossen.

Die Sterilisation der geschlossenen Dose bei rund 115 Grad erledigt drei Dinge auf einmal. Sie macht die Konserve jahrelang haltbar, sie erweicht die Gräten, und sie verbindet Tomatensauce und Olivenöl zu einer stabilen Emulsion. Ohne diesen Schritt würde das Öl in der Dose oben schwimmen und die Sauce am Boden liegen.

Die Vorratsdose, die keinen Vorrat schmecken lässt

Innerhalb des Sortiments von la belle-iloise ist diese Rezeptur die kräftigere der beiden Tomatensardinen und die vielseitigste für warme Küche. Sie eignet sich für alle, die Fischkonserven nicht nur auf Brot, sondern als Zutat in Pasta, Eintopf oder Reisgerichten einsetzen.

Als Geschenk passt sie zu Menschen, die gern kochen und wenig Zeit haben. Drei Dosen davon im Schrank ersetzen an schwachen Abenden den Lieferdienst. Zu einem Glas jungem Rotwein aus dem Languedoc oder einem Rosé von der Provence gehört sie eher als zu Weißwein, weil die Tomate Tannin verträgt.

Für ein Aperitif-Brett neben Oliven und Radieschen ist sie weniger geeignet als eine Ölsardine, weil die Sauce auf dem Brett verläuft. Ihre Stärke liegt in der Küche, nicht auf dem Stehtisch.

Ungeöffnet hält die Dose mehrere Jahre im dunklen Schrank. Reste kommen samt Sauce in ein Glas und werden innerhalb von zwei Tagen kalt oder in Pasta aufgebraucht.

Eine Dose für den Schrank, aus der an einem leeren Abend ein Teller wird, den Sie Gästen vorsetzen würden.