Purissima 60 % Mandelnougat & Himbeere. Getrocknete Frucht im Nougat, herbe Hülle außen.
Purissima 60 % Mandelnougat und Himbeere ist eine gefüllte Edelbitterschokolade aus Landeck in Tirol, deren Mandelnougat fein gemahlene, getrocknete Himbeeren enthält. Keine Ganache, kein Fruchtmark, kein Himbeerbrand, kein Alkohol.
Purissima 60 % Mandelnougat und Himbeere ist eine 50-Gramm-Tafel aus der Purissima-Linie von Tiroler Edle, bei der 46 Prozent des Gewichts auf die Nougatfüllung entfallen. Wer Himbeere und dunkle Schokolade zusammen denkt, erwartet meist eine weiche Ganache. Hier liegt die Frucht trocken im Mandelnougat und verteilt sich gleichmäßig bis in die Ecken. Die Säure bleibt deshalb vom ersten bis zum letzten Stück gleich präsent.
Warme Mandel trifft auf helle Säure
Die Hülle bricht mit klarem Knack, darunter gibt das Mandelnougat sofort nach und schmilzt bei Körperwärme. Die Bruchkante zeigt zwei Schichten: außen dünnes Dunkelbraun, innen eine helle, dichte Masse. Deren Farbe stammt von den gerösteten Mandeln, nicht von Milchpulver.
Die Mandel bringt eine milde, warme Süße mit, die an Röstaromen erinnert. Durch diese Süße zieht sich die Himbeere als feine, durchgehende Säure. Sie wirkt nicht wie ein Fruchteinschluss an einzelnen Stellen, sondern liegt gleichmäßig über der gesamten Füllung.
Der Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent hält die Füllung in Schach. Ohne ihn geriete die Tafel ins Süßliche, denn Nougat bringt bereits reichlich Zucker mit. So entsteht ein Dreiklang aus herb, cremig und fruchtig, in dem keine Seite die andere überdeckt. Im Nachhall bleibt zuerst die Mandel, dann der Kakao, zuletzt ein Anflug Säure.
Wer eine spritzige, laute Himbeere erwartet, wie sie Fruchtmark oder Edelbrand liefern, wird diese Purissima als zu zurückhaltend empfinden. Trockenfrucht wirkt leiser und zugleich konzentrierter. Für Liebhaber sehr herber Tafeln ab 70 Prozent ist sie außerdem deutlich zu süß, denn der Zucker der Füllung schlägt auf die Gesamtbilanz durch.
Edelbitterschokolade mit 60 Prozent Kakao liegt genau an der Schwelle, an der viele Menschen von süß zu herb umschalten. Darunter schmeckt die Tafel für Gewohnheitsesser von Vollmilch noch vertraut. Darüber beginnt das Feld, das Einsteiger als bitter beschreiben. Für eine gefüllte Tafel ist dieser Wert deshalb eine bewusst gesetzte Grenze.
Zum Espresso, zum Rosé, über das Eis
Brechen Sie die Tafel vor dem Servieren in Stücke und lassen Sie sie zwanzig Minuten bei Raumtemperatur liegen. Kalt aus dem Kühlschrank bleibt das Nougat fest und die Himbeere verschlossen. Zwischen 18 und 20 Grad zeigt die Füllung ihren vollen Schmelz.
Zum Espresso am Nachmittag setzt die herbe Hülle einen Kontrapunkt zur Röstbitterkeit der Bohne. Neben einem Glas trockenem Rosé-Sekt findet die Fruchtsäure ihr Gegenüber, ohne dass eine Seite dominiert. Auch zu einem kräftigen Schwarztee ohne Milch funktioniert die Kombination, weil dessen Gerbstoffe die Süße abfedern.
Zwei Stücke grob gehackt und über Vanilleeis gestreut ergeben in zwei Minuten einen Nachtisch. Die Himbeere übernimmt dabei die Rolle, die sonst ein Fruchtspiegel spielt. Auf einem Löffel Naturjoghurt mit ein paar frischen Beeren wirkt dieselbe Idee am Morgen.
Unser Tipp: Schmelzen Sie diese Tafel nicht für Mousse oder Kuchenguss ein. Beim Erhitzen trennt sich die Füllung, und das Mandelöl setzt sich sichtbar ab. Für warme Anwendungen greifen Sie zu einer ungefüllten Kakaotafel.
Lagern Sie die Purissima kühl, trocken und abseits von Kaffee oder Gewürzen. Kakaobutter nimmt fremde Gerüche schnell an, und ein offenes Gewürzregal im selben Schrank ist bedenkenswert. Im Kühlschrank droht zudem Kondenswasser auf der Oberfläche, das den Glanz matt werden lässt.
Warum die Himbeere trocken sein muss
Nougat und Wasser vertragen sich nicht. Eine Ganache besteht aus Sahne und Schokolade und nimmt Fruchtmark bereitwillig auf. Ein Nougat dagegen lebt vom Öl der Mandeln, und jeder Tropfen Wasser lässt die Masse stumpf und körnig werden.
Deshalb kommt die Himbeere als feines Pulver in die Füllung, getrocknet und ohne Restfeuchte. Auf diesem Weg konzentriert sich das Aroma auf kleinem Raum, und Säure wie Duft bleiben erhalten. Ein Gramm Trockenhimbeere ersetzt dabei ein Vielfaches an frischer Frucht, ohne die Konsistenz zu gefährden.
In der Manufaktur der Konditorei Haag in Landeck entsteht das Mandelnougat zuvor aus gerösteten Mandeln und Zucker. Beides wird gerieben, bis das austretende Öl die Masse geschmeidig macht. Je länger diese Reibphase dauert, desto kleiner werden die Partikel und desto samtiger schmilzt das Nougat später im Mund.
Das Rösten weckt warme, leicht karamellige Töne, die rohe Mandeln nicht zeigen. Vanille und eine Prise Salz runden ab, wobei das Salz die Röstnoten nach vorn holt. Die Schwestertafel Schokolade mit Himbeeren geht den umgekehrten Weg, mit Himbeermark und Himbeerbrand in einer dunklen Ganache.
Gefriergetrocknete Früchte behalten Farbe und Säure, weil ihnen das Wasser im gefrorenen Zustand entzogen wird. Der Zellaufbau bleibt dabei weitgehend erhalten, anders als beim Trocknen mit Hitze. Aus diesem Grund schmeckt das Pulver nach Himbeere und nicht nach Marmelade.
Die Manufaktur arbeitet in kleinen Chargen, jede Tafel wird von Hand gegossen und verpackt. Ein Nougat aus eigener Herstellung kostet deutlich mehr Zeit als eine zugekaufte Füllung. Sichtbar wird der Unterschied an der Körnung: Industrielle Nougatmassen wirken oft glatter, aber auch anonymer im Geschmack.
Die alkoholfreie Himbeere im Sortiment
Die Purissima-Linie ist nach Kakaoanteil gestaffelt, von 35 und 48 Prozent Milchschokolade über 60 Prozent bis zu 75 Prozent. Diese Tafel sitzt in der Mitte, dort wo Herbe und Füllung sich die Waage halten. Sie ist zugleich die einzige Himbeere der Manufaktur ohne Edelbrand.
Tiroler Edle füllt Himbeere sonst mit Alkohol, was die entsprechenden Tafeln für Kinder und für Gäste ohne Alkohol ausschließt. Damit eignet sich diese Purissima für Runden, in denen gemischt genascht wird. Auch als Gastgeschenk an Menschen, deren Trinkgewohnheiten Sie nicht kennen, ist sie die sichere Wahl.
Zusammen mit der Purissima mit Walnussnougat und Zirbensalz ergibt sie ein Paar aus fruchtig und würzig. Weitere Tafeln der Manufaktur finden Sie bei Tiroler Edle.
Eine Tafel für alle, die Himbeere in Schokolade schätzen, aber nicht jedes Mal einen Schuss Edelbrand dazu.
