Apfel Balsamessig

Apfel Balsamessig. Zehn Jahre Eichenfass, dichte Apfelfrucht, tropfenweise dosiert.

Apfel Balsamessig aus Riegersburg: dunkel, dicht und aus eingekochtem Most alter steirischer Mostäpfel, mindestens zehn Jahre im Eichenfass gereift. Kein Aceto Balsamico aus Modena, kein Apfelessig zum Anmachen, keine gesüßte Glasur.

Apfel Balsamessig ist der Balsamessig, mit dem Alois Gölles 1984 eine neue Kategorie begründet hat: eingekochter, vergorener Apfelmost statt Traubenmost. Wer bei Balsamessig an Trauben denkt, hält hier etwas Eigenständiges in der Hand. Fünfzehn Jahre lang blieb Gölles damit weltweit der einzige Hersteller dieser Art. Im weißen Porzellanlöffel steht er fast schwarz und läuft zäh über den Rand. Ein Tropfen auf der Zunge genügt, um zu verstehen, warum man ihn nicht löffelweise verwendet.

Akazienhonig, Espresso und ein Abgang ohne Schärfe

Der Apfel Balsamessig verbindet die Frucht alter Mostäpfel mit einer dichten, ausbalancierten Süße, während seine 5 Prozent Säure kaum hervortreten. Gölles selbst findet im Duft Akazienhonig und Maschansker-Apfel, dazu Espresso und geschmolzene Schokolade. Dahinter liegen ein Hauch Nougat, Lebkuchengewürz und eine leise Spur Paprika.

Am Gaumen wirkt er wie ein Konzentrat: schmelzend, ruhig, mit langem Nachhall. Die Süße stammt allein aus der Frucht, zugesetzt werden weder Zucker noch Farbe. Gerade deshalb schmeckt er nicht klebrig, sondern rund, mit einer Tiefe, die an eingekochte Äpfel erinnert.

Wer einen frischen, säurebetonten Essig für die tägliche Salatschüssel erwartet, wird ihn als zu süß und zu schwer empfinden. Für diese Aufgabe ist der helle Apfelessig aus dem Eichenfass gedacht, der zwei Jahre reift und frisch bleibt.

Zu Mozzarella, Steak, Vanilleeis und Balsambutter

Apfel Balsamessig wirkt dort am stärksten, wo wenige Tropfen auf ein fertiges Gericht treffen. Über Büffelmozzarella mit reifen Tomaten reichen fünf bis sechs Tropfen, dazu ein mildes Olivenöl und grobes Salz. Ein gegrilltes Rindersteak bekommt ihn erst nach dem Aufschneiden, damit die Süße nicht in der Pfanne verbrennt.

Für eine Balsambutter rühren Sie einen Teelöffel unter 100 g weiche Butter, dazu eine Prise Salz. Sie passt auf Ofenkartoffeln oder kurz gebratenes Kalbfleisch. Über Vanilleeis genügen drei Tropfen pro Kugel, gern mit ein paar gerösteten Haselnüssen.

Unser Tipp: Kombinieren Sie ihn im Dressing mit nussigen Ölen wie Leindotter-, Sesam- oder Haselnussöl statt mit Olivenöl. Für Blattsalate genügt ein Teil Balsamessig auf drei Teile Öl. Wer einen milderen, birnenfruchtigen Vertreter sucht, findet ihn im Balsamessig aus alten Mostbirnen.

Eingekochter Most und zehn Jahre im Fasskeller

Die Herstellung beginnt mit alten Mostapfelsorten wie Maschansker, Rosenapfel und Bohnapfel. Tafeläpfel wie Gala oder Golden Delicious wären ungeeignet, weil ihnen Säure und Gerbstoff fehlen. Genau diese beiden Bestandteile müssen die lange Reife tragen.

Der Süßmost wird zunächst eingekocht, dann vergoren und schließlich in Eichenfässer gefüllt. Dort atmet der Essig über die Poren des Holzes, ein Teil des Wassers verdunstet. Aus einem Fass mit 225 Litern werden über die Jahre etwa 153 Liter, rund ein Drittel geht als sogenannter Engelsanteil verloren.

Rund 1.500 Eichenfässer stehen im Keller in Riegersburg, nach Angaben des Hauses der größte Essigfasskeller Österreichs. Die Idee brachte Alois Gölles 1982 von einer Reise nach Modena mit. Dort sah er, was Zeit und Holz aus Traubenmost machen, und übertrug das Prinzip auf die Frucht seiner Heimat.

Wer noch weiter gehen möchte, findet im Haus eine extra alte Ausgabe namens XA. Sie reift über zwanzig Jahre nach der Batteria-Methode, bei der der Essig nacheinander durch sieben immer kleinere Holzfässer wandert. Die hier angebotene Flasche ist dagegen der Alltagsbegleiter für die Küche.

Gut zu wissen: Essig ist durch seine eigene Säure geschützt und deshalb vom Mindesthaltbarkeitsdatum ausgenommen. Lagern Sie die Flasche dunkel und nicht zu warm, dann bleibt das Aroma stabil.

Ein steirisches Original für den Käseteller

Was den Apfel Balsamessig grundlegend unterscheidet, ist sein Rohstoff: Er stammt nicht vom italienischen Balsamico ab, sondern ist eine eigenständige Erfindung aus der Steiermark. Ein gereifter Bergkäse, ein Stück Blauschimmelkäse oder frische Feigen bekommen mit ihm eine dunkle, fruchtige Note. Wer ihn verschenkt, verschenkt damit auch ein Stück Kulinarikgeschichte.

Die 250-ml-Flasche reicht bei tropfenweiser Dosierung lange. Für ein Abendessen mit Gästen lohnt es sich, sie mit einem kleinen Löffel direkt auf den Tisch zu stellen. Zum Einlegen oder für große Mengen Marinade ist er nicht geeignet, dafür ist er zu konzentriert.

Ein Balsamessig, der zeigt, wie viel Geduld in einem einzigen Tropfen Apfel stecken kann.