Quitten Essig

Quitten Essig von Gölles. Honigsüße Frucht, frische Säure, Zitrone des Nordens.

Quitten Essig aus der Manufaktur Gölles wird aus vergorenem Quittensaft gemacht und ersetzt in vielen Rezepten die frische Zitrone, 250 ml. Kein Quittengelee, kein Balsamessig, kein Essig für Einmachgläser.

Quitten Essig ist ein Gärungsessig aus der Oststeiermark, für den der Saft vollreifer Quitten zweimal gärt. Zu Großmutters Zeiten nannte man die Quitte gern Zitrone des Nordens. Heute liegt sie nur noch selten in der Obstschale. Dieser Essig holt sie in die Küche zurück. Er duftet nach Honig und gelber Frucht, seine Säure ist hell und klar.

Honigsüß, zitronig und überraschend frisch

Der Quittenessig von Gölles verbindet eine honigsüße Fruchtigkeit mit einer zitrusartigen Frische und fünf Prozent Säure. Die Süße ist ein Eindruck der Frucht, kein Zuckergeschmack.

Im Vergleich zum Zitronensaft wirkt er runder und blumiger. Im Vergleich zum Apfelessig deutlich duftiger. Gerade diese Mischung macht ihn so vielseitig, sobald ein Gericht Säure braucht, aber keine Härte verträgt. In der Nase beschreibt Gölles frischen Quittensaft, weiße Rosen, Limette und rosa Grapefruit, dunkle oder nussige Töne fehlen.

Wer den süßen, marmeladigen Geschmack von gekochter Quitte erwartet, wird den Essig als zu sauer empfinden. Er ist ein Säurespender, kein Dessertsirup. Auch für ein Dressing, das kräftig und herb sein soll, ist er weniger geeignet als ein Weinessig.

Hollandaise, Mayonnaise, Fisch und asiatische Küche

Gölles empfiehlt den Quittenessig für Sauce hollandaise und béarnaise, Mayonnaise, Fisch und asiatische Gerichte. Als Ölpartner nennt das Haus Erdnussöl, Leinöl und Sonnenblumenöl.

Für eine Hollandaise ersetzen Sie die übliche Reduktion aus Weißwein und Zitrone durch 2 EL Quittenessig mit einer gehackten Schalotte. Bei einer selbst gerührten Mayonnaise aus einem Eigelb und 200 ml Sonnenblumenöl genügt 1 TL statt Zitronensaft. Gedämpfter Zander oder Saibling bekommt ein paar Tropfen direkt vor dem Servieren.

In der asiatischen Küche passt er zu Glasnudelsalat mit Erdnüssen, Koriander und Gurke. Rühren Sie dafür 2 EL Essig, 1 EL Erdnussöl, 1 TL Sojasauce und etwas Limettenblatt an. Auch Sushireis lässt sich statt mit Reisessig mit einer Mischung aus Quittenessig, Zucker und Salz würzen, die Frucht bleibt dabei dezent.

Ein Honig-Senf-Dressing braucht mit dem Quittenessig keine weitere Säure, und eine Remoulade bekommt mit ihm eine helle Frische.

Aus Erfahrung: Wo ein Rezept nach Zitrone verlangt, dosieren Sie den Quittenessig anfangs etwas sparsamer und schmecken nach. Wer eine milde, klar zitronige Alternative sucht, probiert die Zitronenwürze mit Balsamweinessig.

Die vergessene Frucht und eine einfache Küchenregel

Quitten gedeihen im südoststeirischen Vulkanland neben Äpfeln, Zwetschken und Birnen, rund um die Riegersburg. Gölles führt den Quittenessig unter den kreativen Fruchtessigen, einer Sortimentslinie, die seit 1996 besteht. Gegründet hat die Manufaktur Alois Gölles, der 1979 im elterlichen Obstbaubetrieb mit dem Brennen begann. Hergestellt wird er ohne Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsmittel.

Für die Herstellung werden die Quitten zerkleinert und gepresst, ihr Saft vergärt auf natürlichem Weg zu Alkohol. Die Essigmutter setzt anschließend die zweite Gärung in Gang. Danach reift der Essig mindestens ein Jahr in Edelstahl, der die Frucht unverfälscht lässt. Roh ist die Quitte hart und herb, erst vergoren gibt sie ihr Aroma preis.

In der Manufaktur gilt eine einfache Faustregel. Wo eine Küche Säure braucht, etwa aus Wein oder Zitrone, kann guter Essig diese Rolle übernehmen. Mit Feingefühl dosiert, macht er Speisen lebendiger. Beim Quittenessig gilt das besonders, weil er neben der Säure auch Duft mitbringt.

Ein Essig, der Zitronen im Vorratsschrank ersetzt

Frische Zitronen werden trocken, schimmeln oder fehlen genau dann, wenn die Sauce fertig ist. Wer selten Zitronen kauft, kennt dieses Problem aus der eigenen Küche. Eine Flasche Quittenessig ist dagegen lange haltbar und immer zur Hand. Auch nach dem Öffnen verdirbt Essig nicht, im Kühlschrank hält sich das feine Aroma aber länger.

Für Zesten und Abrieb bleibt die frische Zitrone unersetzlich, der Essig kann nur ihren Saft vertreten. Als Geschenk eignet sich die Flasche für Menschen, die gern Saucen rühren und alte Obstsorten schätzen.

Die Zitrone des Nordens im Küchenschrank: ein Löffel Quittenessig, und die Hollandaise bekommt einen Duft, den keine Zitrone liefert.