Marillen Essig

Marillen Essig von Gölles. Süß-säuerlicher Aprikosenessig für Wok, Curry und Garnelen.

Marillen Essig ist ein duftiger Fruchtessig aus Aprikosensaft, gemacht in der Manufaktur Gölles im steirischen Vulkanland, 250 ml. Kein Aprikosensirup, kein Balsamessig, kein Essig für den klassischen Kartoffelsalat.

Marillen Essig ist ein Gärungsessig von Gölles, für den Marillen, wie Aprikosen in Österreich heißen, gepresst und ihr Saft zweifach vergoren wird. Ein Aprikosenessig ist es also, nur unter seinem österreichischen Namen. Ziehen Sie den Verschluss ab und halten Sie die Nase an die Flasche. Da ist dieser runde Duft reifer Steinfrüchte, darunter etwas Erdiges. Erst danach meldet sich die Säure.

Lieblich in der Frucht, frisch in der Säure

Der Marillenessig schmeckt süß-säuerlich und hat eine ausgeprägt duftige Note, die an Aprikosenkompott ohne Zucker erinnert. Gölles beschreibt seinen Charakter als lieblich. Die Säure von fünf Prozent hält diese Fruchtigkeit in Spannung, damit nichts klebrig wirkt.

Am Gaumen wirkt er weicher als ein Apfel- oder Weinessig. Der Hersteller beschreibt in der Nase neben Steinobst eine Spur Sauvignon-Traube, Eierschwammerl und eine dunkle, marmeladige Süße. Der Abgang bleibt lange fruchtig. Gerade deshalb eignet er sich für Gerichte, die selbst schon Süße oder Schärfe mitbringen.

Für einen kernigen österreichischen Erdäpfelsalat ist diese Sorte weniger geeignet. Für Kartoffeln, Kraut und Gurken ist ein Weinessig die bessere Wahl.

Curry, Ingwer, Kardamom und Meeresfrüchte

Gölles empfiehlt den Marillenessig ausdrücklich für die asiatische Küche, für Krustentiere und Meeresfrüchte sowie für Gerichte mit Curry, Kardamom oder Ingwer. Als Öle nennt das Haus Rapsöl, Mohnöl und Macadamianussöl.

Für ein Gemüsecurry mit Kokosmilch geben Sie zum Schluss 1 EL Essig in den Topf, er hebt die Gewürze an. Garnelen mariniert man in 2 EL Rapsöl, 1 EL Marillenessig, geriebenem Ingwer und etwas Chili, zehn Minuten genügen. Eine Wokpfanne mit Pak Choi und Paprika bekommt kurz vor dem Anrichten einen Schuss über den Rand.

Auch ein süß-saurer Dip für Frühlingsrollen gelingt einfach: 3 EL Essig, 2 EL Aprikosenkonfitüre, 1 EL Sojasauce und eine Prise Chili verrühren. Zu Hähnchen mit Kardamom und Joghurt passt er ebenso. In einer selbst gerührten Mayonnaise ersetzt er die Zitrone, und ein Karottensalat mit Ingwer verträgt ihn gut. Weil die Frucht schon abrundet, braucht ein Dressing weniger Öl als gewohnt. Für einen Krautsalat nach asiatischer Art mit Weißkohl, Karotte, Sesam und Koriander rühren Sie ihn mit Rapsöl und etwas Sesamöl an.

Ein Detail am Rande: Wer gern asiatisch kocht, sollte den Marillenessig mit dem Quittenessig aus derselben Reihe vergleichen. Die Quitte wirkt zitroniger, die Marille runder und erdiger.

Eine Steinfrucht in der Essigmanufaktur

Unter den kreativen Essigen von Gölles, einer Linie aus dem Jahr 1996, steht der Marillenessig für die süß-saure Richtung. Alois Gölles hatte zuvor den Obstbaubetrieb seines Vaters zur Brennerei ausgebaut und 1984 den ersten Balsamessig aus Äpfeln erzeugt. Heute arbeitet die Manufaktur in Riegersburg mit rund 25 Mitarbeitern.

Gemacht wird der Essig wie alle Gölles-Essige aus der ganzen Frucht. Die Marillen kommen vollreif in die Presse, denn zwischen fest und überreif liegen nur wenige Tage. Sulfite, Aromen oder Farbstoffe kommen nicht hinzu. Der Saft gärt zunächst zu einem Fruchtwein, anschließend wandelt die Essigmutter dessen Alkohol mit Sauerstoff in Essigsäure um.

Anschließend reift er mindestens zwölf Monate lang im Stahltank. Holz würde den zarten Duft der Steinfrucht überdecken, im Stahl bleibt er frisch. Zur Qualitätskontrolle gehört bei Gölles regelmäßiges gemeinsames Verkosten im Team. So kennt jeder im Laden der Manufaktur die Produkte aus eigener Erfahrung.

Ein Aprikosenessig für die moderne Alltagsküche

Der Marillenessig füllt eine Lücke zwischen klassischem Weinessig und süßem Balsam. Er bringt Frucht und Säure gleichzeitig in ein Gericht. Auch eine Salsa aus Mango, roter Zwiebel und Koriander bekommt mit einem Teelöffel davon mehr Tiefe.

Für lange Schmorgerichte ist er nicht gedacht, denn der Duft verfliegt bei starkem Kochen. Setzen Sie ihn immer am Ende ein. Als Geschenk für alle, die gern mit Curry, Ingwer und Wok experimentieren, ist die kleine Flasche eine gute Wahl.

Ein Schuss Marille am Ende des Kochens, und das Curry bekommt eine fruchtige Säure, die man so nicht erwartet hätte.