Rotwein Essig

Rotwein Essig. Zwei Jahre Eichenfass, dunkle Frucht, kräftig ohne Härte.

Rotwein Essig der Manufaktur Gölles: vollmundig, tief in der Farbe, aus roten Trauben vergoren und nach mindestens zwei Jahren im Holz abgefüllt. Kein Balsamessig, kein Essig mit Zusatz von Aroma oder Farbe, kein scharfer Schnellessig.

Rotwein Essig ist ein kräftiger Weinessig aus der Steiermark, den Gölles aus roten Weintrauben vergärt und im Eichenfass reifen lässt. Viele kennen Rotweinessig als spitzen, beißenden Begleiter, der jedes Dressing dominiert. Dieser hier ist anders gebaut: Er hat Kraft und eine tiefe Farbe, doch die Säure sticht nicht. In der Nase steht dunkle Beerenfrucht deutlich vor dem Holz.

Kirsche, Cassis und eine Säure, die trägt

Der Rotwein Essig verbindet dunkle Beerenfrucht mit einer kräftigen Säure von 6 Prozent, die durch die Fassreife rund geworden ist. Im Duft zeigen sich laut Hersteller Kirsche, Blaubeere und ein Hauch Cassis. Dazu kommen dunkle Schokolade, Espresso und das Holz des Fasses.

Am Gaumen ist er vollmundig und hat mehr Tiefe, als man von einem Weinessig gewohnt ist. Die Gerbstoffe der roten Trauben geben ihm Griff, das Holz ordnet sie. So entsteht ein Essig, der in kräftigen Gerichten mithält, ohne sich vorzudrängen.

Für zarte Kopfsalate oder Feldsalat mit feinen Kräutern ist er weniger geeignet, dort setzt er sich schnell durch. Wer einen zurückhaltenden Essig für junge Blätter erwartet, wird ihn als zu kräftig empfinden. Beginnen Sie dort sparsam oder nehmen Sie den klaren Weinessig aus weißen Trauben.

Fisolen, Risotto und alles, was lange schmort

Rotwein Essig spielt seine Stärke dort aus, wo Gerichte Substanz haben und eine Säure vertragen, die gegenhält. In einem Rindsgulasch, einem Ragù oder geschmorten Ochsenbacken löst ein Schuss beim Ablöschen den Bratensatz. Wer die frische Säure behalten möchte, gibt einen zweiten Löffel erst kurz vor dem Servieren dazu.

Fisolen nennt man in Österreich die grünen Bohnen. Ein lauwarmer Fisolensalat mit roten Zwiebeln, Olivenöl und Bohnenkraut wird mit Rotwein Essig herzhaft. Zu einem griechischen Salat mit Feta und Oliven passt er besser als ein heller Essig.

Über ein Risotto mit Radicchio geträufelt, verbindet er Bitterkeit und Käse. Bei Antipasti wie gegrillten Auberginen, Zucchini oder Paprika genügen wenige Spritzer pro Teller, zusammen mit einem kräftigen Olivenöl.

Gut zu wissen: Anders als Balsamessige darf dieser Essig mitkochen, Hitze schadet ihm kaum. Für ein Italian Dressing verrühren Sie ihn mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas getrocknetem Oregano. Rotes Traubenkernöl eignet sich ebenfalls als Partner.

Zwei Jahre im Fasskeller, oft in alten Fässern

Gölles vergärt für diesen Essig nur Trauben, ohne Konzentrat, ohne Aromastoffe, ohne Farbstoffe und ohne Sulfite. In älteren Unterlagen nennt das Haus den Zweigelt als Grundlage, heute spricht es allgemein von roten Weintrauben. Essigbakterien verwandeln dann den Alkohol des Weins in Essigsäure, wofür sie Wärme und Sauerstoff brauchen.

Danach lagert der Rotwein Essig mindestens zwei Jahre in Eichenfässern, häufig in solchen, die schon lange im Einsatz sind. Ältere Fässer geben weniger Holzgeschmack ab, wirken aber weiter als atmendes Gefäß. Ohne diese Zeit bliebe die Kraft der roten Trauben ungeordnet.

Der Keller in Riegersburg umfasst rund 1.500 Eichenfässer, kühl und ohne Tageslicht. Zwei Jahre Fassreife sind bei einem Weinessig keine Selbstverständlichkeit. Ihr Ergebnis ist Fülle statt zusätzlicher Schärfe.

Zwischen Steiermark und Mittelmeer

Das Besondere am Rotwein Essig ist, dass er die heimische und die mediterrane Küche gleichermaßen bedient. Er passt in ein steirisches Krautfleisch ebenso wie zu einem Teller Antipasti mit gegrilltem Gemüse. Katharina Fleck, die die Manufaktur heute gemeinsam mit David Gölles führt, beschreibt ihn als kräftig, aber nie aufdringlich.

Krautfleisch ist ein Schmorgericht aus Schweinefleisch und Sauerkraut, dem ein Schuss Rotwein Essig am Ende Frische gibt. Mit Paprikapulver und einem Klecks Sauerrahm wird daraus ein klassisches Wirtshausessen.

Die 500-ml-Flasche ist eine Gebrauchsgröße für Küchen, in denen regelmäßig geschmort und mariniert wird. Als Geschenk eignet er sich zusammen mit einem Olivenöl für alle, die gern italienisch oder österreichisch kochen.

Ein Rotweinessig mit Kraft und Ruhe, der Schmortopf und Salatschüssel gleichermaßen ernst nimmt.