Birnenbrand Saubirne

Gölles Birnenbrand Saubirne. Vom Futtertrog ins Verkostungsglas.

Birnenbrand Saubirne heißt der klare Edelbrand, den Gölles in der Steiermark aus einer harten, roh kaum genießbaren Birnensorte brennt. Kein Fassbrand, kein gefälliger Fruchtbrand und nichts für den schnellen Schluck zwischendurch.

Birnenbrand Saubirne ist ein steirischer Obstbrand aus Riegersburg, für dessen Liter 18 Kilogramm Birnen in die Maische wandern. Der Name klingt nach Stall, und das hat einen Grund. Über Jahrhunderte landete die harte Frucht im Futtertrog, weil sie roh wenig hergibt. Erst im Kupferkessel zeigt sie, was in ihr steckt. Die Brennerei zählt sie heute zu den elegantesten Birnen, die sie verarbeitet.

Senfsaat, rote Birne und frisch gebrochenes Brot

Die Saubirne öffnet mit einer würzigen Note, die an Senfsaat erinnert, und erst danach erscheint die rote, reife Birne in voller Breite. Im Hintergrund zeigen sich etwas Banane, frisch gebrochener Pumpernickel und ein Hauch Tomatenmark. Am Gaumen wird sie voll und rund, ohne schwer zu wirken.

Diese Vielschichtigkeit verlangt Aufmerksamkeit, und die Manufaktur nennt sie den herausfordernden unter ihren Birnenbränden. Wer einen saftig-süßen Birnenduft erwartet, findet ihn hier nur als eine Stimme unter mehreren. Mancher Gast wird die Saubirne deshalb anfangs als zu würzig empfinden. Für den allerersten Birnenbrand ist der Williams-Birnenbrand derselben Brennerei der zugänglichere Start. Die Saubirne ist der Schritt danach.

Ein Brand, der Zeit im Glas verlangt

Die Saubirne braucht Luft, deshalb gehört sie in ein hohes Tulpenglas und auf eine Temperatur zwischen 15 und 20 °C. Direkt aus dem Gefrierfach würde sie ihre würzigen Schichten verschließen. Ein kleiner Schluck, kurz im Mund gehalten, zeigt mehr als ein großer.

Zu einem gereiften Bergkäse oder einem kräftigen Blauschimmel bildet sie einen spannenden Gegenpol. Nach einem Wiener Schnitzel oder einem Martinigansl setzt sie einen klaren Schlusspunkt, ohne den Abend zu dominieren. Für sehr süße Desserts ist sie weniger geeignet, denn viel Zucker überdeckt die feine Würze. Ein Stück Kletzenbrot daneben greift dagegen die Frucht auf und lässt die Gewürznoten stehen.

Aus Erfahrung: Riechen Sie zuerst am ruhenden Glas und schwenken Sie erst danach. Die Senfsaat-Note zeigt sich im ersten Moment, die Birne gewinnt mit jeder Minute an Raum.

Mitte August beginnt die Ernte

Mitte August wird die Saubirne gepflückt, und von da an zählt in Riegersburg jede Stunde. Die Brennerei nimmt ausschließlich frisches, ganzes Obst an. Die erste der zehn Hausregeln verlangt Früchte, die so sauber sind, dass die Brenner sie selbst gern essen würden. Gemahlen und kühl vergoren, geht die Maische danach zweimal durch den Kupferkessel.

Der erste Durchgang, der Raubrand, dauert drei bis vier Stunden. Der Feinbrand folgt mit vier bis sechs Stunden, und dabei fällt die wichtigste Entscheidung. Was am Anfang und am Ende aus dem Kessel läuft, fließt ab. Ins Lager kommt nur der Mittelteil, das Herzstück, das rund 70 Prozent Alkohol hat. Bis zur Abfüllung ruht die Saubirne im Glasballon, ein Eichenfass bekommt sie nie zu sehen.

Dass 18 Kilogramm Birnen für einen einzigen Liter nötig sind, liegt am Prinzip des Edelbrands. Hier stammt jeder Tropfen Alkohol aus der Frucht selbst, Zucker, Aromen oder zugekaufter Alkohol sind ausgeschlossen. Für diese Haltung hat Alois Gölles den Brennerverband Quinta Essentia mitgegründet.

Eine Birne mit Vergangenheit als Gastgeschenk

Das Besondere an der Saubirne ist ihre Geschichte vom Schweinefutter zum feinen Brand. Kaum eine Flasche eignet sich so gut als Gesprächsanfang. Wer sie verschenkt, verschenkt die Anekdote zum Namen gleich mit.

Für eine Birnenverkostung zu Hause bietet sich eine Reihenfolge von saftig nach herb an: Williams, Saubirne und zum Schluss die herbe Hirschbirne. Nach der Zustellung sollte die Flasche zwei bis drei Wochen stehen, damit sich die Aromen wieder sammeln. Mit der halben Flasche kommt eine Runde von acht Personen gut aus, wenn jeder zwei kleine Gläser probiert.

Ein Birnenbrand, der zeigt, wie viel Feinheit in einer einst verschmähten Frucht steckt, wenn Ernte und Kupferkessel ihr gerecht werden.