Birnen Balsamessig

Birnen Balsamessig. Vier Jahre Eichenfass, viel Frucht, kaum spürbare Säure.

Birnen Balsamessig aus der Steiermark: mild, fruchtig und aus alten Mostbirnensorten gemacht, mindestens vier Jahre im Eichenfass gelagert. Kein Traubenbalsamico, kein herber Birnenessig, kein Sirup mit zugesetztem Zucker.

Birnen Balsamessig ist ein fruchtbetonter Balsamessig aus dem steirischen Riegersburg, gepresst aus Mostbirnen und mindestens vier Jahre im Holz gereift. Verglichen mit dem Apfel Balsamessig aus demselben Keller ist er der jüngere und fruchtigere Vertreter. Wo der Apfel nach Espresso und Schokolade duftet, steigen hier Birnenkompott und weißer Pfirsich auf. Bernsteinfarben fließt er aus der Flasche, deutlich heller als sein dunkler Verwandter.

Nashi-Birne, Kompott und eine Säure im Hintergrund

Der Birnen Balsamessig ist vor allem Frucht: weich, rund und mit 5 Prozent Säure, die sich im Hintergrund hält. Das Haus nennt als Duftnoten Nashi-Birne und Birnenkompott, dazu Aprikosensaft und weißen Pfirsich. Ein Hauch Ringlotte und Kirsche ergänzt das Bild, sodass die Frucht vielschichtiger wirkt, als der Name vermuten lässt.

Am Gaumen wirkt er mild, ohne flach zu werden. Die Gerbstoffe der Mostbirne geben ihm einen festen Kern, das Holz hat ihre Kanten über die Jahre abgeschliffen. Die Süße kommt ausschließlich aus der Frucht.

Wer die dunkle Dichte und den Röstton eines lang gereiften Balsamessigs erwartet, wird ihn als zu leicht empfinden. Diese Rolle übernimmt der Balsamessig aus zehn Jahre gereiftem Apfelmost. Der Birnen Balsamessig ist kein Ersatz dafür, sondern die hellere, fruchtbetonte Ergänzung.

Zu Schaffrischkäse, Röstzwiebeln und bitteren Blättern

Birnen Balsamessig entfaltet sich am besten bei Gerichten, die Frucht und Milde brauchen, ohne von Säure dominiert zu werden. Über einen Schaffrischkäse mit Walnüssen und etwas Thymian genügen ein paar Tropfen. Zwiebeln, langsam in Butter goldbraun angebraten, löschen Sie zum Schluss mit einem Teelöffel ab, das ergibt eine fruchtige Beilage zu Leber oder Rostbraten.

Radicchio, Chicorée und Endivie profitieren von seiner Süße, die das Bittere abfedert. Mischen Sie dafür einen Teil Essig mit zwei bis drei Teilen Walnuss- oder Erdnussöl. In einer selbst gemachten Barbecuesauce bringt ein Esslöffel Frucht und Tiefe, ohne dass zusätzlicher Zucker nötig wird.

Aus Erfahrung: Zu warmen Desserts wie gebratenen Birnenspalten oder Kaiserschmarrn passt er besser als der Apfel Balsamessig, weil er die Frucht nicht überdeckt. Für herbe, tanninbetonte Salate greifen Sie dagegen zum Fruchtessig aus der Hirschbirne.

Von der sperrigen Mostbirne zum milden Balsam

Alte Mostbirnensorten sind keine Tafelfrüchte. Roh schmecken sie herb und körnig, sie wurden für den Most gepflanzt, nicht für den Obstkorb. In der Steiermark stehen diese Bäume oft auf Streuobstwiesen, tragen später als Tafelobst und weniger Früchte.

Streuobstwiesen sind Grünflächen mit verstreut stehenden, hochstämmigen Obstbäumen, unter denen gemäht oder beweidet wird. Viele dieser Bäume sind älter als die Höfe daneben. Ihre Früchte bringen genau den Gerbstoff mit, den ein Balsamessig für die lange Reife braucht.

Gölles presst die Birnen, lässt den Saft vergären und füllt ihn danach in Eichenfässer. Rund 1.500 davon lagern im Keller in Riegersburg. Eichenholz ist nicht dicht: Im Sommer zieht es mehr Wasser aus dem Essig, im Winter kaum. Was bleibt, wird dichter, und das Holz gibt Tannin ab, das Struktur bringt.

Gut zu wissen: Gölles filtert den Birnen Balsamessig nicht klar. Mit der Zeit setzt sich deshalb ein feiner Bodensatz ab, der aus der Frucht stammt. Schwenken Sie die Flasche vor dem Ausgießen kurz, dann verteilt er sich wieder.

Ein milder Einstieg in die Welt der Balsamessige

Was den Birnen Balsamessig besonders macht, ist seine Zugänglichkeit: Er verbindet Fassreife mit einer Frucht, die man sofort erkennt. Damit eignet er sich für Menschen, die dunkle Balsamessige bisher als zu wuchtig empfanden. Als Mitbringsel zu einem Käseabend passt er ebenso wie zu einem Menü mit Bittersalaten und gebratenem Geflügel.

Für klassische Marinaden mit viel Essig oder zum Einlegen ist er nicht geeignet, dafür fehlt ihm die Säure. Seine Stärke liegt im letzten Schritt, kurz bevor der Teller auf den Tisch kommt.

Für alle, die Balsamessig lieber fruchtig als schwer mögen und einer alten steirischen Birne zutrauen, was sonst Trauben vorbehalten ist.